第二类食品经营许可现场核查表(适用于餐馆-单位食堂).docx

第二类 食品经营许可现场核查表
（适用于餐馆，单位食堂）
经营者名称：
地 址：
核查日期：
主体类别：餐馆（大型；中型；小型）；学校食堂；托幼机构食堂；
职工食堂；养老机构食堂；工地食堂；其他单位食堂
经营项目：热食类食品制售；冷食类食品制售（含烧卤熟肉）；生食类食品制售;
自制饮品制售（含自酿酒））；糕点类食品制售（含裱花类糕点）
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项 目的重 要性
结果判
定
符 合
不符合
不适用（合 理缺项）
1.选址
选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 之外。
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2.场所设置、布 局、分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场 所，以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内。
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进行冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂（含托幼机构）集中分餐，分别设置相应 操作专间。生食水产品还需设置相应前处理专用操作场所。配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅拆 封、调味，可在烹调加工场所或备餐、就餐场所进行。
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糕点类食品、自制饮品制作和除学校食堂外的单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者的 分餐，分别设置相应的专用操作场所。简单调配自制饮料的，可在备餐场所等洁净区专用工作台 操作。
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各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。
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餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比》1:3.0，粗加工操作场所面积》食品处理区面积15%， 全部用半成品烹饪的可适当减少。
单位食堂食品处理区面积不小于30，就餐人数人均面积不小于0.2 。
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
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3.食品处理区 地面、墙壁、门 窗、天花板与给 排水
地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗 消毒和烹调等场所有给排水系统。
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墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和 烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
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门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，与外界相通的门能够自动关闭。
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天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
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核查内容
核查和评价方法
编号
核查项 目的重 要性
结果判
定
符 合
不符合
不适用（合 理缺项）
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严 密封闭）。
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4.清洗、清洁、 保洁设施
粗加工操作场所根据加工品种和规模相应分设动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗 水池。采用半成品烹饪的可相应减少水池的数量。
小型餐馆如使用盆、桶等容器代替水池，应设固定的有给排水设施的操作台。
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配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工 清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。
学校食堂和大型餐馆的餐饮具应采取热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。
小型餐馆如使用盆、桶等容器代替水池，应设固定的有给排水设施的操作台。
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设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
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食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清洁工用具清洗水池分开专用，并以明显标识标明其用途。
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除清洁工用具专用水池外，其它水池容量不得小于0.12立方米。
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设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
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5.设备、工具和 容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
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单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工 用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
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6.食品贮存场 所与设施
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。
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冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
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食品库房以及其它食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），确保食品分类、上架（进柜） 存放。
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核查内容
核查和评价方法
编号
核查项 目的重 要性
结果判
定
符 合
不符合
不适用（合 理缺项）
常温库房有良好的通风、防潮设施。
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冷冻（藏）库设有可正确指示库内温度的温度计。
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有专用的食品添加剂存放设施。
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7.通风排烟与 采光照明设施
烹调场所配置机械排风和调温装置。
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加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护 罩。
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8.卫生防护设 施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。专间 内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
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与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。
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与外界相通的排水沟出、排气安有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。
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库房的门装有防鼠设施（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）。可以自动闭合的 密闭非木质门，不需安装防鼠板。
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9.更衣、洗手设 施与厕所
员工更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间和更 衣、洗手设施。中、小型餐馆以及5人以下的单位食堂可不作此要求。
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食品处理区内设置足够数量的员工专用洗手消毒设施，有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设 施，附近有洗手消毒方法标识。
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食品处理区内不得设置厕所。
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厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自动关闭，在出附近设置洗手、消毒、干手设施。
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10.专间
专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。
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核查内容
核查和评价方法
编号
核查项 目的重 要性
结果判
定
符 合
不符合
不适用（合 理缺项）
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。生 食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通 过传递窗进入专间。
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专间内设有独立空调设施、工用具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒 设施。特殊情况只能使用中央空调的，必须在专间空调出风安装空气净化过滤装置。
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专间入处设置具有洗手、消毒、更衣设施。
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11.专用操作场 所
与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放区域与加工制作区域相对独立。
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地面无明沟，地漏带水封。
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场所内设工用具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
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入处设置洗手、消毒设施。
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12 .食品用水
食品清洗、加工用水符合生活饮用水标准。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合 格报告。
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接触直接入食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接 饮用水。
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13 .其它
单位食堂、大型餐馆配备留样专用容器和冷藏设施。
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核查结果：核查项目总数项，不符合项目总数项，其中关键项项，重点项项，一般项项。

核查内容
核查和评价方法
编号
核查项 目的重 要性
结果判
定
符亍八人
不符合 合
不适用（合 理缺项）
核查意见
局（所）核查人员、根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规的规定，对该单位的食品经 营场所进行了现场核查，核查意见如下：
通过现场核查符合要求。
限期整改 对照核查内容和评价标准限期进行整改完善。
不予通过退回整改后再行申请。
核查人员签字： 、 年月日
食品经营单位负责人签字： 年月日

注：1.本表共48项，其中关键项15项，重点项22项，一般项11项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项;
2. 项目中的内容如部分不符合，应作为不符合；
3. 关键项允许不符合数为0项，重点项和一般项不符合总数＜10项，其中重点项不符合数＜4项。