黑鸭系列作业标准HN-ZYBZ-CJ-9.doc

车间作业标准
文件
编号
HN-ZYBZ-CJ-9
文件
类别
作业
标准
版本
A版
批准
席玉春
审核
刘伯云
制定
凌浩
执行
日期
2013.1.1
页次
第10页共10页
标题
黑鸭系列作业标准

版本修订历史记录
序号
修订内容
修订人
修订日期
版本
备注
1
黑鸭系列作业标准
刘伯云
2012.12.1
A版

作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
拖运原料

先将原料拆包，装入筐内，再拖运至卤制车间。
① 拖运的件数应与计划的件数相符。
② 一车的标准为三筐半（即14件）。
③ 拖车须走物流线。
④ 一筐的标准件数为4件
黒鸭班员工
拖运辅料

由员工到仓库领货，辅料包括：香辛料、添加剂、盐、糖、鸡精、辣椒、二锅头。
① 拖运时至少需要两人，一人在后方看货，避免货物洒落。
② 请车辆慢行，注意安全。
③ 香辛料需加入辣椒、花椒等。
黒鸭班员工
原料去水预备工作

首先清洗夹层锅，然后加入清
水300斤左右，放入15斤左
右的盐，最后打开蒸汽阀进行
加热。
（注：此为第一锅标准）
1. 应加入适当清水，避免加入原料后水会溢出
2. 气压不得超过0.2Kap

黒鸭班员工
倒入原料

将拖入的原料倒入去水锅中，
一锅14件（即三筐半）。
I. 提原料时应由两人合作进行。
II. 倒原料时应轻缓倒入，且筐口要向内，避免沸水溅出烫伤他人

黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
翻锅

1.用工具棒搅拌锅内原料使其受热均匀。
2. 观察原料的色泽（不应带血色）、气味（无腥味）、组织等来判断是否去水完成。
① 翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为20分钟，可根据情况微调
② 由旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。
③ 翻锅均匀
黒鸭班员工
捞出半成品

待原料去水完全后，用舀漏将半成品捞出锅并装入成品筐内。

① 装筐时应缓慢倒入，避免成品撒落。
② 装筐后应摆放整齐。
黒鸭班员工
清洗夹层锅

首先打开夹层锅出水阀，再用
清水冲洗锅的内壁及外壁。

① 不可粗鲁，避免水珠四溅。
黒鸭班员工
检查卤水

1．搅拌卤水，观察是否有结块现象。
2．卤水搅拌后用洁净的筷子沾一些卤水放入口中进行试味。

① 卤水变质判断；
a.卤水有结块现象
b.尝试卤水有异味。

黒鸭班员工
黒鸭班组长
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点

相关人员
加入卤水

将卤水倒入锅内，根据锅的大
小来衡量加入卤水的量。

① 应用小桶打上卤水再缓慢倒入锅中。
② 要控制好卤水的量，避免卤水过多而溢出。
黑鸭班员工
加入清水

用小桶打入清水，倒入已加入
卤水的锅中。要常观察卤水色
泽并且试味

① 加清水时要缓慢进行避免卤水溅出
② 加入清水后要搅拌均匀，观察色泽，以判断需要加入清水的量。

黑鸭班员工
卤水调制

用勺子舀上卤水，在半空中缓
慢倒入锅中，观察卤水的色泽
(由焦黑色—淡焦黄色)、浓度、
咸淡程度、辣味等来调制。

卤水的控制
① 色泽：为淡焦黄色，略黑。
② 浓度适中
③ 不可太咸
④ 辣味适中
黑鸭班员工
及卤制师傅
加入香辛料

将已调配好的香辛料倒入锅
中

1. 倒香辛料时应注意不要把其他杂质（如塑料袋等）倒入锅中。
黑鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
煮沸香辛料

香辛料倒入锅中后，将其煮沸
即可。
① 注意调节气压，气压不得大于0.2Kap
黒鸭班员工
加入大豆油

加入大豆油11升/锅（约半桶）
原料重量为168kg/锅

① 注意以下标准都是以原料重量168kg/锅的比例加料。
黒鸭班员工
加入花椒

将称取好的花椒倒入锅中（约
为5斤/锅）熬煮2-3分钟
① 可用量具量取5瓢

黒鸭班员工
称取辣椒

先放上成品筐，然后去皮，再
倒入辣椒，称取20斤

① 注意倒入辣椒时须将辣椒压紧，避免辣椒洒落。
② 称完后需摆放整齐。
黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
倒入辣椒

将辣椒提入锅边，缓慢倒入锅
内。再用工具将辣椒侵入卤水
里，熬制30分钟左右。
① 成品筐用完后应归为原处。
黒鸭班员工
称取鸡精

经去筐重后称取鸡精（第一锅
鸭脖加鸡精为70斤，第二锅
鸭架加鸡精50斤，第三锅鸭
爪加鸡精45-50斤）
① 请勿撒落辅料
② 请勿混入杂质
黒鸭班员工
加入鸡精

将鸡精缓慢倒入锅中

① 小心倒入避免卤水溅出。
黒鸭班员工
加入生姜

先将生姜锤开，再加入锅中.
加入的为1斤/锅。

① 注意生姜要锤开。
黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
搅拌均匀

用大棒将其搅拌，使其混合均匀。
① 应由旁边往中间搅拌，先翻上面，待辅料松动后再翻底下。使其均匀受热。

黒鸭班员工
加入原料

将原料缓慢倒入夹层锅中，每锅为不得多于14件/锅（相当于三筐半）
① 小心倒入避免卤水溅出以及原料撒落。
② 原料部可多加。
黒鸭班员工
加入添加剂

向倒入鸭脖的锅中加入（加浓麦芽酚香粉）一包，再加入一瓶/锅二锅头（此为第一锅标准，第二、三锅都减半）
① 加入加浓麦芽酚香粉及二锅头时应均匀铺撒。
黒鸭班员工
加入盐、糖

加入添加剂后再放入6-7斤盐，3-4斤糖（在做第一锅时才加，后都不加）
① 注意只要做鸭脖时才加入糖、盐，做其他产品时不需加入盐。
黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
翻锅熬制

用木棒翻锅进行熬煮，翻锅是由锅旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。
① 翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为30-40分钟，可根据情况微调
② 翻锅要均匀

黒鸭班员工
捞锅

将已经成熟的成品，用舀兜捞出

① 捞锅时尽量把渣滓除掉，捞出成品。
② 捞锅时应尽量沥干卤水
黒鸭班员工
摊凉

待摊凉车消毒后，将成品捞出锅倒入摊凉车，进行摊凉去油、降温等
① 成品倒入摊凉车时不应动作粗鲁，避免成品撒落于地。
② 捞锅的工具切勿乱甩，避免卤水溅伤他人。

黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
成品筐消毒

舀取适量沸腾卤水铺洒在成品筐内壁
① 成品筐内壁四周都应消毒彻底。
黒鸭班员工
成品分渣

在摊凉车上用夹子将成品与渣滓分开，选取成品放入成品筐中
① 分渣要干净
② 成品分渣时必须带消毒后的手套。
黒鸭班员工
成品摊凉

将成品拖运至摊凉车间，打开排风扇使其冷却。
① 成品拖运一次最多四筐，不可多拖。避免成品筐倒落
黒鸭班员工
捞渣

将渣滓用舀篓捞出装入周转筐。
① 捞渣应彻底
② 捞渣时卤水应沥干
黒鸭班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
B 运渣

将捞出的渣滓运入垃圾处理场所进行销毁处理。
① 渣滓应装运干净
② 渣滓应及时处理，避免发臭产出异味等。
黒鸭班员工
舀出卤水

用桶将锅内的卤水舀出，倒入装卤水的桶内，摆放到指定区域。此卤水即为第二天的母卤水。

① 卤水桶摆放区域要求干净。
② 卤水中切勿沾生水，及外来杂物。
黒鸭班员工
周转筐摆放

将装渣滓的周转筐及其他周转筐摆放到清洗区域，整齐堆放摆好
① 周转筐摆放禁止摆在门口及物流通道上。
黒鸭班员工
班后卫生

将生产工具清洗干净，并按规定摆放
① 区域有原料、卤水或成品时禁止打扫卫生
黒鸭班员工
及班组长