营养学蛋白质.ppt

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述,营养：,nutrition,营：谋求，养：养生。,营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程,2,.,合理营养,：,是指通过,合理的膳食搭配,和,科学的烹饪加工,，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养,。,3,.,营养素,:nutrient,食物中可给,人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分是保证人体健康的物质基础,。,4,.,人体需要的营养素,蛋白质,protein,脂类,lipids,碳水化合物,carbohydrates,矿物质,minerals,维生素,vitamins,水,water,5,.,营养素生理功能,产热,参加机体构成,调节机体生理功能,6,.,宏量营养素,macro-nutrient,：,摄取量较多的营养素,微量营养素,micro-nutrient,：,摄取量较少的营养素,常量元素,macro-elements,：,凡在人体内总重量大于体重的,0.01%,的矿物质,微量元素,trace elements,：,在体内总重量小于体重的,0.01%,的矿物质,7,蛋白质,protein,一、生理功能,1,、是人体组织的构成成分,正常人体内约,1619%,是蛋白质，,每天人体约有,3%,的蛋白质进行更新。,人体蛋白质的形式：,肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质,骨骼、牙齿中 胶原蛋白质,指趾甲中 角蛋白,8,.,2,、构成体内各种重要物质,酶 转运蛋白,激素 血液凝固,抗体 视觉形成,人体的运动 癌蛋白,组蛋白（基因）周期素（细胞周期）,血红蛋白 神经递质,9,.,3,、供给热能,1,克食物蛋白质在体内可产生,16.7kJ,（,4kcal,）的热能。,10,.,二、氨基酸和必需氨基酸,（一）分类,蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有,20,种,非必需氨基酸,9,必需氨基酸,9,条件必需氨基酸,2,11,.,（二）,非必需氨基酸,与,必需氨基酸,构成人体蛋白质的,20,种氨基酸，有,9,种人体自身可以合成以满足机体需要，故称,非必需氨基酸,，,而有,9,种氨基酸，人体,不能合成,或,合成速度不能满足机体需要,，必须从,食物中直接获得,，称为,必需氨基酸,（,essential amino acid,，,EAA,）。,12,.,苏氨酸 赖氨酸,缬氨酸 苯丙氨酸,含硫氨酸 亮氨酸,色氨酸 异亮氨酸,组氨酸,13,.,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸,在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少,30%,和,50%,。所以半胱氨酸和酪氨酸称为,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,14,.,（三）氨基酸模式和限制氨基酸,1,、,氨基酸模式,（,amino acid pattern,）,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为,1,，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的,氨基酸模式,。,15,.,桶板模型,赖,16,.,氨基酸模式（,mg/g,）（,WHO/FAO,）,异亮氨酸,40,苏氨酸,40,亮氨酸,70,色氨酸,10,赖氨酸,55,缬氨酸,50,含硫,+,半胱氨酸,35,苯丙,+,酪氨酸,60,17,.,优质蛋白质,（,High Quality Protein),当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为,优质蛋白质,，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,18,.,参考蛋白,（,reference protein,）,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为,参考蛋白,19,.,限制氨基酸,（,limiting amino acid,）,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为,限制氨基酸,。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。,20,.,蛋白质互补作用,（,complementary action,）,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为,蛋白质互补作用,。,如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为,赖氨酸,，大豆的第一限制氨基酸为,蛋氨酸,）。,21,.,蛋白质互补作用,AAS,混合比例 混合后,AAS豆类,18%22%88%,谷类,44%67%,奶粉,83%11%,BV,混合比例 混合后,BV,大豆,57%33%77%,小麦,67%67%,22,.,食物蛋白质的分类,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,23,.,一些特殊的氨基酸,牛磺酸,Taurine,早在,1827,年就在牛奶胆汁中分离出来，故用此名，,为,-,氨乙基磺酸,H,2,N-CH,2,-CH,2,-SO,3,H,其特点是磺基代替了羧基，如不取代则是丙氨酸,主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被 认为是一种神经递质，初乳中丰富（,40mg/L,300mol/L,人乳）,哺乳动物体内可氧化、转氨基合成牛磺酸，,半胱氨酸,-,氧化,-,半胱亚磺酸,-,去羧化,-,亚牛磺酸,-,氧化,-,牛磺酸,24,.,与半胱亚硫酸脱羧酶活性有关，维生素,B6,可影响其合成,人与灵长类合成能力都较低，人体内约有,100150mmol,（,1218g,）牛磺酸，,每日丢失,0.52.0mmol,，每日合成,0.41mmol,，,成人血浆浓度,3070mmol/L,，新生儿合成能力更低，尤其早产儿为著,肾小管可通过对牛磺酸重吸收来调整体,内的浓度,25,.,生理作用,发育的神经系统中较高,稳定神经膜,对钙有调节作用,对细胞膜钙的稳定有作用,降低血小板聚合的敏感性,调节心肌细胞收缩功能,低钙增强，高钙使心肌免于损伤,稳定视网膜光受体的神经外膜,提高对光阈值的敏感性,26,.,对异生化合物有去毒作用,氨基基团与可崩解的视黄醇结合，,形成视黄醇,-,牛磺酸从而解毒,清除游离基 防止,NO,2,引起的肺损伤，,防止细胞膜脂层过氧化,27,.,牛磺酸缺乏,猫缺乏 眼光受体发生行性改变，电传导,受影响 视网膜退行性变，,猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系,统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴,儿体重增加减慢,血小板聚合不良,补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆,盐增加，脂肪吸收多,肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增,加，尤以,SFA,，体重增加,28,.,食物来源,肉类 尤其蛤类、贝壳类,每,mg/100g,蛤类,240,初乳,70,人成熟乳,54,猪肉,50,牛肉,36,鸡肉,34,比目鱼,31,牡蛎,70,成人不需要特别补充 可以合成,参考值 血清,3560,mol/L 30,mol/L,为不足，,全血,225,mol/L,推荐人体每日摄取,40400mg/d,29,.,谷氨酰胺,生理功能,1,、维护肠道的功能与结构 增加肠绒,毛的高度与含氮量，减少细菌扩散，,对化疗、放疗导致肠粘膜损伤者有保,护作用,2,、肾脏氨形成的底物,3,、合成核苷酸的必要前体,4,、合成蛋白质的调节物质,30,.,精氨酸,肌酸有重要作用,精氨酸,-,甘氨酸转氨,-,胍基乙酸甲基化,-,鸟氨酸,-,肌酸,-,肌肉,-,能量输出,一氧化氮,调节血管张力,调整血压和血流,高级认知,小肠运动,胰腺分泌,肝脏蛋白质代谢,巨噬细胞的功能 淋巴细胞的激活,精氨酸刺激生长激素、胰岛素分泌 促进蛋白质合成,是羟脯氨酸前体 加速伤口愈合,影响,T,、,B,细胞功能,31,.,支链氨基酸,亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸,代谢场所 肌肉,应激时可用作能源,-,减少肌肉蛋白质的分解,并能促进蛋白质的合成,32,.,蛋白质的消化与吸收,胃,肠道,内源性氮（粪代谢氮）,肠道脱落的粘膜细胞,消化液,33,.,必要的氮损失,（,obligatory nitrogen losses,）,机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约,20,克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为,必要的氮损失,。,34,.,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/12 周六,35,.,氮平衡,Nitrogen Balance,氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下,B =I -,（,U+F+S,）,B balance I intake,U urine F feces,S skin,36,.,37,.,当摄入氮和排出氮相等时为,零氮平衡,，,健康的成年人应维持零平衡以下富裕,5%,如摄入氮多于排出氮，称为,正氮平衡,儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,摄入氮少于排出氮时，为,负氮平衡,。,人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态,38,.,影响氮平衡的因素,氮含量,时间,热量,机体状况,激素水平,39,.,四、蛋白质营养价值评价,（一）,蛋白质的含量,食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。,一般来说，食物中氮含量占蛋白质的,16%,，其倒数即为,6.25,，由氮计算蛋白质的换算系数即是,6.25,。,40,.,（二）蛋白质消化率,Digestibility,，,D,食物氮,-,蛋白质消化率（,%,）,=-,食物氮,真消化率,(true D),去除粪代谢氮,表观消化率,(apparent D),不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，,粪代谢氮,肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮,意义,蛋白质在消化道内被分解的程度,消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,(,粪氮,-,粪代谢氮,),粪氮,41,.,影 响 因 素,蛋白质在食物中的存在形式,食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素,加工方式 大豆整粒,60%,加工为豆腐,90%,42,.,（三）蛋白质利用率,1,、生物学价值,Biological value,，,BV,储留氮,生物价,=-,吸收氮,储留氮,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源性氮）,吸收氮,=,食物氮粪氮,-,粪代谢氮）,43,.,意义,反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度,指导肾病患者饮食,44,.,2,、蛋白质净利用率,Net Protein Utilization,，,NPU,概念,NPU=,储留氮,/,食物氮,=,消化率,生物价,意义,反映食物中蛋白质被利用的程度,45,.,3,、蛋白质功效比,Protein Efficiency ratio,（,PER,）,概念,动物体重增加（克）,PER=-,摄入食物蛋白质（克）,意义,蛋白质被利用的情况,一般要用酪蛋白作为参比,实验组,/,对照组,2.5,46,.,4,、氨基酸评分（,Amino Acid Score,，,AAS),被测蛋白质每克氮（蛋白质）,中某种氨基酸含量,AAS=-,理想模式或参考蛋白质中每克氮,（蛋白质）中该种氨基酸含量,以最低者为,AAS,经消化率修正的,AAS=AAS,真消化率,47,.,氨基酸评分标准模式（,mg/g,氮）,异亮氨酸,250,苏氨酸,250,亮氨酸,440,色氨酸,60,赖氨酸,340,缬氨酸,310,含硫,+,半胱氨酸,220,苯丙,+,酪氨酸,330,48,.,谷类含赖氨酸,150mg/g,氮，,AAS=150/340=0.44=44%,49,.,小麦氨基酸评分,mg/gN AAS(%),异亮氨酸,177 71,（,2,）,亮氨酸,161 47,（,1,）,赖氨酸,295 95,含硫,+,半胱氨酸,494 196,苏氨酸,224 102,色氨酸,440 100,缬氨酸,77 128,苯丙,+,酪氨酸,231 92,（,3,）,50,.,PDCAAS,名称 蛋白质含量 真消化率,AAS PDCAAS,酪蛋白,94.7 99 1.19 1.00,鸡蛋白,87.0 100 1.19 1.00,牛肉,95.2 98 0.94 0.92,豌豆粉,32.8 88 0.79 0.69,全麦,16.2 91 0.44 0.40,51,.,五、蛋白质营养不良与过剩,malnutrition and over-nutrition,1,、营养不良,原因,疾病、营养不当,表现,Kwashiorkor,水肿型,Marasmus,消瘦型,52,.,人体蛋白质缺乏表现,血清蛋白降低,(hyponatraemia),低蛋白水肿（,edema),抗体生成减少，易感染,组织修复能力下降,生长发育迟缓,53,.,蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的,PEM,多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。,在儿童，,PEM,主要有,3,种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。,54,.,干瘦型,PEM,，示,Monkey face,55,.,干瘦型,PEM,，示头发干枯,56,.,干瘦型,PEM,，示,皮包骨,57,.,干瘦型,PEM,，示,小老头,58,.,水肿型PEM,，示全身浮肿及表情痛苦,59,.,水肿型,PEM,，示腹壁柔软突出,60,.,干瘦型及水肿型,PEM,61,.,混合型,PEM,，示消瘦及膝关节水肿,62,.,水肿型,PEM,，示消瘦、手背水肿及头发变化,63,.,水肿型,PEM,，示足背水肿,64,.,2,、过多,引起脂肪、胆固醇摄入过多,肾负担加重,含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松,65,.,蛋白质营养水平评价：,血清蛋白,血清运铁蛋白,66,.,六、供给量及来源,1,、,DRI 1.0-1.2g/kg,热能比例：,10%14%,2,、来源 动物、植物食品,动物性及豆类为优质蛋白质,优质应占,1/31/2,67,.,主要食物来源,食 物 蛋白质含量（）,肉类（畜、禽、鱼）,10 20,奶类（鲜奶）,1.5 4,（奶粉）,25 27,蛋类,12 14,干豆类,20 24,硬果类,15 25,谷类,6 10,薯类,2 3,68,.,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/12 周六,69,.,