1、生鲜采购成本核实（一）生鲜成本管理和不一样大分类毛利率平均值取舍卖场经营成效，最基础表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则能够提升卖场利润；所以成本管理和毛利取舍二者关系密不可分。毛利又受何种原因来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。四个基础要素一改变，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产因为需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，所以成本就高于日常见具，相对地毛利要高；用户需求量大商品如蔬果叶菜（应节性）因为竞争猛烈，毛利就订低点，相反地需求量小配料（如香菜）则毛利就高。（二）怎样
2、做好生鲜成本管理1、提升生鲜商品生产性和生鲜商品生产性有直接关系就是生鲜商品回转率及商品毛利；和回转率相关系就是商品组合、促销计划、库存量控制和简化卖场生鲜作业手续；而和毛利相关就是定价政策，商品特价策略，和降低生鲜损失。2、善用生鲜季节产品显著特征来控制成本当生鲜商品刚上市时，质还未成熟、价高，其陈列方法是量少，但要显著陈列；而当应季大量上市，销售量提升，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，降低下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节交换，以赚取当季该赚利润。3、做好生鲜商品进、销、存、损四大步骤，使生鲜销售循环愈
3、加通畅。4、利用分级、包装来提升商品化价值（塑造生鲜特征，以提升商品附加价值）。5、降低耗材使用，控制成本费用支出。（三）提升毛利率方法1、降低生鲜进货成本 采购根本实施比价、议价工作； 根本了解生鲜采购步骤和成本结构； 以大量进货压低价格； 严格要求订货步骤； 严格要求收、验货步骤，不要造成太多退货情形，而增加处理成本或供给商负担； 随时掌握商品资讯和市场行情变动。2、提升生鲜商品周转率 确实掌握消费者习性及合适选择商品； 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动配合。3、降低生鲜损耗4、商品库存调整，控制损耗内部管理和多种销售计划等。我们知道生鲜成本管理和毛利有密不可
4、分关系，即生鲜毛利率又该怎样取舍呢？从商品贡献度和毛利贡献度就可看出（我们以某店生鲜来举例）。（1）商品贡献度商品周转率毛利率毛利率 周转率 贡献度 猪肉 8.20% 0.9 0.0738 禽类 9.00% 0.8 0.072 牛肉 13.00% 0.5 0.065 （注）周转率销售额/平均库存额销售量/平均库存量由数据来看：即使牛肉毛利率高达13，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有89，但周转率相当高，对卖场贡献度要大。（2）部门毛利贡献度（大分类毛利贡献度）：部门大分类毛利贡献度组成比毛利率表示该部门或该大分类对整体毛利贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市
5、地位愈关键；能够了解各部门或大级贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整以后对整体毛利影响（以某店3月份生鲜为例）。组别 组成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 10.4 1.976 精肉 16 7.2 1.152 水产 7 7.1 0.497 熟食 29 13.5 3.915 日配 29 11.8 3.422 累计 100 10.962 若各大分类组成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果以下：组别 组成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 8 1.52 精肉 16 9 1.44 水产 7 8.5 0.595 熟食 29 15
6、 4.35 日配 29 10 2.9 累计 100 10.805 经分析以后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果和日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提升，因该两部门为周转率相当高商品。（四）毛利率取舍依据1、企业附予采购和卖场毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动和毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类结构比、毛利率和贡献度；4、依据大分类结构中商品组合，分析商品贡献度。（五）采购各大分类毛利设定参考值：描述 毛利参考值 蔬果 811 精肉 812 水产 913 熟食面包 1218 日配 1115 我们知道超市生鲜经营走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”标准；高成本高毛利率经营不是超市理想做法。能够提供全方面性、廉价特价品生鲜日常所需，为用户节省生活开支，达成用户满足，一切以用户为中心观念，才能得到用户支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就能够处理全部问题；卖场尚需要成本控制适当，靠制度化、合理化运作步骤，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提升毛利率来处理问题，那么，卖场迟早会被用户所抛弃。
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