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2025年江苏餐饮考试题及答案

一、单项选择题(总共10题，每题2分)
1. 江苏特色名菜松鼠鳜鱼主要选用的鱼是（ ）
A. 鲈鱼 B. 鳜鱼 C. 草鱼 D. 鲫鱼
答案：B
解析：松鼠鳜鱼是以鳜鱼为主要食材制作而成。

2. 江苏传统小吃桂花糖芋苗中的芋苗一般选用（ ）
A. 香芋 B. 芋头 C. 紫薯 D. 山药
答案：B
解析：桂花糖芋苗通常用芋头制作芋苗。

3. 江苏名菜三套鸭中不包含以下哪种鸭子（ ）
A. 家鸭 B. 野鸭 C. 麻鸭 D. 乳鸽
答案：D
解析：三套鸭由家鸭、野鸭、菜鸽组成。

4. 南京盐水鸭制作时一般选用（ ）
A. 麻鸭 B. 白鸭 C. 黑鸭 D. 番鸭
答案：B
解析：南京盐水鸭多选用白鸭制作。

5. 扬州炒饭中通常会用到的配料是（ ）
A. 虾仁 B. 蟹柳 C. 火腿 D. 以上都是
答案：D
解析：扬州炒饭常见配料有虾仁、蟹柳、火腿等。

6. 江苏名点蟹黄汤包的主要馅料是（ ）
A. 蟹黄 B. 猪肉 C. 虾仁 D. 蔬菜
答案：A
解析：蟹黄汤包以蟹黄为主要馅料。

7. 制作苏式月饼的面粉一般选用（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
答案：B
解析：苏式月饼用中筋面粉制作。

8. 江苏名菜清炖狮子头主要食材是（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
答案：A
解析：清炖狮子头主要食材是猪肉。

9. 无锡酱排骨选用的排骨是（ ）
A. 肋排 B. 脊骨 C. 腿骨 D. 胸骨
答案：A
解析：无锡酱排骨多选用肋排。

10. 江苏小吃梅花糕的模具形状类似（ ）
A. 梅花 B. 圆形 C. 方形 D. 三角形
答案：A
解析：梅花糕模具形状类似梅花。

二、多项选择题(总共10题，每题2分)
1. 属于江苏特色面食的有（ ）
A. 锅盖面 B. 鱼汤面 C. 阳春面 D. 小刀面
答案：ABCD
解析：锅盖面是镇江特色，鱼汤面是东台特色，阳春面较为常见，小刀面在江苏部分地区也有。

2. 江苏名菜中用到河鲜的有（ ）
A. 白灼虾 B. 红烧河豚 C. 清蒸鲥鱼 D. 油爆虾
答案：BC
解析：河豚、鲥鱼是河鲜，白灼虾、油爆虾一般用海虾。

3. 江苏传统糕点有（ ）
A. 定胜糕 B. 绿豆糕 C. 寸金糖 D. 云片糕
答案：ABCD
解析：这些都是江苏传统糕点。

4. 江苏名点中馅料为甜口的有（ ）
A. 苏式月饼 B. 豆沙包 C. 水晶包 D. 鲜肉月饼
答案：ABC
解析：苏式月饼有甜口馅料，豆沙包是甜馅，水晶包一般也是甜馅，鲜肉月饼是咸馅。

5. 江苏餐饮中常用的调味料有（ ）
A. 镇江香醋 B. 苏州玫瑰酱 C. 南通文峰大世界特制酱油 D. 盱眙十三香
答案：AB
解析：镇江香醋、苏州玫瑰酱是江苏常用调味料，南通文峰大世界特制酱油不常见，盱眙十三香不是江苏特色调味料。

6. 江苏特色的汤品有（ ）
A. 文思豆腐汤 B. 腰花汤 C. 三鲜汤 D. 鸭血粉丝汤
答案：AD
解析：文思豆腐汤是江苏特色，鸭血粉丝汤是南京特色，腰花汤、三鲜汤较为常见但不是江苏独有的特色汤品。

7. 江苏名菜中属于炖菜的有（ ）
A. 清炖狮子头 B. 大煮干丝 C. 砂锅鱼头 D. 软兜长鱼
答案：AC
解析：清炖狮子头、砂锅鱼头是炖菜，大煮干丝是煮制菜品，软兜长鱼是炒或烧的菜品。

8. 江苏小吃中油炸类的有（ ）
A. 油端子 B. 春卷 C. 麻团 D. 糖油粑粑
答案：ABC
解析：油端子、春卷、麻团是油炸小吃，糖油粑粑是湖南特色小吃。

9. 江苏餐饮中会用到的蔬菜有（ ）
A. 芦蒿 B. 金花菜 C. 马兰头 D. 荠菜
答案：ABCD
解析：这些蔬菜在江苏餐饮中较为常见。

10. 江苏名点中造型独特的有（ ）
A. 梅花糕 B. 海棠糕 C. 船点 D. 方糕
答案：ABC
解析：梅花糕、海棠糕造型独特，船点造型精美，方糕造型较为普通。

三、填空题(总共4题，每题5分)
1. 江苏名菜霸王别姬是用甲鱼和（ ）一起烹制。
答案：鸡
解析：霸王别姬这道菜是甲鱼和鸡一起制作。

2. 江苏小吃龙袍蟹黄汤包的外皮是用（ ）制作。
答案：澄粉
解析：龙袍蟹黄汤包外皮用澄粉制作。

3. 江苏名菜叫化鸡是用（ ）包裹鸡烤制而成。
答案：荷叶、黄泥
解析：叫化鸡用荷叶、黄泥包裹鸡烤制。

4. 江苏传统糕点寸金糖的形状类似（ ）。
答案：金条
解析：寸金糖形状类似金条。

四、判断题(总共10题，每题2分)
1. 江苏名菜红烧狮子头就是清炖狮子头加了红烧的调料。（ ）
答案：错误
解析：红烧狮子头和清炖狮子头做法不同，红烧狮子头是先炸后烧，清炖狮子头是直接炖制。

2. 苏式月饼都是肉馅的。（ ）
答案：错误
解析：苏式月饼有甜馅和咸馅多种口味。

3. 南京盐水鸭一年四季都适合制作。（ ）
答案：正确
解析：南京盐水鸭四季皆可制作，春秋季最宜。

4. 扬州炒饭只能用米饭制作。（ ）
答案：错误
解析：扬州炒饭也可用其他谷物制作类似炒饭。

5. 江苏特色小吃桂花糖芋苗一定要加桂花。（ ）
答案：正确
解析：桂花糖芋苗因加入桂花而得名，桂花是重要特色。

6. 江苏名菜三套鸭中家鸭是主角。（ ）
答案：错误
解析：三套鸭中野鸭香味浓郁是特色，并非家鸭为主角。

7. 制作无锡酱排骨一定要用酱油。（ ）
答案：正确
解析：无锡酱排骨制作离不开酱油调味。

8. 江苏名点蟹黄汤包的汤汁是用骨头熬制的。（ ）
答案：错误
解析：蟹黄汤包汤汁是用鸡汤等熬制，并非骨头。

9. 江苏餐饮中所有菜品都要放糖。（ ）
答案：错误
解析：江苏餐饮中并非所有菜品都放糖，有很多菜品口味多样。

10. 江苏小吃文思豆腐花是因为和文思豆腐有关而得名。（ ）
答案：正确
解析：文思豆腐花因与文思豆腐有渊源而得名。

五、简答题(总共4题，每题5分)
1. 请简要介绍一下江苏名菜水晶肴肉。
答案：水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜。选用猪蹄髈，经腌制、煮制等多道工序。成品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。肉质细嫩，清香可口，佐以姜丝、香醋，别有风味。

2. 江苏小吃青团的制作原料有哪些？
答案：青团主要原料有糯米粉、粳米粉、艾草汁。艾草汁是关键，将艾草洗净榨汁，与糯米粉、粳米粉混合，加入适量糖、油等，揉成面团，包入豆沙、芝麻等馅料制成。

3. 简述江苏名菜沛公狗肉的特点。
答案：沛公狗肉是江苏沛县特色名菜。选用当地优质狗肉，经多种香料烹制。色泽红润，肉质酥烂，香气浓郁。口感醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，回味悠长，是一道具有地方特色和文化底蕴的佳肴。

4. 江苏餐饮中常用的烹饪方法有哪些？
答案：江苏餐饮常用烹饪方法多样。有炖，如清炖狮子头；烧，像红烧河豚；蒸，如清蒸鲥鱼；煮，比如大煮干丝；炒，如软兜长鱼；炸，如油端子；烤，如叫化鸡等。多种烹饪方法使江苏菜肴口味丰富。