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2025年江苏餐饮考试题及答案

一、单项选择题(总共10题，每题2分)
1. 江苏特色名菜松鼠鳜鱼主要选用的鱼是（ ）
A. 鲈鱼 B. 鳜鱼 C. 草鱼 D. 鲫鱼
答案：B
解析：松鼠鳜鱼是以鳜鱼为主要食材制作而成。

2. 江苏传统小吃桂花糖芋苗中的芋苗一般选用（ ）
A. 香芋 B. 芋头 C. 紫薯 D. 山药
答案：B
解析：桂花糖芋苗通常用芋头制作芋苗。

3. 江苏名菜三套鸭中不包含以下哪种鸭子（ ）
A. 家鸭 B. 野鸭 C. 麻鸭 D. 乳鸽
答案：D
解析：三套鸭由家鸭、野鸭、菜鸽组成。

4. 南京盐水鸭制作时一般选用（ ）
A. 麻鸭 B. 白鸭 C. 黑鸭 D. 番鸭
答案：B
解析：南京盐水鸭多选用白鸭制作。

5. 扬州炒饭中通常会用到的配料是（ ）
A. 虾仁 B. 蟹柳 C. 火腿 D. 以上都是
答案：D
解析：扬州炒饭常见配料有虾仁、蟹柳、火腿等。

6. 江苏名点蟹黄汤包的主要馅料是（ ）
A. 蟹黄 B. 猪肉 C. 虾仁 D. 蔬菜
答案：A
解析：蟹黄汤包以蟹黄为主要馅料。

7. 制作苏式月饼的面粉一般选用（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
答案：B
解析：苏式月饼用中筋面粉制作。

8. 江苏名菜清炖狮子头主要食材是（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
答案：A
解析：清炖狮子头主要食材是猪肉。

9. 无锡酱排骨选用的排骨是（ ）
A. 肋排 B. 脊骨 C. 腿骨 D. 胸骨
答案：A
解析：无锡酱排骨多选用肋排。

10. 江苏小吃梅花糕的模具形状类似（ ）
A. 梅花 B. 圆形 C. 方形 D. 三角形
答案：A
解析：梅花糕模具形状类似梅花。

二、多项选择题(总共10题，每题2分)
1. 属于江苏特色面食的有（ ）
A. 锅盖面 B. 鱼汤面 C. 阳春面 D. 小刀面
答案：ABCD
解析：锅盖面是镇江特色，鱼汤面是东台特色，阳春面较为常见，小刀面在江苏部分地区也有。

2. 江苏名菜中用到河鲜的有（ ）
A. 白灼虾 B. 红烧河豚 C. 清蒸鲥鱼 D. 油爆虾
答案：BC
解析：河豚、鲥鱼是河鲜，白灼虾、油爆虾一般用海虾。

3. 江苏传统糕点有（ ）
A. 定胜糕 B. 绿豆糕 C. 寸金糖 D. 云片糕
答案：ABCD
解析：这些都是江苏传统糕点。

4. 江苏名点中馅料为甜口的有（ ）
A. 苏式月饼 B. 豆沙包 C. 水晶包 D. 鲜肉月饼
答案：ABC
解析：苏式月饼有甜口馅料，豆沙包是甜馅，水晶包一般也是甜馅，鲜肉月饼是咸馅。

5. 江苏餐饮中常用的调味料有（ ）
A. 镇江香醋 B. 苏州玫瑰酱 C. 南通文峰大世界特制酱油 D. 盱眙十三香
答案：AB
解析：镇江香醋、苏州玫瑰酱是江苏常用调味料，南通文峰大世界特制酱油不常见，盱眙十三香不是江苏特色调味料。

6. 江苏特色的汤品有（ ）
A. 文思豆腐汤 B. 腰花汤 C. 三鲜汤 D. 鸭血粉丝汤
答案：AD
解析：文思豆腐汤是江苏特色，鸭血粉丝汤是南京特色，腰花汤、三鲜汤较为常见但不是江苏独有的特色汤品。

7. 江苏名菜中属于炖菜的有（ ）

A. 清炖狮子头 B. 大煮干丝 C. 砂锅鱼头 D. 软兜长鱼
答案：AC
解析：清炖狮子头、砂锅鱼头是炖菜，大煮干丝是煮制菜品，软兜长鱼是炒或烧的菜品。

8. 江苏小吃中油炸类的有（ ）
A. 油端子 B. 春卷 C. 麻团 D. 糖油粑粑
答案：ABC
解析：油端子、春卷、麻团是油炸小吃，糖油粑粑是湖南特色小吃。

9. 江苏餐饮中会用到的蔬菜有（ ）
A. 芦蒿 B. 金花菜 C. 马兰头 D. 荠菜
答案：ABCD
解析：这些蔬菜在江苏餐饮中较为常见。

10. 江苏名点中造型独特的有（ ）
A. 梅花糕 B. 海棠糕 C 船点 D. 方糕
答案：ABC
解析：梅花糕、海棠糕造型独特，船点造型精美，方糕造型较为普通。

三、填空题(总共4题，每题5分)
1. 江苏名菜霸王别姬是用甲鱼和（ ）一起烹制。
答案：鸡
解析：霸王别姬这道菜是甲鱼和鸡一起制作。

2. 江苏小吃龙袍蟹黄汤包的外皮是用（ ）制作。
答案：澄粉
解析：龙袍蟹黄汤包外皮用澄粉制作。

3. 江苏名菜叫化鸡是用（ ）包裹鸡烤制而成。
答案：荷叶、黄泥
解析：叫化鸡用荷叶、黄泥包裹鸡烤制。

4. 江苏传统糕点寸金糖的形状类似（ ）。
答案：金条
解析：寸金糖形状类似金条。

四、判断题(总共10题，每题2分)
1. 江苏名菜红烧狮子头就是清炖狮子头加了红烧的调料。（ ）
答案：错误
解析：红烧狮子头和清炖狮子头做法不同，红烧狮子头是先炸后烧，清炖狮子头是直接炖制。

2. 苏式月饼都是肉馅的。（ ）
答案：错误
解析：苏式月饼有甜馅和咸馅多种口味。

3. 南京盐水鸭一年四季都适合制作。（ ）
答案：正确
解析：南京盐水鸭四季皆可制作，春秋季最宜。

4. 扬州炒饭只能用米饭制作。（ ）
答案：错误
解析：扬州炒饭也可用其他谷物制作类似炒饭。

5. 江苏特色小吃桂花糖芋苗一定要加桂花。（ ）
答案：正确
解析：桂花糖芋苗因加入桂花而得名，桂花是重要特色。

6. 江苏名菜三套鸭中家鸭是主角。（ ）
答案：错误
解析：三套鸭中野鸭香味浓郁是特色，并非家鸭为主角。

7. 制作无锡酱排骨一定要用酱油。（ ）
答案：正确
解析：无锡酱排骨制作离不开酱油调味。

8. 江苏名点蟹黄汤包的汤汁是用骨头熬制的。（ ）
答案：错误
解析：蟹黄汤包汤汁是用鸡汤等熬制，并非骨头。

9. 江苏餐饮中所有菜品都要放糖。（ ）
答案：错误
解析：江苏餐饮中并非所有菜品都放糖，有很多菜品口味多样。

10. 江苏小吃文思豆腐花是因为和文思豆腐有关而得名。（ ）
答案：正确
解析：文思豆腐花因与文思豆腐有渊源而得名。

五、简答题(总共4题，每题5分)
1. 请简要介绍一下江苏名菜水晶肴肉。
答案：水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜。选用猪蹄髈，经腌制、煮制等多道工序。成品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。肉质细嫩，清香可口，佐以姜丝、香醋，别有风味。

2. 江苏小吃青团的制作原料有哪些？
答案：青团主要原料有糯米粉、粳米粉、艾草汁。艾草汁是关键，将艾草洗净榨汁，与糯米粉、粳米粉混合，加入适量糖、油等，揉成面团，包入豆沙、芝麻等馅料制成。

3. 简述江苏名菜沛公狗肉的特点。
答案：沛公狗肉是江苏沛县特色名菜。选用当地优质狗肉，经多种香料烹制。色泽红润，肉质酥烂，香气浓郁。口感醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，回味悠长，是一道具有地方特色和文化底蕴的佳肴。

4. 江苏餐饮中常用的烹饪方法有哪些？
答案：江苏餐饮常用烹饪方法多样。有炖，如清炖狮子头；烧，像红烧河豚；蒸，如清蒸鲥鱼；煮，比如大煮干丝；炒，如软兜长鱼；炸，如油端子；烤，如叫化鸡等。多种烹饪方法使江苏菜肴口味丰富。