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营养质量指数
一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数.
据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度
某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量 /相应营养素的推荐摄入量
能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准
解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0。17
鸡蛋的能量密度=156/2400=0。065
鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(〉1）
二 。 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ
解： 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13。2/75=0.176

肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15
瘦猪肉的蛋白质INQ=0。176/0。15=1。17(〉1)
三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)
解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4）=0。12
牛奶的能量密度=67/2400=0。028
牛奶中钙INQ= 0.12/0。028=4.29（〉1)
说明牛奶的营养价值高， 长期饮用有助于身体健康
四 。 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ) （以轻
体力劳动成年女性参考)并作出评价.
热能（kcal） 蛋白质(g） 视黄醇(μg） 硫胺素(mg)
轻体力劳动女性的
营养素RNI(或AI) 2 100 65 700 1。2
大豆(100 g） 359 35。1 37 0.41
解: 大豆蛋白质INQ=(35.1÷65）/(359÷2100)=3.18
视 黄 醇INQ=(37÷700)/（359÷2100)=0.31
硫 胺 素INQ=（0。41÷12)/(359÷2100）=1.99
评价： 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富， 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入.
五 。 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入（RNI）为10042kj, 蛋白RNI为75g，视黄醇（维生素A） RNI为800μg， 硫胺素RNI为1.4mg, 核黄素RNI为1.4mg; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为12.8 g; 视黄醇为194μg， 硫胺素为0。13 mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ）、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少？
解: 食物中某种营养素（INQ)=该食物某种营养素密度/该食物能量密度
1 . 鸡蛋蛋白质INQ= (12。8/75)÷(653/10042）=2.62(>1)， 说明鸡蛋为营养食品；
2 。 鸡蛋视黄醇INQ=(194/800)÷（653/10042）=3。73(〉1)， 说明鸡蛋为营养食品;
3 . 鸡蛋核黄素INQ=（0.13/1。4)÷（653/10042)=1。43(>1)， 说明鸡蛋为营养食品。
人群营养（含运动营养）
六 。 某女性体重60kg， 一个月（30d)要减体重2.5kg， 如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7。8kcal/h/kg), 每天应坚持运动多少时间？
已知： 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。
解：
1 。 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal
2 . 控制膳食（能量）摄入300kcal， 应少吃大米300÷4=97g
3 。 骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal×60kg×1=468kcal
325kcal/468kcal×60min=42min。
膳食调查评价与体格测量
七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查， 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人， 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日。计算:
1 。 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数；
2 。 该人群的混合系数;
3 。 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;
解: 设1900kcal人群为A人群， 2700kcal人群为 B人群， 2000kcal人群为C人群;
1 . 各人群折合标准人系数: A： 1900/2400= 0。79
B： 2700/2400= 1。13
C： 2000/2400= 0.83
2 。 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=(8×3+3×3+6×3）=51
该人群的混合系数=（0.79×8×3+1。13×3×3+0。83×6×3）/51=44。07/51=0.86
3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58
八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人， 均进行了3天的膳食调查:
早餐（30％) 中餐(40％) 晚餐（30%)
A组 2000kcal(10人) 7人 8人 4人
B组 2400kcal（8人） 6人 5人 3人
C组 2700kcal（5人) 3人 2人 1人
求:
1 . 求各组人群的人日数; 2 。 求各组人群的折合标准人系数
3 . 求该人群的混合系数;
4 。 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g， 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量
解：1 。 各组人群的人日数：
A组=(7×30% ×3)+（8×40％×3) +(4×30％×3)=19。5
B组=（6×30％×3)+（5×40％×3）+（3×30％×3)=14.1
C组=(3×30%×3）+（2×40％×3）+(1×30％×3)=6
总人日数=17.1+14。4+6=39.6
2 . 各组人群的折合标准人系数A组=2000/2400=0.83
B组=2400/2400=1。0
C组=2700/2400=1。13
3 . 该人群的混合系数（0.83×6。5×3)+（1。0×4.7×3）+(1。13×2×3)/39。6=0。94
4 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9
评价:该人群蛋白质摄入量满足需要， 利于身体健康。
九 。 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人， 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日：
1 . 计算人群人日数与总人日数。
2 。 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。
3 .计算该人群的混合系数。
4 。 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
解： 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30％、40％ 、30％
各组就餐人日数分别为: 12×30％+12×40％+12×30％=3.6+4。8+3.6=12×3=36
8×30％+8×40％+8×30%=2.4+3.2+2.4=8×3=24
3×30％+3×40%+3×30％=0。9+1。2+0。9=3×3=9
2×30％+2×40％+2×30％=0.6+0。8+0.6=2×3=6
就餐总人日数=75
2 。 4种人群的折合标准人系数分别为：
2700/2400=1。1 2200/2400=0.9
1900/2400=0.8 1400/2400=0.6
3 。 该人群的混合系数为：
［(1.1×36)+（0.9×24)+(0.8×9)+(0.6×6）］/75=［13。2+7.2+2.4+1.2］/75=0.96
4 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷ 0.96=67。7/人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。
十 。 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人（早餐有20人就餐， 午餐有30人就餐， 晚餐有20人就餐）， 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐， 晚餐有30人就餐)， 重度体力劳动者10人（早餐有8人就餐,午餐有10人就餐，晚餐有10人就餐)。
已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20％ 、40％ 、40%, 请求：
1 . 请回答标准人的条件;
2 . 请计算各类人群的折合标准人系数
3 . 请计算该群体的混合系数；
4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量.
答:1 。 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal，其折合标准系数是1。0;
2 。 就餐总人日数=48×20%+75×40％+60×40％ =63.6
3 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量
(1) 轻体力劳动人群: 2400/2400=1。0
(2) 中度体力劳动人群: 2700/2400=1。13
（3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1。63
4 . 该群体的混合系数=Σ(各类人群的折合系数×人日数)/总人日
数={［1× （20×20％+30×40%+20×40%）]+[1.13×(20×20%+
35 ×40％+30×40％）］+［1.63×(8×20%+10×40％+10×40％）]｝
÷64 =73。6 ÷64 =1.15
5 。 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷ 1.15=3391
十一 . 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐), 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐), 重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐，晚餐有10人就餐)。
已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的
早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求：
1 。 请回答标准人的条件；
2 。 请计算各类人群的折合标准人系数；
3 。 请计算该群体的混合系数;
4 。 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。
答：
1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是1.0;
2 . 就餐总人日数=50×20％+75×40％+60×40% =10+30+24=64
3 。 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量
(1） 轻体力劳动人群： 2400/2400=1.0
(2) 中度体力劳动人群： 2700/2400=1。13
(3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1.63
4 。 该群体的混合系数=Σ(各类人群的折合系数×人日数）/总人日
数={［1× （20×20％+30×40％+20×40%)］+［1.13×(20×20％+
35 ×40%+30×40％）］+［1。63×（8×20％+10×40％+10×40%)]｝
÷64 =73。6 ÷64 =1。15
5 。 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷ 1。15=3391
二十 已知某成年男性身高163cm, 体重70kg，请完成下列操作:
1 。 计算并评价该男子体质指数(写出评价标准和等级）；
2 . 提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目；
3 . 叙述该测量项目的操作步骤和注意事项.
解:
1 . 该男子的体质指数: 70/1.632=26。3
评价标准: 正常范围： 18.5~23。9; 体重过轻: <18。5
体重超重： 24。0～28。0； 肥胖：> 28。0
评价： 该男子属于体重超重；
2 。 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围；
3 。 腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方， 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周， 在被测者呼吸末读数, 读至0。1cm， 误差不超过1cm.
注意事项： 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。
营养配餐与营养食谱编制
一 . 根据《中国居民膳食宝塔》及食品成分表， 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为： 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%。
解:
1 . 确定该男子全日的能量供给量： 经查表（教材附录2, p510)该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;
2 。 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求：
蛋白质: 2700×14％=378千卡
脂肪: 2700×26％=702千卡
碳水化合物: 2700×60％=1620千卡
3 。 计算全日三大产能营养素的质量供给量：
蛋白质： 378/4=94。5g； 脂肪： 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g
4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:
早餐和晚餐: 蛋白质94.5×30%=28.4g， 脂肪： 78×30％=23。4g，
碳水化合物: 405×30%=121.5g
午餐: 蛋白质: 94。5×405=378g, 脂肪： 78×40%=31.2g， 碳水化合物： 405×40％=162g
5 . 确定主食和副食品种： 早餐： 馒头、牛奶、鸡蛋；
午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳；
晚餐： 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心；
6 . 确定主食和副食的数量:
(1） 早餐: 馒头的碳水化合物含量为43.2%, 蛋白质含量是6.2％, 馒头的需要量=121。5/43。2％=281.3g, 馒头的蛋白质含量=281。3×6.2％=17。46。2%=17.4g，
鸡蛋1个60g， 可食部88％， 蛋白质含量是12.8g, 其蛋白质供给量为60×88％×12。8%6.8 g
其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是3.1％， 牛奶的需要量（11–6。8)/3.1％=135.5g
副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g；
（2) 午餐主副食的数量确定： 米饭的碳水化合物含量是25。6％, 蛋白质含量是2.5%;
米饭的需要量： 162/25.6％=632。8g; 米饭的蛋白质供给量=632。8×2.5=15。8g；
草鱼和瘦牛肉各提供50％的蛋白质： 草鱼的可食部是58％， 蛋白质含量是16。5％, 瘦牛肉的蛋白质含量是18。1%；
副食的蛋白质供给量(37。8–15.8)=22g
草鱼的需要量： 22×50%/58%/16.6％=114.3 g
瘦牛肉的需要量: 22×50％/18.1%=60。8 g
（3） 晚餐的主副食的数量确定：
大米和小米分别提供别是77.2％和72.5％， 蛋白质含量分别是7.4％和9。7%
大米的需要量: 162×80％/77.2%=167.9 g
小米的需要量： 162×20％/72。5=44。7 g
大米和小米的蛋白质供给量： 167。9×7。4% + 44.7%9。7%=16。7 g
副食的蛋白质供给量28。4–16.7=11.7 g
鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为19。2%呵。1%
鸡肉的需要量: 11。7%×70％/192％=46.7g
豆腐的需要量： 11。7%×30%/8。1%=43.3g
（4） 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g， 黑木耳30g， 菜心100g， 西兰花100g，香菇50g
7 。 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔， 1天用盐量不超过6g， 植物油用量不超过30g为宜。
8 .初步确定食谱(为操作方便, 均以整数计， 详见下页） 。
9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是： 碳水化合物占59％, 脂肪占24%， 蛋白质为17%, 属合理范围 基本符合科学配餐的标准。
10 。 食谱的评价和调整
该食谱品种多样， 种属远, 多样化（达到5类15种以上）; 数量基本达到膳食宝塔的要求； 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适； 优质蛋白占总蛋白50％以上， 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 。
表 初 步 确 定 的 配 餐 表
餐 次 饭 菜 名 称 原 料 名 称 可 食 部（g) 食品数量（g)
早餐 馒头 281
牛奶 136
煮鸡蛋 53 60
午餐 米饭 633
清蒸草鱼 草鱼 114
炒三丝 牛肉 61
胡萝卜丝 30
香芹 30
木耳 30
蒜茸菜心 菜心 100
烹调油 菜子油 15
晚餐 二米饭 大米 8 168
小米 45
西兰花炒鸡片 鸡肉 47
西兰花 100
红烧豆腐 豆腐 43
香菇 50
蒜茸菜心 菜心 100
烹调油 15

二 . 某男， 65岁, 轻体力劳动, 正常体重， 身体健康, 请按计算法制定一日食谱.
1 。 确定全日能量供给量: 根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量” (p510， 附录2)该老年男性每日所需能量为1900kcal .
2 。 计算三大营养素的能量：
(1) 确定三大营养素供给能量的比例: 根据蛋白质(10%～15%)、脂肪(20%~30％)和糖类(55％～65%)供能比例,该老年男性可确定分别为15％ 、25% 、60％。
（2) 计算三大营养素每日应提供的能量(每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例)分别为:
蛋白质=1900 ×15%=285kcal 脂肪=1900×25%=475kcal
糖类=1900 ×60%=1400kcal
(3) 计算三大营养素的每日需要量（每日应提供的能量/生理热价）
蛋白质= 285kcal/4kcal•g=71g 脂肪= 475kcal/9kcal•g=53g
糖类= 1400kcal/4kcal•g=285g
（4） 计算三大营养素的三餐分配量（可按早、中、晚三餐能量分别为30% 、40% 、30％计算）
早餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30％=16g， 糖类为285×30%=86g
中餐： 蛋白质为71×40％=28g， 脂肪为53×40%=21g， 糖类为285×40％=114g
晚餐: 蛋白质为71×30％=21g， 脂肪为53×30%=1为285×30％=86g糖类
为285×30％=86g
（5） 确定主食和副食品种:
主食（品种多样, 粗细结合): 早餐:牛奶、馒头；
午、晚餐：米饭
副食(品种多样, 荤素结合，,干稀结合,，避免重复)：
午餐: 草鱼、菜心 晚餐： 猪瘦肉、小白菜
(6) 确定主食（各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量)副食数量:
1) 早餐主副食品数量: 需糖类86g， 以馒头为主食(查附表6， p518）， 其糖类含量为51％， 则馒头需要量为86/51%=169g, 查表馒头蛋白质含量为7%, 则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11。8g；
早餐蛋白质需要量为21g， 需由牛奶供给的蛋白质为21–11.8=9.2g;查表知牛奶的蛋白质含量为3。0％, 则牛奶的需要量为8/3％=267g。
2） 午餐主副食品数量： 主食需糖类114g, 米饭的糖类含量为26.6%, 则需米饭114/25.6％=445.3g；米饭的蛋白质含量为2.5％， 则米饭的蛋白质供应量为445×2。5%=11.2g;
要由草鱼提供蛋白质为28–11.2=16.8
查表： 草鱼的蛋白质含量为
16。6%， 故需草鱼量为16.8/16。6=101g
3) 晚餐主副食品数量: 需糖类（以米饭为主食）86g， 查表米饭糖类含为25.9％， 则米饭的需要量为： 86/25。9％=332。0g;
查表: 米饭的蛋白质供给量为2.6％， 则米饭提供的蛋白质量为332.0×2.6％=8。6g;
蛋白质需要量为21g： 晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉， 需要由瘦肉提供的蛋白质为21–8。6=12.4g， 查表: 瘦肉的蛋白质含量为20.3%， 需要瘦肉量为: 12。4/20.3％=61g;
4） 午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;
5） 该男性全日的脂肪需要量为：53g(烹调用油+食物含脂肪量) ，
查表： 草鱼脂肪含量为5.2％, 100g草鱼提供的脂肪量为101×5.2% =5.3g
瘦肉脂肪含量为6。2％， 61g瘦肉提供的脂肪量为61×6.2％=3.8g
午餐的蛋白质需要量为28g， 午餐的动物性副食为草鱼， 则需米饭的脂肪含量为0.8％， 445.3（午）+ 332(晚)=777.3×0.8%=6.2g
馒头的脂肪含量为1。1％, 160×1。1%=1.9g
牛奶的脂肪含量为3。7%， 267×3。7%=9。9g
烹调用油量为： 53g–（5。3+3.8+6。2+1.9+9.9）=27.8g
(7) 该男子1日食谱初步确定为
餐 次 饭菜名称 原料名称 原料(或食物)重量/g
早餐 馒 头 170
牛 奶 270
午餐 米 饭 445
清蒸鱼 草 鱼 100
炒菜心 菜 心 200
烹调用油 花 生 油 14
晚餐 米 饭 332
小白菜炒肉片 瘦 肉 60
小 白 菜 200
烹调用油 花 生 油 14

三 。 某幼儿园小班（2~3岁)共30人, 其中男孩18人， 女孩12人, 试谱。
（1） 根据《中国居民膳食能量参考摄入量》查表(p510, 附录2）确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal，女孩为1150kcal， 该班人均能量供应目标为:
1200×18/30+1150×12/30=1180kcal
(2） 确定每日人均三大营养素供给量:据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量（不分男女)为40g/日; 脂肪供能比为30％， 故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为(1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30％）/4=166g
（3) 计算三大营养素的各餐点分配量： 按三餐两点分配， 早餐占全日总能量的20%, 早点约10%， 午餐约30 午点约10％, 晚餐约30%。据此各餐点的三大营养素供给量为：
早餐(20%）: 蛋白质40×20％=8g， 脂肪39×20％=7。8g, 糖类166×20%=33g
早点和午点（10%）： 蛋白质40×10％=4g(×2=8g）, 脂肪39×10％=3。9g（×2=7.88g）, 糖类166×10％=16。6g （×2=33.2g）,
午餐和晚餐（30％）： 蛋白质编制其食40×30%=12g (×2=24g)，， 脂肪39×30%=11。7g (×2=23。4g)，， 糖类166×30％=50g （×2=100g），
（4） 确定各餐主食和副食: 要培养幼儿对各种食物的兴趣， 避免挑食和偏食。假设该幼儿园小班三餐品种确定为：
早餐: 馒头、牛奶 早点： 花卷、苹果
午餐: 大米饭、蒸肉饼(硬五花肉) 、炒菜心 午点: 瘦肉、稀饭
晚餐： 大米饭、西红柿炒鸡蛋。
（5) 确定主食副食数量：
(6） 食谱初步确定
该 幼 儿 园 2~3 岁 儿 童 一 日 食 谱
餐 次 食物(或饭菜）名称 原料名称 原料（或食物)重量（g/人)
早 餐 馒头 70
牛奶 100
早点 花卷 36
苹果 50
午餐 米饭 192
蒸肉饼 五花肉 51
蒜茸炒菜心 菜 心 100
烹调用油 花生油 4
晚餐 瘦肉粥 瘦 肉 11
粥 168
烹调用油 花生油 1

四 。 某幼儿园小班(2~3岁)共30人, 其中男孩为18人， 女孩为12人, 请完成下列操作:
1 。 运用计算法编制小班的午餐食谱， 要求脂肪供能比占30％;
2 。 计算午餐食谱的肉菜采购量
已知： 男孩全天的能量RNI为1200kcal， 女孩RNI为1150kcal, 蛋白质男女都一样RNI为40g； 大米碳水化合物含量占77.2％， 蛋白质含量为7.4%； 冬瓜(50g)可食部为80％, 油菜(100g）为87%； 虾皮少许 。
解: 1 。 根据幼儿圆三餐两点分配, 午餐占全天能量应为30％，
该班全天平均能量
RNI=(1200×18+1150×12÷（18+12） =1180kcal
午餐人均蛋白质量=40×30%=12g
人均脂肪量=（1180×30%÷9） ×30％=11.8g
人均碳水化合物量=[（1180–40×4–11.8×4)÷4] ×30％=73.0g
午餐初配食谱： 主食: 大米饭
副食： 油菜、冬瓜、肥瘦猪肉
大米需要量=73。0×77。2%=56。4g, 大米的蛋白质含量=56。4×7。4%=4。2g
肥瘦猪肉供应其余的蛋白质量, 故猪肉的供应量应为（12–4.2) ÷13.2％=59.1g
2 . 午餐的采购量为: 大米59.1g×30=1772.1g
肥瘦猪肉59。1g×30=1773。0g 冬瓜50g×30÷80%=1875g
油菜100g×30÷87％= 3448g
3 .该幼儿园午餐食谱人均需要量如下表：
餐次 食 品 量 原 料 名 需 要 量(g）
米 饭 大 米 19。4
午 蒸肉饼 肥瘦猪肉 54
虾皮冬瓜汤 虾 皮 少许
冬 瓜 50
餐 蒜茸菜心 菜 心 100
水 果 小番茄 100

五 。 根据《中国居民膳食宝塔》及食品成分表， 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为： 蛋白质14%、脂肪26％、碳水化合物60%。
解：
1 。 确定该男子全日的能量供给量： 经查表（教材附录2, p510)该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;
2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求：
蛋白质： 2700×14%=378千卡
脂肪: 2700×26%=702千卡
碳水化合物： 2700×60％=1620千卡
3 。 计算全日三大产能营养素的质量供给量:
蛋白质: 378/4=94.5g; 脂肪: 702/9=78 g， 碳水化合物: 1620/4=405g
4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:
早餐和晚餐： 蛋白质94.5×30％=28。4g, 脂肪: 78×30%=23.4g，
碳水化合物: 405×30％=121。5g
午餐: 蛋白质: 94。5×405=37。8g， 脂肪： 78×40％=31。2g， 碳水化合物： 405×40％=162g
5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋；
午餐： 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳；
晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心；
6 . 确定主食和副食的数量:
(1） 早餐： 馒头的碳水化合物含量为43。2％， 蛋白质含量是6。2％, 馒头的需要量=121.5/43。2%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=281.3×6。2%=17.46.2％=17。4g,
鸡蛋1个60g， 可食部88%， 蛋白质含量是12。8g, 其蛋白质供给量为60×88%×12.8%=6.8 g
其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是3.1％， 牛奶的需要量(11–6。8)/3.1%=135.5g
副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g;
（2) 午餐主副食的数量确定： 米饭的碳水化合物含量是25.6％， 蛋白质含量是2。5％;
米饭的需要量： 162/25。6％=632.8g； 米饭的蛋白质供给量=632.8×2.5=15.8g；
草鱼和瘦牛肉各提供50％的蛋白质: 草鱼的可食部是58%， 蛋白质含量是16。5％， 瘦牛肉的蛋白质含量是18.1%;
副食的蛋白质供给量(37.8–15。8)=22g
草鱼的需要量: 22×50％/58%/16。6％=114.3 g
瘦牛肉的需要量: 22×50%/18.1%=60。8 g
(3) 晚餐的主副食的数量确定:
大米和小米分别提供80％@和20％碳水化合物， 大米和小米的谈水化合物含量分别是77.2％和72.5％， 蛋白质含量分别是7。4%和9.7%
大米的需要量： 162×80%/77。2%=167.9 g
小米的需要量: 162×20%/72。5=44。7 g
大米和小米的蛋白质供给量： 167.9×7.4％ + 44.7%9.7％=16.7 g
副食的蛋白质供给量28。4–16。7=11。