生鲜采购成本核算研究报告样本.doc

生鲜采购成本核实

（一）生鲜成本管理和不一样大分类毛利率平均值取舍
卖场经营成效，最基础表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则能够提升卖场利润；所以成本管理和毛利取舍二者关系密不可分。
毛利又受何种原因来影响呢？
进价（成本）；
售价（需求）；
竞争；
损耗值。
四个基础要素一改变，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产因为需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，所以成本就高于日常见具，相对地毛利要高；用户需求量大商品如蔬果叶菜（应节性）因为竞争猛烈，毛利就订低点，相反地需求量小配料（如香菜）则毛利就高。

（二）怎样做好生鲜成本管理
1、提升生鲜商品生产性
和生鲜商品生产性有直接关系就是生鲜商品回转率及商品毛利；和回转率相关系就是商品组合、促销计划、库存量控制和简化卖场生鲜作业手续；而和毛利相关就是定价政策，商品特价策略，和降低生鲜损失。
2、善用生鲜季节产品显著特征来控制成本
当生鲜商品刚上市时，质还未成熟、价高，其陈列方法是量少，但要显著陈列；而当应季大量上市，销售量提升，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，降低下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节交换，以赚取当季该赚利润。
3、做好生鲜商品进、销、存、损四大步骤，使生鲜销售循环愈加通畅。
4、利用分级、包装来提升商品化价值（塑造生鲜特征，以提升商品附加价值）。
5、降低耗材使用，控制成本费用支出。

（三）提升毛利率方法
1、降低生鲜进货成本
① 采购根本实施比价、议价工作；
② 根本了解生鲜采购步骤和成本结构；
③ 以大量进货压低价格；
④ 严格要求订货步骤；
⑤ 严格要求收、验货步骤，不要造成太多退货情形，而增加处理成本或供给商负担；
⑥ 随时掌握商品资讯和市场行情变动。

2、提升生鲜商品周转率
① 确实掌握消费者习性及合适选择商品；
② 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
③ 促销活动配合。

3、降低生鲜损耗

4、商品库存调整，控制损耗内部管理和多种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理和毛利有密不可分关系，即生鲜毛利率又该怎样取舍呢？从商品贡献度和毛利贡献度就可看出（我们以某店生鲜来举例）。

（1）商品贡献度＝商品周转率×毛利率
毛利率 周转率 贡献度
猪肉 8.20% 0.9 0.0738
禽类 9.00% 0.8 0.072
牛肉 13.00% 0.5 0.065
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
由数据来看：即使牛肉毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场贡献度要大。
（2）部门毛利贡献度（大分类毛利贡献度）：
部门大分类毛利贡献度＝组成比×毛利率
表示该部门或该大分类对整体毛利贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市地位愈关键；能够了解各部门或大级贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整以后对整体毛利影响（以某店3月份生鲜为例）。
组别 组成比（A）％ 毛利率（B）％ 贡献度 A×B×100％
蔬果 19 10.4 1.976
精肉 16 7.2 1.152
水产 7 7.1 0.497
熟食 29 13.5 3.915
日配 29 11.8 3.422
累计 100％ 10.962
若各大分类组成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果以下：
组别 组成比（A）％ 毛利率（B）％ 贡献度 A×B×100％
蔬果 19 8 1.52
精肉 16 9 1.44
水产 7 8.5 0.595
熟食 29 15 4.35
日配 29 10 2.9
累计 100％ 10.805
经分析以后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果和日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提升，因该两部门为周转率相当高商品。

（四）毛利率取舍依据
1、企业附予采购和卖场毛利额指标；
2、了解各竞争对手间价格变动和毛利设定；
3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类结构比、毛利率和贡献度；
4、依据大分类结构中商品组合，分析商品贡献度。

（五）采购各大分类毛利设定参考值：
描述 毛利参考值
蔬果 8－11％
精肉 8－12％
水产 9－13％
熟食面包 12－18％
日配 11－15％
我们知道超市生鲜经营走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”标准；高成本高毛利率经营不是超市理想做法。能够提供全方面性、廉价特价品生鲜日常所需，为用户节省生活开支，达成用户满足，一切以用户为中心观念，才能得到用户支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就能够处理全部问题；卖场尚需要成本控制适当，靠制度化、合理化运作步骤，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提升毛利率来处理问题，那么，卖场迟早会被用户所抛弃。