1、老妈瓦罐管理
退菜登记、分析表
年 月份
日期
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
责任人签认
处理结果
2、
厨师长签字
店长签字
总经理签字
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
餐前工作检查表
岗位
菜品准备数量
菜品准备质量
原料、菜品
卫生
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负责人签字
备注
瓦罐区
炒锅区
材料准备区
3、
砂锅区
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
结果
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档
4、及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否
5、合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
13
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
合理化建议
6、
急需解决问题
原料加工区域卫生检查表
检 查 项 目
是
否
检查人
原 料 加 工 区 卫 生 检 查 表
地面是否平整、光滑，有无积水
下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏
垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷
工作台、货架是否摆放平稳
砧板是否每天清洁并摆放好
各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何
员工的各种刀具是否安全存放
调 操 作
7、 区 域 卫 生 检 查 表
厨房地面是否平整、清洁、干燥
各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气
电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用
设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗是否
8、开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走
每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查
厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记
厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查
有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备
厨房的各种钥匙是否有专人保管
厨师长： 日期： 年 月 日
厨房收尾工作检查明细表
岗位
检查内容
处理完好
9、
处理不当
检查人
备注
粗 工 加
原料入库
垃圾处理
工具到位
场地清洁(包括下水道)
水、电关闭；门、窗关闭
切 配
涨发原料换水
原料入库
餐具、用具归位；莱墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
炉 灶
汁、糊入库
调料收藏
用具归位
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
10、
场地清洁
水、电、气阀关闭
瓦 罐
原料收藏
用具归位
瓦罐、炖缸等整洁
菜墩、抹布处理
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
门、窗关闭
冷 菜
原料入库
调味入库
用具归位
菜墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭、门、窗关闭
厨师长： 日期： 年 月 日
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