黑鸭系列作业标准HN-ZYBZ-CJ-9.doc

车间作业标准文件编号HN-ZYBZ-CJ-9文件类别作业标准版本A版批准席玉春审核刘伯云制定凌浩执行日期2013.1.1页次第10页共10页标题黑鸭系列作业标准版本修订历史记录序号修订内容修订人修订日期版本备注1黑鸭系列作业标准刘伯云2012.12.1A版作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员拖运原料先将原料拆包，装入筐内，再拖运至卤制车间。 拖运的件数应与计划的件数相符。 一车的标准为三筐半（即14件）。 拖车须走物流线。 一筐的标准件数为4件 黒鸭班员工拖运辅料由员工到仓库领货，辅料包括：香辛料、添加剂、盐、糖、鸡精、辣椒、二锅头。 拖运时至少需要两人，一人在后方看货，避免货物洒落。 请车辆慢行，注意安全。 香辛料需加入辣椒、花椒等。黒鸭班员工原料去水预备工作首先清洗夹层锅，然后加入清水300斤左右，放入15斤左右的盐，最后打开蒸汽阀进行加热。（注：此为第一锅标准）1. 应加入适当清水，避免加入原料后水会溢出2. 气压不得超过0.2Kap黒鸭班员工倒入原料将拖入的原料倒入去水锅中，一锅14件（即三筐半）。I. 提原料时应由两人合作进行。II. 倒原料时应轻缓倒入，且筐口要向内，避免沸水溅出烫伤他人黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员翻锅1.用工具棒搅拌锅内原料使其受热均匀。2. 观察原料的色泽（不应带血色）、气味（无腥味）、组织等来判断是否去水完成。 翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为20分钟，可根据情况微调 由旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。 翻锅均匀黒鸭班员工捞出半成品 待原料去水完全后，用舀漏将半成品捞出锅并装入成品筐内。 装筐时应缓慢倒入，避免成品撒落。 装筐后应摆放整齐。黒鸭班员工清洗夹层锅首先打开夹层锅出水阀，再用清水冲洗锅的内壁及外壁。 不可粗鲁，避免水珠四溅。黒鸭班员工检查卤水1搅拌卤水，观察是否有结块现象。2卤水搅拌后用洁净的筷子沾一些卤水放入口中进行试味。 卤水变质判断；a.卤水有结块现象b.尝试卤水有异味。黒鸭班员工黒鸭班组长作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员加入卤水将卤水倒入锅内，根据锅的大小来衡量加入卤水的量。 应用小桶打上卤水再缓慢倒入锅中。 要控制好卤水的量，避免卤水过多而溢出。黑鸭班员工加入清水用小桶打入清水，倒入已加入卤水的锅中。要常观察卤水色泽并且试味 加清水时要缓慢进行避免卤水溅出 加入清水后要搅拌均匀，观察色泽，以判断需要加入清水的量。黑鸭班员工卤水调制用勺子舀上卤水，在半空中缓慢倒入锅中，观察卤水的色泽(由焦黑色淡焦黄色)、浓度、咸淡程度、辣味等来调制。卤水的控制 色泽：为淡焦黄色，略黑。 浓度适中 不可太咸 辣味适中黑鸭班员工及卤制师傅加入香辛料将已调配好的香辛料倒入锅中1. 倒香辛料时应注意不要把其他杂质（如塑料袋等）倒入锅中。 黑鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员煮沸香辛料香辛料倒入锅中后，将其煮沸即可。 注意调节气压，气压不得大于0.2Kap黒鸭班员工加入大豆油加入大豆油11升/锅（约半桶）原料重量为168kg/锅 注意以下标准都是以原料重量168kg/锅的比例加料。黒鸭班员工加入花椒将称取好的花椒倒入锅中（约为5斤/锅）熬煮2-3分钟 可用量具量取5瓢黒鸭班员工称取辣椒先放上成品筐，然后去皮，再倒入辣椒，称取20斤 注意倒入辣椒时须将辣椒压紧，避免辣椒洒落。 称完后需摆放整齐。黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员倒入辣椒将辣椒提入锅边，缓慢倒入锅内。再用工具将辣椒侵入卤水里，熬制30分钟左右。 成品筐用完后应归为原处。黒鸭班员工称取鸡精经去筐重后称取鸡精（第一锅鸭脖加鸡精为70斤，第二锅鸭架加鸡精50斤，第三锅鸭爪加鸡精45-50斤） 请勿撒落辅料 请勿混入杂质黒鸭班员工加入鸡精将鸡精缓慢倒入锅中 小心倒入避免卤水溅出。黒鸭班员工加入生姜先将生姜锤开，再加入锅中.加入的为1斤/锅。 注意生姜要锤开。黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员 搅拌均匀用大棒将其搅拌，使其混合均匀。 应由旁边往中间搅拌，先翻上面，待辅料松动后再翻底下。使其均匀受热。黒鸭班员工加入原料将原料缓慢倒入夹层锅中，每锅为不得多于14件/锅（相当于三筐半） 小心倒入避免卤水溅出以及原料撒落。 原料部可多加。黒鸭班员工加入添加剂向倒入鸭脖的锅中加入（加浓麦芽酚香粉）一包，再加入一瓶/锅二锅头（此为第一锅标准，第二、三锅都减半） 加入加浓麦芽酚香粉及二锅头时应均匀铺撒。黒鸭班员工加入盐、糖 加入添加剂后再放入6-7斤盐，3-4斤糖（在做第一锅时才加，后都不加） 注意只要做鸭脖时才加入糖、盐，做其他产品时不需加入盐。黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员翻锅熬制用木棒翻锅进行熬煮，翻锅是由锅旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。 翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为30-40分钟，可根据情况微调 翻锅要均匀黒鸭班员工捞锅将已经成熟的成品，用舀兜捞出 捞锅时尽量把渣滓除掉，捞出成品。 捞锅时应尽量沥干卤水黒鸭班员工摊凉待摊凉车消毒后，将成品捞出锅倒入摊凉车，进行摊凉去油、降温等 成品倒入摊凉车时不应动作粗鲁，避免成品撒落于地。 捞锅的工具切勿乱甩，避免卤水溅伤他人。黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员成品筐消毒舀取适量沸腾卤水铺洒在成品筐内壁 成品筐内壁四周都应消毒彻底。黒鸭班员工成品分渣在摊凉车上用夹子将成品与渣滓分开，选取成品放入成品筐中 分渣要干净 成品分渣时必须带消毒后的手套。黒鸭班员工成品摊凉将成品拖运至摊凉车间，打开排风扇使其冷却。 成品拖运一次最多四筐，不可多拖。避免成品筐倒落黒鸭班员工捞渣将渣滓用舀篓捞出装入周转筐。 捞渣应彻底 捞渣时卤水应沥干黒鸭班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点 B 运渣将捞出的渣滓运入垃圾处理场所进行销毁处理。 渣滓应装运干净 渣滓应及时处理，避免发臭产出异味等。黒鸭班员工舀出卤水用桶将锅内的卤水舀出，倒入装卤水的桶内，摆放到指定区域。此卤水即为第二天的母卤水。 卤水桶摆放区域要求干净。 卤水中切勿沾生水，及外来杂物。黒鸭班员工周转筐摆放将装渣滓的周转筐及其他周转筐摆放到清洗区域，整齐堆放摆好 周转筐摆放禁止摆在门口及物流通道上。黒鸭班员工班后卫生 将生产工具清洗干净，并按规定摆放 区域有原料、卤水或成品时禁止打扫卫生黒鸭班员工及班组长