、大米生产加工工艺流程及危害分析.doc

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大米的危害分析与控制

工厂名称：珲春市龙裕农业发展集团有限公司
工厂地址：吉林省珲春市国际经济示范区13号小区
产品名称：大米 贮存及运输方式：阴凉干燥通风外/汽运预期用途和消费者：加工后食用或作为食品原料使用，一般消费者

加工工序
本工序被引入或增加的潜在危害
是否为显著危害
判定依据
能用于显著危害的控制措施
是否为关键控制点
原粮验收
生物：致病菌
是
致病菌会对人体造成伤害
大米的预期胜途或加方式可消除致病菌
否
化学：农药残留、重金属过量
是
来自原粮种植环境的化学污染物、农药残留
收购绿色种植基地的原料，否则拒收
是
物：稻草、砂石等异物
否
可在后面工序去除

否
筛选
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：稻草等杂质
是
物理杂质会对人体造成伤害
严格执行操作性前提方案可在后面工序去除
否
去石
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：尘土、砂石等
是
存在石粒会带来物理性伤害
严格执行操作工艺，控制去石时间在3～5秒
否
磁选
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：铁屑、白钢等含铁的杂质
是
存在铁类杂质会带来物理性伤害
严格执行生产操作工艺
是
水稻去壳
生物：致病菌
是
操作过程中可能会引入致病菌
大米的预期用途或加工方式可消除致病菌
否
化学：润滑油
是
设备上的机油和润滑油可能会污染产品
严格执行操作性前提方案
否
物理：灰尘、稻壳等杂质
是
该过程可能会导致破碎的稻壳、灰尘砂石引入
严格执行前提方案
否
谷糙分离
生物：微生物生长
是
如控制不当米糠是良好是微生物培养基
由操作性前提方案控制
否
化学：无

否
物理：灰尘、稻壳等杂质
是
如控制不当可能会引入物理性杂质
由操作性前提方案控制
否
厚度分级
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：无
否

否
碾米
生物：微生物污染
是
如控制不当可能会引起微物生长
由操作性前提方案控制
否
化学：重金属
是
水中含有的重金属超标可能会引入化学危害
由操作性前提方案控制
否
物理：无

否
白米分级
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：无
否

否

加工工序
本工序被引入或增加的潜在危害
是否为显著危害
判定依据
能用于显著危害的控制措施
是否为关键控制点
色选
生物：真菌、放线菌、霉菌等致病菌
是
异色粒可能是微生物污染导致，设备故障可能导致变色粒无法除去
严格控制色选频率和色选时间，使成品中不含异色粒
是
化学：各类毒素
是
异色可能是由真菌、霉菌等微生物产生的毒素造句成，会对人体产生危害
严格控制色选频率和色选时间，使成品中不含异色粒
是
物理：无

否
抛光
生物：致病菌污染
是
抛光用水中的微物可能造成污染
由操作性前提方案控制
否
化学：重金属残留
是
抛光用水中可能含有重金属等化学物质
由操作性前提方案控制
否
物理：水垢
是
抛光机结垢如不及时清理可能会混入产品中
严格执行操作性前提方案
否
白米分级
生物：无

否
化学：无

否
物理：无

否
成品包装
生物：微生物
是
包装过程中可能导致微生物污染
严格执行操作性前提方案
否
化学：重金属残留
是
包装袋上的印刷可能导致重金属残留
严格执行操作性前提方案
否
物理：异物等杂质
是
包装过程中可能混入异物
严格执行操作性前提方案
否

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