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餐饮管理参数解读
餐饮管理参数解读
餐饮店必需制定总利润、总营业额、市场占据份额等目标参数。下面我就为大家解读一下这些餐饮管理参数，期望对大家有所关怀!
1.资金周转率
资金周转率表示在确定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于推断企业对存货、流淌资金和固定资产的使用状况和管理效率。例如，餐饮店应确定最适当的流淌资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流淌资金缺乏，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金缺乏的局面。
2.店面的利用率
每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占
2、据的面积，是依据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分留意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋类牌类竞赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。
3.餐饮的需求量
确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产力量及客人等状况，留意各种菜式的销售结构，避开有的菜供不应求，有的却无人问津。
4.员工人均服务量
人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作力量与效率的反映。人均服务的座位数愈多，说明工作力量愈强、效
3、率愈高，而经营者就愈应留意服务工作的质量，以免消灭人均负责的座位过多，消灭目不暇接而服务不周的状况。人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动本钱开支过大，技术水平不高。当然，不同的`餐饮店服务类型，不同的营业时间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应依据餐饮店本身的服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力，削减人力开支，提高效益。
5.毛利率与本钱率
毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。本钱率是产品的原材料本钱对产品的销售额的比例，是反映原材料本钱占销售额比重的指标。假照实际本钱率高于标准本
4、钱率，说明原材料进价过高，或消费过大，应准时实行措施，使实际本钱率降下来。假照实际本钱率低于标准本钱率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出缘由。毛利率从另一侧面反映了本钱与收入的关系，其计算方法可用1减本钱率得出。
6.顾客流淌速度
顾客流淌速度关系到客人停留时间的长短，假如不影响服务质量，顾客流淌速度偏高为好。经营者要留意分析怎样的顾客流淌速度是合适的。若发觉顾客流淌速度下降，很可能是由于季节性缘由或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。
7.客人的消费水平
客人的消费水平是把握市场状况的重要数据。在不降低总销售量
5、不削减客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理选购、制造新的服务项目等措施，尽量把握最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证“常客”的生意。
8.营业时间长短
营业时间是企业服务力量的一个反映，餐饮店要依据客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及特地的用餐时间，如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开头。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，由于这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使本钱降低。
9.人均创收额
人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动本钱低;反之，则说明劳动效率不抱负，劳动本钱高。人均销售额可以关怀管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发觉效益差、人均创收少的部门，并查找缘由，找出解决问题的方法。
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