1、
2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）家常菜制作阶段测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食材适合用来制作宫保鸡丁？（ ）
A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 虾肉 D. 猪肉
2. 炒土豆丝时，土豆丝切好后应如何处理？（ ）
A. 直接下锅炒 B. 用清水冲洗后沥干 C. 用盐水浸泡 D. 用醋浸泡
3. 制作红烧肉时，选用哪种酱油可以使色泽更红亮？（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 味极
2、鲜 D. 海鲜酱油
4. 煎鸡蛋时，油温应控制在多少度左右？（ ）
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
5. 凉拌黄瓜时，加入什么调料可以增加清爽口感？（ ）
A. 辣椒油 B. 花椒油 C. 香油 D. 猪油
6. 煮米饭时，水与米的比例一般是多少？（ ）
A. 1:1 B. 1:1.2 C. 1:1.5 D. 1:2
7. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是多少？（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
8. 炒青菜时，为保持青菜的翠绿，应在何时加盐？（ ）
A. 下锅前 B. 下
3、锅后立即加 C. 青菜快熟时 D. 炒熟后出锅前
9. 制作西红柿炒鸡蛋时，鸡蛋液中应加入少量什么？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 水
10. 以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎 C. 煮 D. 蒸
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作麻婆豆腐需要用到以下哪些调料？（ ）
A. 豆瓣酱 B. 花椒粉 C. 辣椒粉 D. 淀粉 E. 盐
2. 以下哪些食材适合用来制作清蒸鱼？（ ）
A. 鲈鱼 B. 草鱼 C. 鲫鱼 D. 黑
4、鱼 E. 武昌鱼
3. 制作红烧肉时，可能会用到以下哪些步骤？（ ）
A. 焯水 B. 炒糖色 C. 加香料 D. 小火慢炖 E. 大火收汁
4. 凉拌菜时，常用的调味料有（ ）
A. 醋 B. 酱油 C. 蒜末 D. 香菜 E. 鸡精
5. 以下哪些烹饪技巧可以使炒出来的菜更香？（ ）
A. 热锅凉油 B. 大火快炒 C. 加入葱姜蒜爆香 D. 出锅前淋香油 E. 多放油
三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）
1. 炒青菜时，油热后先放蒜末爆香，再下青菜。（ ）
2. 制作糖醋排骨时，排骨炸至金黄
5、色后捞出，无需沥干油。（ ）
3. 在煮鸡蛋时，加入少量盐可以使鸡蛋更容易剥壳。（ ）
4. 凉拌菜时，食材切得越细越好，这样更入味。（ ）
5. 炒土豆丝时，为了防止土豆丝粘锅，可以多放些油。（ ）
6. 制作宫保鸡丁时，花生米最后放入锅中翻炒。（ ）
7. 煮米饭时，加几滴食用油可以使米饭更有光泽。（ )
8. 煎牛排时，牛排越厚越好，煎出来口感更好。（ ）
9. 制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的时间不宜过长。（ ）
10. 炒鸡蛋时，用筷子搅拌鸡蛋液比用打蛋器效果更好。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述制作西红柿
6、炒鸡蛋的步骤及要点。
2. 如何挑选新鲜的蔬菜用于烹饪家常菜？
3. 请说明煮面条时的注意事项及如何煮出劲道的面条。
五、实践操作题（总共1题，20分，请根据要求完成一道家常菜的制作）
请制作一道鱼香肉丝，要求写出详细的食材准备、制作步骤及注意事项。
答案：
一、1. A 2. B 3. B 4. B 5. C 6. C 7. B 8. C 9. D 10. D
二、1. ABCDE 2. ACE 3. ABCDE 4. ABCDE 5. ACDE
三、1. √ 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 步骤：先将鸡蛋打散炒熟盛出，锅中再热油，放葱花爆香，加入西红柿翻炒出汁，加盐、糖调味，倒入鸡蛋翻炒均匀。要点：炒鸡蛋时油温不宜过高，西红柿要炒出汁。
2. 看外观，新鲜蔬菜色泽鲜艳、无黄叶烂叶；摸质地，手感饱满、不蔫软；闻气味，无异味；看根部，根部切口新鲜。
3. 注意事项：水要多，先大火煮开再小火煮。煮出劲道面条方法：水开后加少许盐和几滴油，放入面条，煮至断生捞出过凉水。
五（略，需学生根据所学知识自行作答）
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
