厨房管理表格1.doc

老妈瓦罐管理退菜登记、分析表 年 月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处理结果厨师长签字店长签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。餐前工作检查表岗位菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注瓦罐区炒锅区材料准备区砂锅区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人结果责任人如何处理l作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍18收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序合理化建议急需解决问题原料加工区域卫生检查表检 查 项 目是否检查人原 料 加 工 区 卫 生 检 查 表地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放调 操 作 区 域 卫 生 检 查 表厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管 厨师长： 日期： 年 月 日厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当检查人备注粗 工 加原料入库垃圾处理工具到位场地清洁(包括下水道)水、电关闭；门、窗关闭切 配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位；莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉 灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭瓦 罐原料收藏用具归位瓦罐、炖缸等整洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷 菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭、门、窗关闭 厨师长： 日期： 年 月 日