1、
2025年高职（烘焙工艺）点心研发专项测试试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种面粉最适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕体积膨胀
C. 改善蛋糕的口感
D. 增加蛋糕的水分
3. 烘焙中常用的甜味剂是？
A. 盐
B. 醋
C. 糖
2、
D. 酱油
4. 以下哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？
A. 黄油
B. 玉米油
C. 大豆油
D. 起酥油
5. 制作饼干时，面团的调制一般采用？
A. 搅打法
B. 揉和法
C. 折叠法
D. 摔打法
6. 烘焙过程中，烤箱的温度控制至关重要，一般烤蛋糕适宜的温度是？
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 220℃
7. 以下哪种原料可以使面包更加柔软？
A. 牛奶
B. 鸡蛋
C. 黄油
D. 以上都是
8. 制作泡芙时，面糊的状态应该是？
A. 浓稠可流动
B. 非常稀薄
C. 有一定硬度
D. 半固体状
9. 烘
3、焙中，能增强面团筋性的添加剂是？
A. 酵母
B. 改良剂
C. 乳化剂
D. 防腐剂
10. 以下哪种点心不属于中式点心？
A. 月饼
B. 蛋糕
C. 酥饼
D. 粽子
第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述烘焙工艺中面团调制的基本流程及要点。
12. （15分）谈谈你对烘焙中烤箱预热的理解以及预热的重要性。
13. （15分）材料：在研发一款新的曲奇饼干时，发现烤出的饼干颜色过深且口感过硬。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
14. （15分）材料：某烘焙店计划推出一款特色面包，要求口感松软、香气浓郁。请你设计一个大致的
4、制作方案，包括所需原料、制作步骤等。
15. （15分）材料：在烘焙一批蛋挞时，发现蛋挞液在烤制过程中出现了塌陷的情况。请分析原因，并说明如何避免这种现象。
答案：1. C 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. D 8. A 9. B 10. B
11. 面团调制基本流程：先将干性原料如面粉、糖、盐等混合均匀，再加入湿性原料如牛奶、鸡蛋、水等，搅拌成具有一定粘性的面团。要点：搅拌速度要适中，避免过度搅拌导致面团起筋过度或面筋断裂；根据不同的点心种类，控制面团的软硬度和含水量；加入油脂时，要逐步添加，使油脂均匀融入面团。
12. 烤箱预热是指在烘
5、烤食物前，先将烤箱设定到所需温度，让烤箱内部达到设定温度并保持稳定。预热的重要性在于：能使食物在放入烤箱后迅速受热，保证烘焙效果的一致性；避免食物因烤箱温度不够而导致烤制时间延长，影响口感和品质；有助于烤箱内温度均匀分布，使食物烤制得更加均匀。
13. 可能原因：烤箱温度过高，导致饼干表面迅速脱水变干，颜色加深且口感过硬；烤制时间过长，饼干水分过度流失。改进措施：适当降低烤箱温度，可将温度调低10 - 20℃；缩短烤制时间，在接近烤制时间时，密切观察饼干颜色和状态，适时取出。
14. 所需原料：高筋面粉、酵母、糖、盐、牛奶、鸡蛋、黄油。制作步骤：将面粉、酵母、糖、盐混合，加入牛奶和鸡蛋液搅拌成面团，再加入黄油继续揉至面团光滑有弹性，放入温暖处发酵至两倍大；取出面团排气，分成合适大小的剂子，滚圆后放入烤盘，二次发酵；发酵好后，在表面刷蛋液，撒上适量装饰；放入预热好的烤箱，按合适温度烤制至表面金黄。
15. 原因：蛋挞液配方中鸡蛋比例不当，水分过多；烤制温度过高，蛋挞液表面迅速凝固，内部水分蒸发产生蒸汽，导致塌陷；蛋挞皮过薄，无法承受蛋挞液的重量。避免措施：调整蛋挞液配方，适当增加面粉或淀粉比例，减少水分；降低烤制温度，延长烤制时间，使蛋挞液内部水分缓慢蒸发；选择厚度适中的蛋挞皮，或在蛋挞皮底部适当加厚。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
