威海塔岛湾海参的传统做法.doc

威海塔岛湾海参的传统做法

———————————————————————————————— 作者：
———————————————————————————————— 日期：

9

个人收集整理 勿做商业用途
威海塔岛湾海参家常菜做法〔二)
蝴蝶海参
ﻫ烹调类别：烧煨
食材类别:海鲜ﻫ菜系：四川菜
材料:干灰刺参一只(约２００克〕。 鲤鱼肉５０克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻1０克。蛋清5０克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉１5克、特级清汤250克、清汤200克。ﻫ做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约２5分钟,捞起用刀片成2４张３毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加１个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶〞腹部。冬笋切成4８根长丝和假设干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶〞放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成
扒瓤海参
主料：水发刺参12个。配料：虾茸２00克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒４克,葱姜汁15克，清汤400克,湿淀粉２５克,鸡油2克,芝麻油3克，虾脑10克。ﻫ制法:
(1〕将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤５0克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。ﻫ(2)将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤2５0克、葱姜汁１0克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。ﻫ〔3〕将虾馅瓤入海参内,上笼蒸８分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。ﻫ(4〕炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精１克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。ﻫ特点: 造型美观，口感柔软滑润,咸鲜适口。

三鲜海参
【类别】 全素菜ﻫ【原料】 水发发菜450克,香菇３0克，冬笋35克,油菜心1０0克,全蛋2个(约１00克),面粉50克,玉米粉２5克,盐3克，味精３克，胡椒粉１克,料酒25毫升，糖１０克，酱油20毫升,香油10克,油1５0克。ﻫ【制作过程】 1、发菜斩碎,加鸡蛋面粉、玉米粉、盐３克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参〞生坯。
2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。
3、炒锅上火,油烧至４成热,下入“海参〞炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水,烧开,下入“海参〞,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。ﻫ【风味特点】 色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸,香郁糯软。
【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;维生素Ａ缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。ﻫ【营养成份】 热量 千卡　1798 蛋白质 克 ３6.4 脂肪　克 14３.5ﻫ碳水化合物 克　９0.3 维生素A 微克 95 锌 毫克　6．5
膳食纤维 克　2９.4　维生素Ｅ 毫克　124.64　铁 毫克 35．2ﻫ胡萝卜素 微克 57０ 维生素B1 毫克 0.12 钙 毫克 89ﻫ烟酸 毫克 ３.2　维生素Ｂ2 毫克 2.20
酿海参
菜谱名称：酿海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:瓤ﻫ菜谱分类：东北菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,阳痿早泄调理ﻫ准备材料 主料：海参〔水浸〕 ３0０克 猪肉(肥瘦) 150克
辅料:火腿 ２5克 冬笋 10克 鸡蛋　60克 小麦面粉 ３0克
酿海参的做法　1.　将猪肉剁成细泥；
２. 猪肉泥内参加鸡蛋、黄酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀；ﻫ3. 熟火腿切菱形片;ﻫ4．　冬笋去壳、老根，洗净,切菱形片;ﻫ5. 将刺参参加调料稍煨一下,取出晾凉;ﻫ6. 然后把刺参里面修片一下,腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿入海参腹内;
7.　将刺参腹面朝下放入大平盘中,上屉蒸;ﻫ8. 蒸6 至7　分钟熟透取出,放在案板上，每个切３　刀,按原形码放在盘中；ﻫ9. 炒勺放底油烧热，放入葱、姜略炸,参加鸡汤、火腿、冬笋片,再放绍酒、精盐、味精调好口味,用湿淀粉勾芡，炒成油泼芡淋在海参上即可。

菜谱名称：茸海参
ﻫ菜谱口味:原本味 食用方法:吃鹿茸、海参,喝汤。　制作工艺:清蒸ﻫ菜谱分类:补阳调理，壮腰健肾调理,不孕不育调理

准备材料 主料:海参 20克 鹿茸　10克
茸海参的做法　1.将鹿茸片放在锡纸上,用微火加热,然后刮去鹿茸茸毛备用;海参常规用水发透
2.将鹿茸、海参放在盆内,再参加葱、姜、盐、清汤,蒸1-2小时即成。
海参煲
菜谱名称：海参煲
菜谱口味:咸鲜味 食用方法：中餐｜晚餐 制作工艺:煮ﻫ菜谱分类：私家菜,营养不良调理,补虚养身调理,气血双补调理,肾调养调理
准备材料 主料:海参(水浸〕 ３２0克 鱼唇　２４0克ﻫ辅料:火腿 80克　香菇(鲜〕 ５0克 猪肉〔肥瘦) ４０克 虾仁 30克　鱿鱼(鲜〕 50克 白菜 160克
海参煲的做法 1． 海参,鱼唇先行用姜、葱锅水滚过，候用；

2．　火腿斩件;
３. 香菇浸开,去蒂;ﻫ4. 猪肉、虾仁、鱿鱼等准备好;ﻫ5. 白菜切长条，先行炒熟；
6. 用瓦缸先行煲煮海参,鱼唇，火腿,香菇,续下余下之配料同煲，好时参加香菜，原煲上席。
菜谱名称:海参汤
菜谱口味:甜味 食用方法:每日清晨空腹服用。 制作工艺：隔水炖ﻫ菜谱分类:动脉硬化调理,气血双补调理，补虚养身调理，滋阴调理
准备材料 主料：海参〔水浸〕 50克　枣(干) １0克ﻫ海参汤的做法 先用清水把海参炖烂,再参加大枣、冰糖,炖15分钟即成。
扒海参
菜谱名称：扒海参
菜谱口味:甜咸味 食用方法:中餐|晚餐　制作工艺:扒
菜谱分类:山东菜，补虚养身调理,营养不良调理,产后恢复调理,术后调理
准备材料 主料:海参〔水浸〕 １０00克ﻫ辅料:猪肘 ２00克　鸡翅　20０克
扒海参的做法　1. 将海参每个切为两半(顺海参的长度切〕,用沸水烫过，再用30厘米见方的干净纱布包起扎好；ﻫ2． 猪肉切成大片;
３. 鸡翅剁成段；ﻫ4． 葱切成长5厘米的段;
5. 炒勺内放猪油〔1克〕，中火烧至五成热,放入白糖炒至红色时，再放入猪肉、鸡翅炒约3分钟,参加内清汤〔750克)、酱油〔４0克〕、葱(25克)、姜、黄酒(50克〕；
6. 烧开后撇去浮沫,一起倒入洗净的沙锅内,海参包也放入沙锅内；ﻫ7. 将沙锅放在中火上烧沸后，再移至微火上，煨炖1小时，待用；ﻫ8. 炒勺内放猪油(25克)，中火烧至五热时,放入葱段,煸炒至黄色时,参加肉清汤〔5０克〕烧沸,盛入盘内；ﻫ9． 从沙锅内取出海参包，去掉纱布,将海参放在盘内葱的上面；ﻫ10. 肉清汤(200克)、酱油〔35克)放入炒勺内,烧开，撇去浮沫;ﻫ11. 用湿淀粉勾芡，再放入黄酒(25克)、猪油(25克)、味精搅匀,浇在盘内的海参上面即成。
海参粥ﻫ菜谱名称：海参粥ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:早餐｜中餐|晚餐 制作工艺：煮
菜谱分类:快餐/主食,补虚养身调理,秋季养生调理,补血调理,补阳调理ﻫ准备材料　主料：糯米　１００克 海参〔水浸)　２00克ﻫ海参粥的做法 1. 糯米淘洗干净，用冷水浸泡6~８小时，捞出沥干水分；ﻫ2. 将海参放入冷水涨发,剖开洗净，切成片,放入锅中加水煮烂后备用；
3. 锅内参加约10０0毫升冷水，放入糯米用大火烧开；ﻫ４. 参加海参片，转小火煮至米烂汤稠，下盐调味即可。

菜谱名称:烂鸡海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:早餐｜中餐|晚餐 制作工艺:卤ﻫ菜谱分类:特色菜,壮腰健肾调理,补血调理，补虚养身调理,孕晚期食谱
准备材料 主料:海参(水浸) ２０0克　鸡腿　10０克 鸡胸脯肉 100克ﻫ辅料：香菇〔鲜〕 2５克 竹笋 ２5克
烂鸡海参的做法 1.将鸡腿、鸡脯洗净，同料酒、葱段、姜片一起蒸烂；海参剖开洗净,去内脏，内膜,切片,用开水烫一下，用清水漂净后控干水分;竹笋切片；芝麻炒熟备用。
２．锅内放油烧到六成热时，逐片滑入海参过油,倒出控干油。
3.锅内留底油烧热,参加鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐和味精，放入蒸烂的鸡腿和鸡脯肉、海参、笋片、冬菇。用小火烧至入味,拣出葱段,姜片。待卤汁收浓时，用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅入盘，撒上熟芝麻即可。
ﻫ菜谱名称:杂瓣海参
菜谱口味:咸鲜味　食用方法:中餐|晚餐 制作工艺：烩ﻫ菜谱分类:湖南菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,老人食谱
准备材料 主料:海参 50０克　猪肉(肥瘦) 200克
辅料:鸡蛋 18０克 鸡肉　５０克 火腿 50克　口蘑 50克 冬笋　50克　白菜薹 1０0克 淀粉〔蚕豆) ２０克ﻫ杂瓣海参的做法
1. 刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3　厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；ﻫ３. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤１0０毫升，上笼蒸10 分钟取出;
4. 白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；ﻫ5. 葱切成2 厘米段;
6. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸,参加精盐、鸡蛋个〔约60克〕、湿淀粉30克,搅拌成馅；ﻫ7. 将2 个鸡蛋〔约12０克)打散,参加精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；ﻫ8． 蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形；
９. 做好的烧麦放入抹油的盘内;ﻫ10． 再将余下的肉馅挤成直经2　厘米的肉丸；ﻫ11． 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;ﻫ12．　炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干;
13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;ﻫ14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
珍珠海参
菜谱名称:珍珠海参ﻫ菜谱口味:原本味　食用方法：早餐｜中餐|晚餐｜零食　制作工艺：煮ﻫ菜谱分类：补虚养身调理,滋阴调理,便秘调理ﻫ准备材料 主料:海参〔水浸)　150克ﻫ辅料：虾仁 50克　肥膘肉 50克 金华火腿 50克　火鸡胸脯肉 50克 青豆 25克　口蘑 2５克 猪里脊肉 ５０克ﻫ珍珠海参的做法 将海参切成丁，肥膘、火腿、鸡脯煮熟后均切成丁；虾仁、青豆用水氽过；里脊肉剁成肉末备用。将清汤倒入锅内,加热于将沸时,投入肉末，稍煮片刻即捞出，参加适量精盐、料酒和酱油。汤煮沸时撇去浮沫，投入海参、虾仁、鸡脯、肥膘、火腿、青豆、口蘑，煮沸即成。
用法:当菜或点心食用。
ﻫ麒麟海参
菜谱名称:麒麟海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:早餐|中餐|晚餐　制作工艺：汤爆ﻫ菜谱分类:山东菜,补虚养身调理,气血双补调理,壮腰健肾调理
准备材料 主料：海参(水浸〕 400克 鲍鱼 120克
辅料:冬笋 50克 香菇〔鲜〕 100克 火腿　5０克　油菜心 2０0克ﻫ麒麟海参的做法 1．水发海参、鲍鱼(熟鲍鱼〕、嫩笋、香菇分别片切0．5厘米的抹刀片,再放入调味的沸水中焯出；嫩笋用清油、盐、味精炒出；火腿切同样大小片;海参用上汤、调料煨入味;香菇用上汤调味后焖出。ﻫ2.将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成三行,油菜心用调味的油水中焯出。在行隙中顺摆点缀。
３.勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在麒麟上即成。
ﻫ菜谱名称:红焖海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味　食用方法:中餐|晚餐　制作工艺:焖ﻫ菜谱分类:潮州菜,冬季养生调理，气血双补调理，补虚养身调理，阳痿早泄调理
准备材料 主料：海参(水浸) 750克ﻫ辅料：猪肋条肉(五花肉〕 500克 鸡肉 5０0克 虾米 25克 香菇(鲜) ７5克 淀粉(蚕豆)　5克
红焖海参的做法　1.将浸发海参切成长约6 厘米、宽约2 厘米的块；ﻫ2. 鸡肉〔带骨老鸡肉〕、猪肉切成块；ﻫ3. 海参放入沸水锅内滚氽约6 分钟,捞起;ﻫ４. 中火烧热炒锅,下油，放入姜、葱，烹白酒，加清水250毫升、精盐，下海参煨约2 分钟,去掉姜、葱，捞起海参沥干水;ﻫ5. 炒锅洗净放回炉上，下油，放入海参略煸后,倒入用竹箅子垫底的沙锅里;ﻫ6. 炒锅再放回炉上,下油,放入鸡、猪肉块，烹黄酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推匀，放清水150０毫升,倒入沙锅里;
7. 沙锅加盖用旺火烧沸后，改用小火焖约１ 小时，再加香菇、虾米续焖约30 分钟至软烂；
8. 去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用;
９. 中火烧热炒锅,下原汁，加精盐、味精,烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和油推匀，淋在海参上即成。
玛瑙海参
菜谱名称:玛瑙海参
菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐｜晚餐　制作工艺:红烧ﻫ菜谱分类:甘肃菜,补虚养身调理，气血双补调理,肾调养调理,肺调养调理ﻫ准备材料 主料：海参(水浸)　500克 猪肺 ４０0克ﻫ辅料:火腿 50克ﻫ玛瑙海参的做法 １. 从猪肺喉管灌进清水,冲洗净血污；
2. 洗净的猪肺放汤锅内煮烂，去皮筋,剁成直径2　厘米大的小圆球;ﻫ3 将水发海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出；ﻫ4.　锅内加猪油烧热,下入葱段、姜片、蒜片,炸出香味，参加料酒、鸡汤50０毫升;ﻫ5.　再捞去葱,倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5　分钟;
6． 再淋鸡油，盛入汤盘内,撒火腿末即成。

花蕊海参
菜谱名称:花蕊海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:烩ﻫ菜谱分类:安徽菜,养颜美容调理，气血双补调理，补虚养身调理,壮腰健肾调理ﻫ准备材料 主料:海参(水浸) 25０克 猪蹄 1250克
辅料:火腿　1５克 冬笋 25克 油菜心 200克 鸡蛋 50克ﻫ花蕊海参的做法 1． 冬笋去皮，洗净,煮熟;ﻫ2． 油菜心择洗干净;
3.　鸡蛋搅拌均匀,入油锅摊成蛋皮，切成丝。;ﻫ４． 葱姜洗净,葱挽结,姜切片；
5. 蹄爪放入锅里,加冷水1000毫升,用旺火烧开后取出,再刮洗1 次,转入砂锅中，加火腿骨１根、酱油、黄酒1０　克、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖；
6.　火腿、笋都切成象眼片5 片;
7.　锅置旺火上，放入熟猪油,烧至五成热投入油菜心，过油约半分钟,倒人漏勺沥油；
8．　将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅;ﻫ9.　加笋片、油菜心、味精、熟猪油３０ 克、盐、黄酒1０ 克、白糖，一同烧烩入味；ﻫ１０．　将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下，其余留作它用;
1１． 爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，油菜心叶向外分放在蹄爪的５ 个空档里,海参盖在菜心上,露出一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上，火腿放在五片笋片中心作为花蕊;
12. 再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油1０ 克起锅,浇在爪花上即成。
ﻫ海参捞面
菜谱名称:海参捞面ﻫ菜谱口味：咸鲜味 食用方法：早餐|中餐|晚餐　制作工艺:其他
菜谱分类：家常菜,快餐/主食,青少年食谱,老人食谱
准备材料 主料:海参(水浸)　２０0克 面条〔富强粉) 15０克ﻫ辅料:猪肉(肥瘦)　50克ﻫ海参捞面的做法 1.　肥瘦肉切成肉丁。葱姜洗净均切成末。面条下熟，捞入碗内。ﻫ2． 水发海参剖开处理干净,氽水。
3. 锅中加油烧热，炒肉末,加鲍汁等调味品后,再加海参烧透，用湿淀粉勾薄芡，盛出浇在面条上即成。塔岛湾海珍品坐落在山东半岛南端—威海乳山海洋所镇塔岛湾海岸,创立于2021年。塔岛湾海珍品前身为塔岛湾海参养殖基地，采用最先进的潮间带养殖技术,充分利用了潮间带的特点，利用大海的涨潮和退潮为养殖池换水,既节省了能源，又使养殖池内始终保持良好的水质,同时,大海的涨潮还为养殖池带来大量的活性生物饵料,海参几乎接近于纯天然野生海参。
塔岛湾是一处集岛、滩、湾及特殊地貌为一体的半封闭型自然海湾，总面积200０公顷，是为数不多的原生态区域。2021年5月，塔岛湾被国家海洋局确定为第二批国家级海洋特别保护区之一。