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1、 车间作业标准 文件 编号 HN-ZYBZ-CJ-9 文件 类别 作业 标准 版本 A版 批准 席玉春 审核 刘伯云 制定 凌浩 执行 日期 2013.1.1 页次 第10页共10页 标题 黑鸭系列作业标准 版本修订历史记录 序号 修订内容 修订人 修订日期 版本 备注 1 黑鸭系列作业标准 刘伯云 2012.12.1 A版
2、 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 拖运原料 先将原料拆包，装入筐内，再拖运至卤制车间。 ① 拖运的件数应与计划的件数相符。 ② 一车的标准为三筐半（即14件）。 ③ 拖车须走物流线。 ④ 一筐的标准件数为4件 黒鸭班员工 拖运辅料 由员工到仓库领货，辅料包括：香辛料、添加剂、盐、糖、鸡精、辣椒、二锅头。 ① 拖运时至
3、少需要两人，一人在后方看货，避免货物洒落。 ② 请车辆慢行，注意安全。 ③ 香辛料需加入辣椒、花椒等。 黒鸭班员工 原料去水预备工作 首先清洗夹层锅，然后加入清 水300斤左右，放入15斤左 右的盐，最后打开蒸汽阀进行 加热。 （注：此为第一锅标准） 1. 应加入适当清水，避免加入原料后水会溢出 2. 气压不得超过0.2Kap 黒鸭班员工 倒入原料 将拖入的原料倒入去水锅中， 一锅14件（即三筐半）。 I. 提原料时应由两人合作进行。 II. 倒原料时应轻缓倒入，且筐口要向内，避免沸水溅出烫伤他人 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片
4、 内容及过程 关键控制点 相关人员 翻锅 1.用工具棒搅拌锅内原料使其受热均匀。 2. 观察原料的色泽（不应带血色）、气味（无腥味）、组织等来判断是否去水完成。 ① 翻锅次数为5 -8分钟一次，持续时间约为20分钟，可根据情况微调 ② 由旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。 ③ 翻锅均匀 黒鸭班员工 捞出半成品 待原料去水完全后，用舀漏将半成品捞出锅并装入成品筐内。 ① 装筐时应缓慢倒入，避免成品撒落。 ② 装筐后应摆放整齐。 黒鸭班员工 清洗夹层锅 首先打开夹层锅出水阀，再用 清水冲洗锅的内壁及外壁。
5、 ① 不可粗鲁，避免水珠四溅。 黒鸭班员工 检查卤水 1．搅拌卤水，观察是否有结块现象。 2．卤水搅拌后用洁净的筷子沾一些卤水放入口中进行试味。 ① 卤水变质判断； a.卤水有结块现象 b.尝试卤水有异味。 黒鸭班员工 黒鸭班组长 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 加入卤水 将卤水倒入锅内，根据锅的大 小来衡量加入卤水的量。 ① 应用小桶打上卤水再缓慢倒入锅中。 ② 要控制好卤水的量，避免卤水过多而溢出。 黑鸭班员工 加入清水 用小桶打入清水，倒入
6、已加入 卤水的锅中。要常观察卤水色 泽并且试味 ① 加清水时要缓慢进行避免卤水溅出 ② 加入清水后要搅拌均匀，观察色泽，以判断需要加入清水的量。 黑鸭班员工 卤水调制 用勺子舀上卤水，在半空中缓 慢倒入锅中，观察卤水的色泽 (由焦黑色—淡焦黄色)、浓度、 咸淡程度、辣味等来调制。 卤水的控制 ① 色泽：为淡焦黄色，略黑。 ② 浓度适中 ③ 不可太咸 ④ 辣味适中 黑鸭班员工 及卤制师傅 加入香辛料 将已调配好的香辛料倒入锅 中 1. 倒香辛料时应注意不要把其他杂质（如塑料袋等）倒入
7、锅中。 黑鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 煮沸香辛料 香辛料倒入锅中后，将其煮沸 即可。 ① 注意调节气压，气压不得大于0.2Kap 黒鸭班员工 加入大豆油 加入大豆油11升/锅（约半桶） 原料重量为168kg/锅 ① 注意以下标准都是以原料重量168kg/锅的比例加料。 黒鸭班员工 加入花椒 将称取好的花椒倒入锅中（约 为5斤/锅）熬煮2-3分钟 ① 可用量具量取5瓢 黒鸭班员工 称取辣椒 先放上成品筐，然后去皮，再 倒入辣椒，称取20斤
8、 ① 注意倒入辣椒时须将辣椒压紧，避免辣椒洒落。 ② 称完后需摆放整齐。 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 倒入辣椒 将辣椒提入锅边，缓慢倒入锅 内。再用工具将辣椒侵入卤水 里，熬制30分钟左右。 ① 成品筐用完后应归为原处。 黒鸭班员工 称取鸡精 经去筐重后称取鸡精（第一锅 鸭脖加鸡精为70斤，第二锅 鸭架加鸡精50斤，第三锅鸭 爪加鸡精45-50斤） ① 请勿撒落辅料 ② 请勿混入杂质 黒鸭班员工 加入鸡精 将鸡精缓慢倒入锅中 ① 小心倒入避免卤水溅出。 黒鸭班
9、员工 加入生姜 先将生姜锤开，再加入锅中. 加入的为1斤/锅。 ① 注意生姜要锤开。 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 搅拌均匀 用大棒将其搅拌，使其混合均匀。 ① 应由旁边往中间搅拌，先翻上面，待辅料松动后再翻底下。使其均匀受热。 黒鸭班员工 加入原料 将原料缓慢倒入夹层锅中，每锅为不得多于14件/锅（相当于三筐半） ① 小心倒入避免卤水溅出以及原料撒落。 ② 原料部可多加。 黒鸭班员工 加入添加剂 向倒入鸭脖的锅中加入（加浓麦芽酚香粉）一包，再加入一瓶/锅二锅头（
10、此为第一锅标准，第二、三锅都减半） ① 加入加浓麦芽酚香粉及二锅头时应均匀铺撒。 黒鸭班员工 加入盐、糖 加入添加剂后再放入6-7斤盐，3-4斤糖（在做第一锅时才加，后都不加） ① 注意只要做鸭脖时才加入糖、盐，做其他产品时不需加入盐。 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 翻锅熬制 用木棒翻锅进行熬煮，翻锅是由锅旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。 ① 翻锅次数为5 -8分钟一次，持续时间约为30-40分钟，可根据情况微调 ② 翻锅要均匀 黒鸭班员工 捞锅
11、 将已经成熟的成品，用舀兜捞出 ① 捞锅时尽量把渣滓除掉，捞出成品。 ② 捞锅时应尽量沥干卤水 黒鸭班员工 摊凉 待摊凉车消毒后，将成品捞出锅倒入摊凉车，进行摊凉去油、降温等 ① 成品倒入摊凉车时不应动作粗鲁，避免成品撒落于地。 ② 捞锅的工具切勿乱甩，避免卤水溅伤他人。 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 相关人员 成品筐消毒 舀取适量沸腾卤水铺洒在成品筐内壁 ① 成品筐内壁四周都应消毒彻底。 黒鸭班员工 成品分渣 在摊凉车上用夹子将成品与渣滓分开，选取成品放入成品筐中 ① 分渣要干净
12、 ② 成品分渣时必须带消毒后的手套。 黒鸭班员工 成品摊凉 将成品拖运至摊凉车间，打开排风扇使其冷却。 ① 成品拖运一次最多四筐，不可多拖。避免成品筐倒落 黒鸭班员工 捞渣 将渣滓用舀篓捞出装入周转筐。 ① 捞渣应彻底 ② 捞渣时卤水应沥干 黒鸭班员工 作业顺序 参考图片 内容及过程 关键控制点 B 运渣 将捞出的渣滓运入垃圾处理场所进行销毁处理。 ① 渣滓应装运干净 ② 渣滓应及时处理，避免发臭产出异味等。 黒鸭班员工 舀出卤水 用桶将锅内的卤水舀出，倒入装卤水的桶内，摆放到指定区域。此卤水即为第二天的母卤水。 ① 卤水桶摆放区域要求干净。 ② 卤水中切勿沾生水，及外来杂物。 黒鸭班员工 周转筐摆放 将装渣滓的周转筐及其他周转筐摆放到清洗区域，整齐堆放摆好 ① 周转筐摆放禁止摆在门口及物流通道上。 黒鸭班员工 班后卫生 将生产工具清洗干净，并按规定摆放 ① 区域有原料、卤水或成品时禁止打扫卫生 黒鸭班员工 及班组长
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