营养质量指数.doc

营养质量指数一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数.据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量 /相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0。17 鸡蛋的能量密度=156/2400=0。065 鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(1）二 。 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解： 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13。2/75=0.176 肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15 瘦猪肉的蛋白质INQ=0。176/0。15=1。17(1)三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4）=0。12 牛奶的能量密度=67/2400=0。028 牛奶中钙INQ= 0.12/0。028=4.29（1) 说明牛奶的营养价值高， 长期饮用有助于身体健康四 。 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ) （以轻体力劳动成年女性参考)并作出评价. 热能（kcal） 蛋白质(g） 视黄醇(g） 硫胺素(mg)轻体力劳动女性的营养素RNI(或AI) 2 100 65 700 1。2 大豆(100 g） 359 35。1 37 0.41解: 大豆蛋白质INQ=(35.165）/(3592100)=3.18 视 黄 醇INQ=(37700)/（3592100)=0.31 硫 胺 素INQ=（0。411.2)/(3592100）=1.99评价： 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富， 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入.五 。 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入（RNI）为10042kj, 蛋白RNI为75g，视黄醇（维生素A） RNI为800g， 硫胺素RNI为1.4mg, 核黄素RNI为1.4mg; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为12.8 g; 视黄醇为194g， 硫胺素为0。13 mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ）、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少？解: 食物中某种营养素（INQ)=该食物某种营养素密度/该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质INQ= (12。8/75)(653/10042）=2.62(1)， 说明鸡蛋为营养食品；2 。 鸡蛋视黄醇INQ=(194/800)（653/10042）=3。73(1)， 说明鸡蛋为营养食品;3 . 鸡蛋核黄素INQ=（0.13/1。4)（653/10042)=1。43(1)， 说明鸡蛋为营养食品。 人群营养（含运动营养）六 。 某女性体重60kg， 一个月（30d)要减体重2.5kg， 如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7。8kcal/h/kg), 每天应坚持运动多少时间？已知： 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。解： 1 。 1个月减肥2500g需消耗的总热量为25007.5=18750kcal平均每天需消耗热量为1875030=625kcal2 . 控制膳食（能量）摄入300kcal， 应少吃大米3004=97g3 。 骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal60kg1=468kcal325kcal/468kcal60min=42min。 膳食调查评价与体格测量七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查， 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人， 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日。计算:1 。 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数；2 。 该人群的混合系数;3 。 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设1900kcal人群为A人群， 2700kcal人群为 B人群， 2000kcal人群为C人群;1 . 各人群折合标准人系数: A： 1900/2400= 0。79B： 2700/2400= 1。13 C： 2000/2400= 0.832 。 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=(83+33+63）=51该人群的混合系数=（0.7983+1。1333+0。8363）/51=44。07/51=0.863 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人， 均进行了3天的膳食调查: 早餐（30) 中餐(40) 晚餐（30%)A组 2000kcal(10人) 7人 8人 4人B组 2400kcal（8人） 6人 5人 3人C组 2700kcal（5人) 3人 2人 1人求:1 . 求各组人群的人日数; 2 。 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数; 4 。 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g， 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解：1 。 各组人群的人日数：A组=(730% 3)+（8403) +(4303)=19。5B组=（6303)+（5403）+（3303)=14.1C组=(330%3）+（2403）+(1303)=6总人日数=17.1+14。4+6=39.62 . 各组人群的折合标准人系数:A组=2000/2400=0.83B组=2400/2400=1。0C组=2700/2400=1。133 . 该人群的混合系数（0.836。53)+（1。04.73）+(1。1323)/39。6=0。944 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9评价:该人群蛋白质摄入量满足需要， 利于身体健康。九 。 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人， 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人日：1 . 计算人群人日数与总人日数。2 。 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。3 .计算该人群的混合系数。4 。 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 解： 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30、40 、30各组就餐人日数分别为: 1230+1240+1230=3.6+4。8+3.6=123=36 830+840+830%=2.4+3.2+2.4=83=24 330+340%+330=0。9+1。2+0。9=33=9 230+240+230=0.6+0。8+0.6=23=6就餐总人日数=752 。 4种人群的折合标准人系数分别为： 2700/2400=1。1 2200/2400=0.9 1900/2400=0.8 1400/2400=0.63 。 该人群的混合系数为： (1.136)+（0.924)+(0.89)+(0.66）/75=13。2+7.2+2.4+1.2/75=0.964 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g 0.96=67。7/人日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。十 。 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人（早餐有20人就餐， 午餐有30人就餐， 晚餐有20人就餐）， 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐， 晚餐有30人就餐)， 重度体力劳动者10人（早餐有8人就餐,午餐有10人就餐，晚餐有10人就餐)。已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20 、40 、40%, 请求：1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数；3 . 请计算该群体的混合系数；4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量.答:1 。 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal，其折合标准系数是1。0;2 。 就餐总人日数=4820%+7540+6040 =63.63 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量(1) 轻体力劳动人群: 2400/2400=1。0(2) 中度体力劳动人群: 2700/2400=1。13（3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1。634 . 该群体的混合系数=(各类人群的折合系数人日数)/总人日数=1 （2020+3040%+2040%）+1.13(2020%+35 40+3040）+1.63(820%+1040+1040）64 =73。6 64 =1.155 。 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 1.15=3391十一 . 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐), 中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐), 重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐，晚餐有10人就餐)。已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求：1 。 请回答标准人的条件；2 。 请计算各类人群的折合标准人系数；3 。 请计算该群体的混合系数;4 。 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。答：1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是1.0;2 . 就餐总人日数=5020+7540+6040% =10+30+24=64 3 。 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量(1） 轻体力劳动人群： 2400/2400=1.0(2) 中度体力劳动人群： 2700/2400=1。13(3) 重度体力劳动人群: 3900/2400=1.634 。 该群体的混合系数=(各类人群的折合系数人日数）/总人日数=1 （2020+3040+2040%)+1.13(2020+35 40%+3040）+1。63（820+1040+1040%)64 =73。6 64 =1。155 。 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 1。15=3391二十 . 已知某成年男性身高163cm, 体重70kg，请完成下列操作:1 。 计算并评价该男子体质指数(写出评价标准和等级）；2 . 提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目；3 . 叙述该测量项目的操作步骤和注意事项.解: 1 . 该男子的体质指数: 70/1.632=26。3评价标准: 正常范围： 18.523。9; 体重过轻: 28。0 评价： 该男子属于体重超重；2 。 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围；3 。 腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方， 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周， 在被测者呼吸末读数, 读至0。1cm， 误差不超过1cm.注意事项： 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。 营养配餐与营养食谱编制一 . 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表， 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为： 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%。解:1 . 确定该男子全日的能量供给量： 经查表（教材附录2, p510)该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 。 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求： 蛋白质: 270014=378千卡脂肪: 270026=702千卡碳水化合物: 270060=1620千卡3 。 计算全日三大产能营养素的质量供给量：蛋白质： 378/4=94。5g； 脂肪： 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质94.530%=28.4g， 脂肪： 7830=23。4g，碳水化合物: 40530%=121.5g 午餐: 蛋白质: 94。5405=37.8g, 脂肪： 7840%=31.2g， 碳水化合物： 40540=162g5 . 确定主食和副食品种： 早餐： 馒头、牛奶、鸡蛋；午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳；晚餐： 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心；6 . 确定主食和副食的数量: (1） 早餐: 馒头的碳水化合物含量为43.2%, 蛋白质含量是6.2, 馒头的需要量=121。5/43。2=281.3g, 馒头的蛋白质含量=281。36.2=17。46。2%=17.4g， 鸡蛋1个60g， 可食部88， 蛋白质含量是12.8g, 其蛋白质供给量为608812。8%=6.8 g其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是3.1， 牛奶的需要量（116。8)/3.1=135.5g副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g；（2) 午餐主副食的数量确定： 米饭的碳水化合物含量是25。6, 蛋白质含量是2.5%;米饭的需要量： 162/25.6=632。8g; 米饭的蛋白质供给量=632。82.5=15。8g；草鱼和瘦牛肉各提供50的蛋白质： 草鱼的可食部是58， 蛋白质含量是16。5, 瘦牛肉的蛋白质含量是18。1%；副食的蛋白质供给量(37。815.8)=22g草鱼的需要量： 2250%/58%/16.6=114.3 g瘦牛肉的需要量: 2250/18.1%=60。8 g（3） 晚餐的主副食的数量确定：大米和小米分别提供别是77.2和72.5， 蛋白质含量分别是7.4和9。7%大米的需要量: 16280/77.2%=167.9 g小米的需要量： 16220/72。5=44。7 g大米和小米的蛋白质供给量： 167。97。4% + 44.7%9。7%=16。7 g副食的蛋白质供给量28。416.7=11.7 g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为19。2%呵。1%鸡肉的需要量: 11。7%70/19。2=46.7g豆腐的需要量： 11。7%30%/8。1%=43.3g（4） 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g， 黑木耳30g， 菜心100g， 西兰花100g，香菇50g7 。 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔， 1天用盐量不超过6g， 植物油用量不超过30g为宜。8 .初步确定食谱(为操作方便, 均以整数计， 详见下页） 。9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是： 碳水化合物占59, 脂肪占24%， 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准。10 。 食谱的评价和调整该食谱品种多样， 种属远, 多样化（达到5类15种以上）; 数量基本达到膳食宝塔的要求； 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适； 优质蛋白占总蛋白50以上， 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 。表 初 步 确 定 的 配 餐 表餐 次 饭 菜 名 称 原 料 名 称 可 食 部（g) 食品数量（g)早餐 馒头 281 牛奶 136 煮鸡蛋 53 60午餐 米饭 633清蒸草鱼 草鱼 114炒三丝 牛肉 61 胡萝卜丝 30 香芹 30木耳 30 蒜茸菜心 菜心 100 烹调油 菜子油 15 晚餐 二米饭 大米 8 168 小米 45 西兰花炒鸡片 鸡肉 47 西兰花 100 红烧豆腐 豆腐 43 香菇 50 蒜茸菜心 菜心 100 烹调油 15二 . 某男， 65岁, 轻体力劳动, 正常体重， 身体健康, 请按计算法制定一日食谱.1 。 确定全日能量供给量: 根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量” (p510， 附录2)该老年男性每日所需能量为1900kcal .2 。 计算三大营养素的能量： (1) 确定三大营养素供给能量的比例: 根据蛋白质(10%15%)、脂肪(20%30)和糖类(5565%)供能比例,该老年男性可确定分别为15 、25% 、60。（2) 计算三大营养素每日应提供的能量(每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例)分别为:蛋白质=1900 15%=285kcal 脂肪=190025%=475kcal糖类=1900 60%=1400kcal(3) 计算三大营养素的每日需要量（每日应提供的能量/生理热价）蛋白质= 285kcal/4kcalg=71g 脂肪= 475kcal/9kcalg=53g糖类= 1400kcal/4kcalg=285g（4） 计算三大营养素的三餐分配量（可按早、中、晚三餐能量分别为30% 、40% 、30计算）早餐: 蛋白质为7130%=21g, 脂肪为5330=16g， 糖类为28530%=86g中餐： 蛋白质为7140=28g， 脂肪为5340%=21g， 糖类为28540=114g晚餐: 蛋白质为7130=21g， 脂肪为5330%=1为28530=86g糖类为28530=86g（5） 确定主食和副食品种: 主食（品种多样, 粗细结合): 早餐:牛奶、馒头； 午、晚餐：米饭副食(品种多样, 荤素结合，,干稀结合,，避免重复)：午餐: 草鱼、菜心 晚餐： 猪瘦肉、小白菜(6) 确定主食（各餐糖类需要量品种供应比例/食物糖类含量)副食数量:1) 早餐主副食品数量: 需糖类86g， 以馒头为主食(查附表6， p518）， 其糖类含量为51， 则馒头需要量为86/51%=169g, 查表馒头蛋白质含量为7%, 则馒头的蛋白质供给量为1697%=11。8g；早餐蛋白质需要量为21g， 需由牛奶供给的蛋白质为2111.8=9.2g;查表知牛奶的蛋白质含量为3。0, 则牛奶的需要量为8/3=267g。2） 午餐主副食品数量： 主食需糖类114g, 米饭的糖类含量为26.6%, 则需米饭114/25.6=445.3g；米饭的蛋白质含量为2.5， 则米饭的蛋白质供应量为4452。5%=11.2g; 要由草鱼提供蛋白质为2811.2=16.8 查表： 草鱼的蛋白质含量为 16。6%， 故需草鱼量为16.8/16。6=101g3) 晚餐主副食品数量: 需糖类（以米饭为主食）86g， 查表米饭糖类含为25.9， 则米饭的需要量为： 86/25。9=332。0g; 查表: 米饭的蛋白质供给量为2.6， 则米饭提供的蛋白质量为332.02.6=8。6g; 蛋白质需要量为21g： 晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉， 需要由瘦肉提供的蛋白质为218。6=12.4g， 查表: 瘦肉的蛋白质含量为20.3%， 需要瘦肉量为: 12。4/20.3=61g;4） 午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;5） 该男性全日的脂肪需要量为：53g(烹调用油+食物含脂肪量) ，查表： 草鱼脂肪含量为5.2, 100g草鱼提供的脂肪量为1015.2% =5.3g 瘦肉脂肪含量为6。2， 61g瘦肉提供的脂肪量为616.2=3.8g午餐的蛋白质需要量为28g， 午餐的动物性副食为草鱼， 则需米饭的脂肪含量为0.8， 445.3（午）+ 332(晚)=777.30.8%=6.2g馒头的脂肪含量为1。1, 1601。1%=1.9g 牛奶的脂肪含量为3。7%， 2673。7%=9。9g 烹调用油量为： 53g（5。3+3.8+6。2+1.9+9.9）=27.8g(7) 该男子1日食谱初步确定为餐 次 饭菜名称 原料名称 原料(或食物)重量/g早餐 馒 头 170 牛 奶 270午餐 米 饭 445 清蒸鱼 草 鱼 100 炒菜心 菜 心 200 烹调用油 花 生 油 14晚餐 米 饭 332 小白菜炒肉片 瘦 肉 60 小 白 菜 200 烹调用油 花 生 油 14 三 。 某幼儿园小班（23岁)共30人, 其中男孩18人， 女孩12人, 试谱。（1） 根据中国居民膳食能量参考摄入量查表(p510, 附录2）确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal，女孩为1150kcal， 该班人均能量供应目标为: 120018/30+115012/30=1180kcal(2） 确定每日人均三大营养素供给量:据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量（不分男女)为40g/日; 脂肪供能比为30， 故脂肪的供给量为1180kcal30%/9kcal/g糖类的供能量为(118040g4kcal/g1180kcal/g30）/4=166g （3) 计算三大营养素的各餐点分配量： 按三餐两点分配， 早餐占全日总能量的20%, 早点约10%， 午餐约30%, 午点约10, 晚餐约30%。据此各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20%）: 蛋白质4020=8g， 脂肪3920=7。8g, 糖类16620%=33g早点和午点（10%）： 蛋白质4010=4g(2=8g）, 脂肪3910=3。9g（2=7.88g）, 糖类16610=16。6g （2=33.2g）, 午餐和晚餐（30）： 蛋白质编制其食4030%=12g (2=24g)， 脂肪3930%=11。7g (2=23。4g)， 糖类16630=50g （2=100g）， （4） 确定各餐主食和副食: 要培养幼儿对各种食物的兴趣， 避免挑食和偏食。假设该幼儿园小班三餐品种确定为：早餐: 馒头、牛奶 早点： 花卷、苹果午餐: 大米饭、蒸肉饼(硬五花肉) 、炒菜心 午点: 瘦肉、稀饭晚餐： 大米饭、西红柿炒鸡蛋。（5) 确定主食副食数量： (6） 食谱初步确定 该 幼 儿 园 23 岁 儿 童 一 日 食 谱餐 次 食物(或饭菜）名称 原料名称 原料（或食物)重量（g/人)早 餐 馒头 70 牛奶 100早点 花卷 36 苹果 50午餐 米饭 192 蒸肉饼 五花肉 51 蒜茸炒菜心 菜 心 100 烹调用油 花生油 4晚餐 瘦肉粥 瘦 肉 11 粥 168 烹调用油 花生油 1 四 。 某幼儿园小班(23岁)共30人, 其中男孩为18人， 女孩为12人, 请完成下列操作:1 。 运用计算法编制小班的午餐食谱， 要求脂肪供能比占30;2 。 计算午餐食谱的肉菜采购量已知： 男孩全天的能量RNI为1200kcal， 女孩RNI为1150kcal, 蛋白质男女都一样RNI为40g； 大米碳水化合物含量占77.2， 蛋白质含量为7.4%； 冬瓜(50g)可食部为80, 油菜(100g）为87%； 虾皮少许 。解: 1 。 根据幼儿圆三餐两点分配, 午餐占全天能量应为30，该班全天平均能量RNI=(120018+115012）（18+12） =1180kcal午餐人均蛋白质量=4030%=12g人均脂肪量=（118030%9） 30=11.8g人均碳水化合物量=（118040411.84)4 30=73.0g午餐初配食谱： 主食: 大米饭副食： 油菜、冬瓜、肥瘦猪肉大米需要量=73。077。2%=56。4g, 大米的蛋白质含量=56。47。4%=4。2g肥瘦猪肉供应其余的蛋白质量, 故猪肉的供应量应为（124.2) 13.2=59.1g2 . 午餐的采购量为: 大米59.1g30=1772.1g肥瘦猪肉59。1g30=1773。0g 冬瓜50g3080%=1875g油菜100g3087= 3448g3 .该幼儿园午餐食谱人均需要量如下表：餐次 食 品 量 原 料 名 需 要 量(g） 米 饭 大 米 19。4 午 蒸肉饼 肥瘦猪肉 54 虾皮冬瓜汤 虾 皮 少许 冬 瓜 50 餐 蒜茸菜心 菜 心 100 水 果 小番茄 100五 。 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表， 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为： 蛋白质14%、脂肪26、碳水化合物60%。解：1 。 确定该男子全日的能量供给量： 经查表（教材附录2, p510)该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求： 蛋白质： 270014%=378千卡脂肪: 270026%=702千卡碳水化合物： 270060=1620千卡3 。 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=94.5g; 脂肪: 702/9=78 g， 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐： 蛋白质94.530=28。4g, 脂肪: 7830%=23.4g， 碳水化合物: 40530=121。5g 午餐: 蛋白质: 94。5405=37。8g， 脂肪： 7840=31。2g， 碳水化合物： 40540=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋；午餐： 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳；晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心；6 . 确定主食和副食的数量: (1） 早餐： 馒头的碳水化合物含量为43。2， 蛋白质含量是6。2, 馒头的需要量=121.5/43。2%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=281.36。2%=17.46.2=17。4g, 鸡蛋1个60g， 可食部88%， 蛋白质含量是12。8g, 其蛋白质供给量为6088%12.8%=6.8 g其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是3.1， 牛奶的需要量(116。8)/3.1%=135.5g副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g;（2) 午餐主副食的数量确定： 米饭的碳水化合物含量是25.6， 蛋白质含量是2。5;米饭的需要量： 162/25。6=632.8g； 米饭的蛋白质供给量=632.82.5=15.8g；草鱼和瘦牛肉各提供50的蛋白质: 草鱼的可食部是58%， 蛋白质含量是16。5， 瘦牛肉的蛋白质含量是18.1%;副食的蛋白质供给量(37.815。8)=22g草鱼的需要量: 2250/58%/16。6=114.3 g瘦牛肉的需要量: 2250%/18.1%=60。8 g(3) 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供80和20碳水化合物， 大米和小米的谈水化合物含量分别是77.2和72.5， 蛋白质含量分别是7。4%和9.7%大米的需要量： 16280%/77。2%=167.9 g小米的需要量: 16220%/72。5=44。7 g大米和小米的蛋白质供给量： 167.97.4 + 44.7%9.7=16.7 g副食的蛋白质供给量28。416。7=11。