1、第一节 蛋类和乳类食品的包装一一、蛋类食品的包装二、乳类食品的包装一、蛋类食品的包装（一）蛋类食品的功效 蛋类食品是人们日常生活中最重要的食品之一。具有很高的营养价值，而且容易被人体吸收利用。生活中常用的是鸡蛋，其次是鸭蛋、鹌鹑蛋等。1，鸡蛋，鸡蛋 所含的营养物质丰富。含蛋白质、磷脂、维生素A、铁等。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止皮肤衰老，使皮肤光滑美艳的作用。鸡蛋中还含有较丰富的铁，100g鸡蛋含铁150mg.2，蛋制品的包装（1）再制蛋 指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统蛋制品。在常温下有一定的保质期，一般不进行包装而在市场上直接销售。对于传统风味的再制蛋常采用聚苯乙烯热成型盒的方式
2、进行包装，装潢精美的手提式纸盒包装。还可采用复合塑料薄膜，真空包装的方式进行包装。（2）冰蛋 常把液体灌入马口铁罐或衬袋盒或者衬袋瓶中速冻，也可在容器中速冻后脱膜或纸盒包装，送入18C以下冷库冷藏，达到长期贮藏的目的。（3）蛋粉 蛋粉极易吸潮和氧化变质，包装主要考虑防潮和隔氧，并防止紫外线的辐射。如需较长的货架保质期，一般采用金属罐或复合软包装袋包装，常用的复合膜有：KPTPE、PETPVDCPE等。二，乳类食品的包装（一）乳制品包装的基本原理 1，乳制品的性质 乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物，它含有适合其幼子发育所必需的全部营养素。牛乳是“最接近完善的食品”。2，鲜乳酸败的原因 （
3、1）微生物 （2）冻结的影响 （3）氧化 （4）光辐射3，乳类食品的主要种类和特征 乳制品的种类繁多，如消毒奶、乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、冰激凌、乳饮料等，主要分为以下几类：（1）乳粉类 以乳为原料，经过巴氏杀菌、真空浓缩、喷雾干燥而成的粉末状产品，一般水分含量在4%（2）炼乳 分为淡炼乳和甜炼乳。甜炼乳是在处理过的原料乳中加入蔗糖，以蔗糖为防腐剂，然后真空蒸发，冷却后直接装入铁罐密封。淡炼乳不加蔗糖，直接对原乳料预热杀菌、真空浓缩、均质，使乳固体浓缩2.5倍，冷却后装罐、封罐，然后进行二次杀菌、振荡，最后得到产品。装罐密封后不进行杀菌的叫做甜炼乳。（3）奶油 牛乳含脂肪3%以上，经过
4、离心分离，得到脱脂乳和稀奶油。稀奶油含脂肪35%40%，是液态的，主要用途是做冰激凌。将稀奶油进一步搅烂、压炼，可得到固态的奶油。其脂肪含量为80%，有加盐和不加盐之分，用作涂抹面包和食品工业原料。（4）液态奶）液态奶 以牛乳为原料，经标准化、均质、杀菌工艺，基本保持了其原有的风味和营养物质。（5）酸牛奶）酸牛奶 以新鲜牛乳为原料，经过巴氏杀菌后，接入乳酸菌种，保温发酵而成。按脂肪高低分为全脂、低脂和脱脂酸牛奶；按组织状态分为凝固型、搅拌型酸牛奶。4，乳制品的包装要求 结合现代消费、营销观念，乳制品的包装要求如下：（1）防污染、保安全 其是包装的基本要求 （2）保护制品的营养成分及组织状态 （
5、3）方便消费者 （4）方便批发、零售 （5）具有一定商业价值 （6）满足环保要求5，乳制品保藏机理 不同的产品保藏机理也不同，主要有以下几种方法。（1）热处理 （2）真空浓缩 （3）喷雾干燥 （4）酸化 （5）低温 （6）速冻 （7）添加剂 （8）真空或充气包装 （9）包装的选材（二）典型乳制品包装实例1，原料乳 2，消毒乳 （1）巴氏消毒乳的包装：玻璃瓶 塑料瓶 手提环保立式袋 （2）超高温灭菌乳的包装：复层塑料袋 复层纸盒 3，乳粉制品 （1）密封包装 （2）非密封包装 （3）大包装4，酸牛乳的包装 凝固型酸牛乳最早采用瓷罐，之后采用玻璃杯，现在塑料杯装酸牛乳是主流，考虑到环保也采用纸盒包
6、装。搅拌型酸奶多用塑料杯和纸盒。5，奶油和人造奶油 用途分为小包装和大包装两种。包装材料具备以下条件：（1）强韧柔软 （2）不透气、不透水、不透油，具有防潮性 （3）无味、无臭、无毒 （4）能避光 （5）不受细菌污染6，干酪 干酪的保存主要是防止发霉和酸败，其次是保持水分以维持其柔韧组织，且免于损失质量。（1）单层塑料薄膜 阻透性差，易于透气、透氧，不耐热，易破坏而造成制品污染。常用的单层塑料薄膜有PE、PVC、PVDC等。（2）新鲜奶酪和干酪的软包装用复合材料，常用的有PTPVDCPE、PETPE、POPPPVDCPE等。7，炼乳 保藏主要是防止霉菌等污染，主要采用金属罐包装。8，冰淇淋 （1）纸盒包装 （2）塑料容器包装 （3）铝箔盒包装 （4）简易包装 贮存和运输：应贮存于18C以下，温度要恒定。运输必须用冷藏车，运输过程要防震。组长：组长：张飓祥 组员：组员：张振清 李振坡 张贵霞 郭先利 夏春桃 许梦洁 郑亚丽 张晓婷 郭娜娜 宋永花 赵 丽 高 洁
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