企业员工食堂调研研究报告.docx

职员食堂调查分析汇报
职员食堂饮食好坏，不仅直接影响到职员工作主动性和对企业归属感，还会间接影响职员生产、工作效益。面对目前复杂严峻形式，抓好职员食堂管理，切实提升饮食服务水平和服务质量，满足企业快速发展对后勤工作需要，是后勤保障工作重中之重。
一、 目前职员食堂基础情况
目前企业食堂由xx企业承包运作，共有工作人员9人（8人专职，1人非专职），其中：调度1人，负责整个食堂基础运行工作；厨师2人，负责全部食物烹饪工作；服务员5人，负责食材清洗、食物分售、卫生保洁等工作。另有1人（非专职）负责进行食材等采购。
（一） 月度收入情况
近4个月食堂用餐情况：

4月
5月
6月
7月
用餐数量
7349
7549
7376
6750
7月因生产单元休高温假，用餐数量出现异常。因为7月开始，企业综合管理部门搬迁至河西厂区，估计8月起，正常月用餐数量在7500人次以上。按7.5元/餐标准，月基础收入56250元以上。
（二）月度成本费用支出基础情况

费用类别
金额
备　注
1
人工
调度员
3000
1人，正式职员，含社保
厨　师
5000
共2人
服务员
7500
共5人，1500元/人
采　购
1000
兼职，关键负责每日菜品购置
２
肉食材料
9360
按天天消耗猪肉15kg，24元/kg计算，其它肉类按价换算
3
素食材料
7800
天天300元
4
米、油、佐料
7500
按每份1元计算
5
水电消耗

近4个月平均值
6
累计
42060

注：每个月按26个工作日计算。
依据上述食堂月度基础收支情况能够得出:目前职员食堂每个月盈利约1.4万元，整年盈利约16.8万元。
二、 目前食堂存在问题
1. 管理不规范。
(1) 分工不合理，人员冗余（如：调度员），造成人工成本升高，而管理效能、运行效率不高。
(2) 偶然存在因准备不充足，造成职员排队等候菜品出锅现象，影响职员用餐速度。
(3) 工作人员服务态度不佳，影响职员用餐体验。
2. 菜品质量差。
菜品质量长久受职员诟病，是目前职员食堂最突出问题。菜品问题关键表现在多个方面：
(1) 烹饪水平有限，菜品口味差；
(2) 油不入菜，职员用餐后易饥饿；
(3) 菜品品种不符合职员习惯；
(4) 菜品种类少，长久反复。
3. 食品安全卫生差。
(1) 从业人员未按要求办理和展示健康证，不符合食品卫生安全要求；
(2) 服务员作业过程中未带口罩，尤其是打饭时也没有佩戴；
(3) 操作间和工作台卫生情况不佳；
(4) 偶有部分腐烂食材或杂物。
三、 当地域其它企业做法
1. XXXX集团
XXXX集团职员食堂由企业职员承包经营，独立核实。食堂有工作人员7人，其中厨师3人，服务人员4人。职员餐标为8元/餐，其中企业补助70%，职员自付30%。食堂天天用餐人数为120～150人次，规模小于我企业。职员按10人/桌就餐，每桌配3荤2素。职员食堂除负责职员工作餐外，还承接企业接待用餐和集团生态游游客餐，接待餐标准20～80元/人不等，游客餐15元/人。
2. XXXX集团
XXXX职员食堂由企业自行经营，有工作人员8人，其中厨师3人、服务员5人。职员就餐人数为午餐300人、晚餐不足100人，略多于我企业。职员餐为4菜（2荤2素）1汤，并配有1份水果。该企业食材基础由企业自营种植、养殖基地供给，成本较市场高，约10元/份（含水果）。
3. XXXX企业

XXXX食堂完全外包经营，分别承包给两家专业餐饮服务企业市场化运作，形成内部竞争机制，职员可自行选择不一样食堂就餐，有自助餐（11.5元/份）、小炒（11.5元/份）、面点（价格随品种改变）等多个饮食可供选择。其一号食堂有工作人员32人，二号食堂有工作人员80人。企业每三个月进行食堂满意度调查，对职员满意度低于70%服务企业进行考评，并限期整改；连续两次调查满意度低于70%，直接给予淘汰。
企业按职员上班考勤情况天天补助11.5元，职员可自行选择消费或不消费，也可在食堂购置食品带回家。北汽天天全企业就餐人数达3000人次以上，整年伙食补助超出1500万元。
企业
运作
方法
价格

用餐
人数
标准
人员
备注
XXXX集团
职员承包
8
150
3荤2素
3厨师、4服务员
费用职员自负30%，企业补助70%
XXXX集团
自营
——
360
2荤2素、水果
3厨师、5服务员
食材由养殖、种植基地供给。费用自负3元，其它企业补助。
XXXX企业
外包
(两家)
11.5
3000
自助餐、小炒、面点等自选
一食堂32人、二食堂80人
两家食堂市场化竞争，企业按出勤情况补助。

四、 针对职员食堂提议
1. 规范管理，精简人员，提升整体素质。
对食堂工作人员分工进行规范，精简人员数量，将节省人工成本用于聘用更高水平专业人员。如：
(1) 不再设置专职调度，将其业务交由厨师长负责，将节省人工成本分配给厨师长和厨师，以提升薪酬竞争力，聘用水平更高厨师团体，提升菜品质量，提升职员满意度。
(2) 不再设置采购人员，大米、食用油、佐料和菜品直接到菜市场定点采购，由指定商家按厨师长要求集中采购、配送，到货后由厨师长和厨师负责验收。
(3) 重新规范分工，精简服务员数量，在保持服务职员资总额不变情况下，提升服务员收入，提升其工作热情和服务态度，改善职员用餐体验。
2. 变革思绪，市场化运作，寻求更具实力合作伙伴。
完全以市场化方法进行运作，组织对外进行竞标招租，引进一家实力更强且拥有成功经验专业餐饮服务机构运作职员食堂，以更专业方法、方法提升服务质量、菜品质量，改善用餐环境卫生，提升用餐体验。
3. 加强监督考评，确保工作餐质量和食品卫生安全。
在引入专业服务机构同时，在协议中给予明确要求，加强监督检验，建立健全监督考评机制，在后勤管理科加强监管同时，发动全体干部职员对食堂食品卫生安全情况进行监督。如：建立全员监察机制，由各部门轮番安排人员到职员食堂监督检验，确保监督到位；建立满意度调查和考评机制，每三个月进行满意度调查，若满意度低于70%，则对承包方给予考评，并限期整改提升。
4. 合适提升标准，深入提升职员餐质量。
待职员食堂运作趋于规范后，合适提升餐标，并监督落实到位，深入提升工作餐质量，提升职员满意度，提升归属感和幸福感，增强企业凝聚力。

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8月10日