2025年高职（烘焙工艺）点心研发专项测试试题及答案.doc

2025年高职（烘焙工艺）点心研发专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种面粉最适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕体积膨胀
C. 改善蛋糕的口感
D. 增加蛋糕的水分
3. 烘焙中常用的甜味剂是？
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
4. 以下哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？
A. 黄油
B. 玉米油
C. 大豆油
D. 起酥油
5. 制作饼干时，面团的调制一般采用？
A. 搅打法
B. 揉和法
C. 折叠法
D. 摔打法
6. 烘焙过程中，烤箱的温度控制至关重要，一般烤蛋糕适宜的温度是？
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 220℃
7. 以下哪种原料可以使面包更加柔软？
A. 牛奶
B. 鸡蛋
C. 黄油
D. 以上都是
8. 制作泡芙时，面糊的状态应该是？
A. 浓稠可流动
B. 非常稀薄
C. 有一定硬度
D. 半固体状
9. 烘焙中，能增强面团筋性的添加剂是？
A. 酵母
B. 改良剂
C. 乳化剂
D. 防腐剂
10. 以下哪种点心不属于中式点心？
A. 月饼
B. 蛋糕
C. 酥饼
D. 粽子

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述烘焙工艺中面团调制的基本流程及要点。
12. （15分）谈谈你对烘焙中烤箱预热的理解以及预热的重要性。
13. （15分）材料：在研发一款新的曲奇饼干时，发现烤出的饼干颜色过深且口感过硬。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
14. （15分）材料：某烘焙店计划推出一款特色面包，要求口感松软、香气浓郁。请你设计一个大致的制作方案，包括所需原料、制作步骤等。
15. （15分）材料：在烘焙一批蛋挞时，发现蛋挞液在烤制过程中出现了塌陷的情况。请分析原因，并说明如何避免这种现象。

答案：1. C 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. D 8. A 9. B 10. B
11. 面团调制基本流程：先将干性原料如面粉、糖、盐等混合均匀，再加入湿性原料如牛奶、鸡蛋、水等，搅拌成具有一定粘性的面团。要点：搅拌速度要适中，避免过度搅拌导致面团起筋过度或面筋断裂；根据不同的点心种类，控制面团的软硬度和含水量；加入油脂时，要逐步添加，使油脂均匀融入面团。
12. 烤箱预热是指在烘烤食物前，先将烤箱设定到所需温度，让烤箱内部达到设定温度并保持稳定。预热的重要性在于：能使食物在放入烤箱后迅速受热，保证烘焙效果的一致性；避免食物因烤箱温度不够而导致烤制时间延长，影响口感和品质；有助于烤箱内温度均匀分布，使食物烤制得更加均匀。
13. 可能原因：烤箱温度过高，导致饼干表面迅速脱水变干，颜色加深且口感过硬；烤制时间过长，饼干水分过度流失。改进措施：适当降低烤箱温度，可将温度调低10 - 20℃；缩短烤制时间，在接近烤制时间时，密切观察饼干颜色和状态，适时取出。
14. 所需原料：高筋面粉、酵母、糖、盐、牛奶、鸡蛋、黄油。制作步骤：将面粉、酵母、糖、盐混合，加入牛奶和鸡蛋液搅拌成面团，再加入黄油继续揉至面团光滑有弹性，放入温暖处发酵至两倍大；取出面团排气，分成合适大小的剂子，滚圆后放入烤盘，二次发酵；发酵好后，在表面刷蛋液，撒上适量装饰；放入预热好的烤箱，按合适温度烤制至表面金黄。
15. 原因：蛋挞液配方中鸡蛋比例不当，水分过多；烤制温度过高，蛋挞液表面迅速凝固，内部水分蒸发产生蒸汽，导致塌陷；蛋挞皮过薄，无法承受蛋挞液的重量。避免措施：调整蛋挞液配方，适当增加面粉或淀粉比例，减少水分；降低烤制温度，延长烤制时间，使蛋挞液内部水分缓慢蒸发；选择厚度适中的蛋挞皮，或在蛋挞皮底部适当加厚。