营养学蛋白质.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,第一篇,营 养 学,Nutriology,1,.,概 述,营养：,nutrition,营：谋求，养：养生。,营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程,2,.,合理营养,：,是指通过,合理的膳食搭配,和,科学的烹饪加工,，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养,。,3,.,营养素,:nutrient,食物中可给,人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础,。,4,.,人体需要的营养素,蛋白质,protein,脂类,lipids,碳水化合物,carbohydrates,矿物质,minerals,维生素,vitamins,水,water,5,.,营养素生理功能,产热,参加机体构成,调节机体生理功能,6,.,宏量营养素,macro-nutrient,：,摄取量较多的营养素,微量营养素,micro-nutrient,：,摄取量较少的营养素,常量元素,macro-elements,：,凡在人体内总重量大于体重的,0.01%,的矿物质,微量元素,trace elements,：,在体内总重量小于体重的,0.01%,的矿物质,7,.,蛋白质,protein,一、生理功能,1,、是人体组织的构成成分,正常人体内约,1619%,是蛋白质，,每天人体约有,3%,的蛋白质进行更新。,人体蛋白质的形式：,肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质,骨骼、牙齿中 胶原蛋白质,指趾甲中 角蛋白,8,.,2,、构成体内各种重要物质,酶 转运蛋白,激素 血液凝固,抗体 视觉形成,人体的运动 癌蛋白,组蛋白（基因）周期素（细胞周期）,血红蛋白 神经递质,9,.,3,、供给热能,1,克食物蛋白质在体内可产生,16.7kJ,（,4kcal,）的热能。,10,.,二、氨基酸和必需氨基酸,（一）分类,蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有,20,种,非必需氨基酸,9,必需氨基酸,9,条件必需氨基酸,2,11,.,（二）,非必需氨基酸,与,必需氨基酸,构成人体蛋白质的,20,种氨基酸，有,9,种人体自身可以合成以满足机体需要，故称,非必需氨基酸,，,而有,9,种氨基酸，人体,不能合成,或,合成速度不能满足机体需要,，必须从,食物中直接获得,，称为,必需氨基酸,（,essential amino acid,，,EAA,）。,12,.,苏氨酸 赖氨酸,缬氨酸 苯丙氨酸,含硫氨酸 亮氨酸,色氨酸 异亮氨酸,组氨酸,13,.,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸,在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少,30%,和,50%,。所以半胱氨酸和酪氨酸称为,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,14,.,（三）氨基酸模式和限制氨基酸,1,、,氨基酸模式,（,amino acid pattern,）,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为,1,，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的,氨基酸模式,。,15,.,桶板模型,赖,16,.,氨基酸模式（,mg/g,）（,WHO/FAO,）,异亮氨酸,40,苏氨酸,40,亮氨酸,70,色氨酸,10,赖氨酸,55,缬氨酸,50,含硫,+,半胱氨酸,35,苯丙,+,酪氨酸,60,17,.,优质蛋白质,（,High Quality Protein),当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为,优质蛋白质,，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,18,.,参考蛋白,（,reference protein,）,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为,参考蛋白,19,.,限制氨基酸,（,limiting amino acid,）,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为,限制氨基酸,。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。,20,.,蛋白质互补作用,（,complementary action,）,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为,蛋白质互补作用,。,如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为,赖氨酸,，大豆的第一限制氨基酸为,蛋氨酸,）。,21,.,蛋白质互补作用,AAS,混合比例 混合后,AAS,豆类,18%22%88%,谷类,44%67%,奶粉,83%11%,BV,混合比例 混合后,BV,大豆,57%33%77%,小麦,67%67%,22,.,食物蛋白质的分类,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,23,.,一些特殊的氨基酸,牛磺酸,Taurine,早在,1827,年就在牛奶胆汁中分离出来，故用此名，,为,-,氨乙基磺酸,H,2,N-CH,2,-CH,2,-SO,3,H,其特点是磺基代替了羧基，如不取代则是丙氨酸,主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被 认为是一种神经递质，初乳中丰富（,40mg/L,300mol/L,人乳）,哺乳动物体内可氧化、转氨基合成牛磺酸，,半胱氨酸,-,氧化,-,半胱亚磺酸,-,去羧化,-,亚牛磺酸,-,氧化,-,牛磺酸,24,.,与半胱亚硫酸脱羧酶活性有关，维生素,B6,可影响其合成,人与灵长类合成能力都较低，人体内约有,100150mmol,（,1218g,）牛磺酸，,每日丢失,0.52.0mmol,，每日合成,0.41mmol,，,成人血浆浓度,3070mmol/L,，新生儿合成能力更低，尤其早产儿为著,肾小管可通过对牛磺酸重吸收来调整体,内的浓度,25,.,生理作用,发育的神经系统中较高,稳定神经膜,对钙有调节作用,对细胞膜钙的稳定有作用,降低血小板聚合的敏感性,调节心肌细胞收缩功能,低钙增强，高钙使心肌免于损伤,稳定视网膜光受体的神经外膜,提高对光阈值的敏感性,26,.,对异生化合物有去毒作用,氨基基团与可崩解的视黄醇结合，,形成视黄醇,-,牛磺酸从而解毒,清除游离基 防止,NO,2,引起的肺损伤，,防止细胞膜脂层过氧化,27,.,牛磺酸缺乏,猫缺乏 眼光受体发生行性改变，电传导,受影响 视网膜退行性变，,猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系,统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴,儿体重增加减慢,血小板聚合不良,补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆,盐增加，脂肪吸收多,肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增,加，尤以,SFA,，体重增加,28,.,食物来源,肉类 尤其蛤类、贝壳类,每,mg/100g,蛤类,240,初乳,70,人成熟乳,54,猪肉,50,牛肉,36,鸡肉,34,比目鱼,31,牡蛎,70,成人不需要特别补充 可以合成,参考值 血清,3560,mol/L 30,mol/L,为不足，,全血,225,mol/L,推荐人体每日摄取,40400mg/d,29,.,谷氨酰胺,生理功能,1,、维护肠道的功能与结构 增加肠绒,毛的高度与含氮量，减少细菌扩散，,对化疗、放疗导致肠粘膜损伤者有保,护作用,2,、肾脏氨形成的底物,3,、合成核苷酸的必要前体,4,、合成蛋白质的调节物质,30,.,精氨酸,肌酸有重要作用,精氨酸,-,甘氨酸转氨,-,胍基乙酸甲基化,-,鸟氨酸,-,肌酸,-,肌肉,-,能量输出,一氧化氮,调节血管张力,调整血压和血流,高级认知,小肠运动,胰腺分泌,肝脏蛋白质代谢,巨噬细胞的功能 淋巴细胞的激活,精氨酸刺激生长激素、胰岛素分泌 促进蛋白质合成,是羟脯氨酸前体 加速伤口愈合,影响,T,、,B,细胞功能,31,.,支链氨基酸,亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸,代谢场所 肌肉,应激时可用作能源,-,减少肌肉蛋白质的分解,并能促进蛋白质的合成,32,.,蛋白质的消化与吸收,胃,肠道,内源性氮（粪代谢氮）,肠道脱落的粘膜细胞,消化液,33,.,必要的氮损失,（,obligatory nitrogen losses,）,机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约,20,克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为,必要的氮损失,。,34,.,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/12 周六,35,.,氮平衡,Nitrogen Balance,氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下,B =I -,（,U+F+S,）,B balance I intake,U urine F feces,S skin,36,.,37,.,当摄入氮和排出氮相等时为,零氮平衡,，,健康的成年人应维持零平衡以下富裕,5%,如摄入氮多于排出氮，称为,正氮平衡,儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,摄入氮少于排出氮时，为,负氮平衡,。,人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态,38,.,影响氮平衡的因素,氮含量,时间,热量,机体状况,激素水平,39,.,四、蛋白质营养价值评价,（一）,蛋白质的含量,食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。,一般来说，食物中氮含量占蛋白质的,16%,，其倒数即为,6.25,，由氮计算蛋白质的换算系数即是,6.25,。,40,.,（二）蛋白质消化率,Digestibility,，,D,食物氮,-,蛋白质消化率（,%,）,=-,食物氮,真消化率,(true D),去除粪代谢氮,表观消化率,(apparent D),不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，,粪代谢氮,肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮,意义,蛋白质在消化道内被分解的程度,消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,(,粪氮,-,粪代谢氮,),粪氮,41,.,影 响 因 素,蛋白质在食物中的存在形式,食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素,加工方式 大豆整粒,60%,加工为豆腐,90%,42,.,（三）蛋白质利用率,1,、生物学价值,Biological value,，,BV,储留氮,生物价,=-,吸收氮,储留氮,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源性氮）,吸收氮,=,食物氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,43,.,意义,反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度,指导肾病患者饮食,44,.,2,、蛋白质净利用率,Net Protein Utilization,，,NPU,概念,NPU=,储留氮,/,食物氮,=,消化率,生物价,意义,反映食物中蛋白质被利用的程度,45,.,3,、蛋白质功效比,Protein Efficiency ratio,（,PER,）,概念,动物体重增加（克）,PER=-,摄入食物蛋白质（克）,意义,蛋白质被利用的情况,一般要用酪蛋白作为参比,实验组,/,对照组,2.5,46,.,4,、氨基酸评分（,Amino Acid Score,，,AAS),被测蛋白质每克氮（蛋白质）,中某种氨基酸含量,AAS=-,理想模式或参考蛋白质中每克氮,（蛋白质）中该种氨基酸含量,以最低者为,AAS,经消化率修正的,AAS=AAS,真消化率,47,.,氨基酸评分标准模式（,mg/g,氮）,异亮氨酸,250,苏氨酸,250,亮氨酸,440,色氨酸,60,赖氨酸,340,缬氨酸,310,含硫,+,半胱氨酸,220,苯丙,+,酪氨酸,330,48,.,谷类含赖氨酸,150mg/g,氮，,AAS=150/340=0.44=44%,49,.,小麦氨基酸评分,mg/gN AAS(%),异亮氨酸,177 71,（,2,）,亮氨酸,161 47,（,1,）,赖氨酸,295 95,含硫,+,半胱氨酸,494 196,苏氨酸,224 102,色氨酸,440 100,缬氨酸,77 128,苯丙,+,酪氨酸,231 92,（,3,）,50,.,PDCAAS,名称 蛋白质含量 真消化率,AAS PDCAAS,酪蛋白,94.7 99 1.19 1.00,鸡蛋白,87.0 100 1.19 1.00,牛肉,95.2 98 0.94 0.92,豌豆粉,32.8 88 0.79 0.69,全麦,16.2 91 0.44 0.40,51,.,五、蛋白质营养不良与过剩,malnutrition and over-nutrition,1,、营养不良,原因,疾病、营养不当,表现,Kwashiorkor,水肿型,Marasmus,消瘦型,52,.,人体蛋白质缺乏表现,血清蛋白降低,(hyponatraemia),低蛋白水肿（,edema),抗体生成减少，易感染,组织修复能力下降,生长发育迟缓,53,.,蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的,PEM,多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。,在儿童，,PEM,主要有,3,种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。,54,.,干瘦型,PEM,，示,Monkey face,55,.,干瘦型,PEM,，示头发干枯,56,.,干瘦型,PEM,，示,皮包骨,57,.,干瘦型,PEM,，示,小老头,58,.,水肿型,PEM,，示全身浮肿及表情痛苦,59,.,水肿型,PEM,，示腹壁柔软突出,60,.,干瘦型及水肿型,PEM,61,.,混合型,PEM,，示消瘦及膝关节水肿,62,.,水肿型,PEM,，示消瘦、手背水肿及头发变化,63,.,水肿型,PEM,，示足背水肿,64,.,2,、过多,引起脂肪、胆固醇摄入过多,肾负担加重,含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松,65,.,蛋白质营养水平评价：,血清蛋白,血清运铁蛋白,66,.,六、供给量及来源,1,、,DRI 1.0-1.2g/kg,热能比例：,10%14%,2,、来源 动物、植物食品,动物性及豆类为优质蛋白质,优质应占,1/31/2,67,.,主要食物来源,食 物 蛋白质含量（）,肉类（畜、禽、鱼）,10 20,奶类（鲜奶）,1.5 4,（奶粉）,25 27,蛋类,12 14,干豆类,20 24,硬果类,15 25,谷类,6 10,薯类,2 3,68,.,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/12 周六,69,.,