1、食品烹调加工、卫生控制措施
1、食品烹调加工过程管理
(1) 加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。
(2) 工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。
(3) 加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。
(4) 烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
(5) 烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70°C。
(6) 每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。
(7) 加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与
2、半成品、调料放在一起。
(8) 加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放置。
(9) 加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。
(10) 加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。
(11) 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
(12) 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
（13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。
（14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫生标准》。
（15）加工操作设备时要严格
3、按照作业指导书操作，使用时注意
安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。
（16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和
消毒工具、设备、容器等。
（16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。
2、烹调卫生控制措施
（1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意色、香、味、型保证质量。
（2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个人物品不得带入烹调间。
（3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。
（4）烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感
4、官性状异常的，不得进行烹调加工。
（5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量使用。
(6) 烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70°C，不用手直接尝味。
(7) 烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。
(8) 加工后的成品与半成品、原料分开存放。
(9) 加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。
(10) 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
(11) 下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、无油渍。
(12) 下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。
(13) 下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。
(14) 定期检查排烟通道，如需清理及时报告公司，安排专业人员清理。
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