食品卫生与安全考试题目与答案.doc

食品卫生与安全考试题目与答案正式版

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· 《食品安全与日常饮食》期末考试 新
23' 16''
题量：100   满分：100.0   截止日期：2021-12-12 23:59

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一、单选题

1
2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质?
· A、
三氯氰胺
· B、
苯并芘
· C、
氯丙醇
· D、
丙烯酰胺
我的答案：C
2
（）在整个食物链是最高级的。
· A、
植物
· B、
动物
· C、
人
· D、
微生物
我的答案：C
3
痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。
· A、
三个月
· B、
半年
· C、
一个月
· D、
一年
我的答案：A
4
黑脚病是哪种重金属中毒？
· A、
汞
· B、
镉
· C、
砷
· D、
铬
我的答案：C
5
微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
· A、
六分之一
· B、
五分之一
· C、
四分之一
· D、
三分之一
我的答案：D
6
下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（）”。
· A、
摄入方式
· B、
摄入渠道
· C、
摄入时间
· D、
摄入量
我的答案：D
7
疯牛病病毒感染人引起什么病?
· A、
疯牛病
· B、
克雅氏症
· C、
艾滋病
· D、
结核病
我的答案：B
8
按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的（）倍。
· A、
0.5
· B、
1.0
· C、
2到3
· D、
10.0
我的答案：C
9
方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？
· A、
辐射杀菌
· B、
低温杀菌
· C、
渗透杀菌
· D、
干燥杀菌
我的答案：A
10
天热气的爆炸极限是
· A、
1％-5％
· B、
5％-10％
· C、
5％-15％
· D、
1％-10％
我的答案：C
11
在整个生态系统中，是否存在生物变异、遗传物质的改变是（）关注的问题。
· A、
食品安全
· B、
食品卫生
· C、
粮食安全
· D、
生物安全
我的答案：D
12
（）对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。
· A、
公众
· B、
政府
· C、
企业
· D、
个人
我的答案：A
13
大肠埃希杆菌在美国首次爆发时间是
· A、
1982年
· B、
1986年
· C、
1988年
· D、
1990年
我的答案：A
14
赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。
· A、
三致作用
· B、
肝脏毒
· C、
肾脏毒
· D、
心脏毒
我的答案：D
15
食品安全危机属于（）的一个类型。
· A、
家庭危机
· B、
区域危机
· C、
公共危机
· D、
即时危机
我的答案：C
16
四环素对人体哪个器官危害大？
· A、
心脏
· B、
肾
· C、
骨骼
· D、
脑
我的答案：C
17
欧洲占世界土地（）。
· A、
0.11
· B、
0.2
· C、
0.07
· D、
0.21
我的答案：B
18
1994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是
· A、
5mg/kgbw
· B、
8mg/kgbw
· C、
6mg/kgbw
· D、
10mg/kgbw
我的答案：A
19
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是？
· A、
氰苷类毒素
· B、
龙葵碱
· C、
秋水仙碱
· D、
毒肽
我的答案：A
20
目前，我们（）有效的三聚氰胺的快速检测方法。
· A、
有很多
· B、
有一些
· C、
几乎没有
· D、
不知道
我的答案：C
21
人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？
· A、
胃
· B、
口腔
· C、
小肠
· D、
大肠
我的答案：A
22
农作物对重金属的累积最高的是()
· A、
水果
· B、
玉米
· C、
蔬菜
· D、
小麦
我的答案：C
23
桑葚里面含有大量的（），是对人体有强抗氧化作用的。
· A、
花青素
· B、
花红素
· C、
胡萝卜素
· D、
维生素D
我的答案：A
24
下列（）不是风险分析的主要内容。
· A、
风险评估
· B、
风险管理
· C、
风险交流
· D、
风险评价
我的答案：D
25
由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。
· A、
寄生虫
· B、
微生物
· C、
病毒
· D、
化工污染
我的答案：A
26
属于强氧化剂的是
· A、
盐酸
· B、
一氧化碳
· C、
高锰酸钾
· D、
二氧化硫
我的答案：C
27
苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。
· A、
黄曲霉素
· B、
赭曲霉素
· C、
展青霉素
· D、
橘青霉素
我的答案：C
28
《风险管理与食品安全》是什么时间出台的？
· A、
1988
· B、
1989
· C、
1997
· D、
2001
我的答案：C
29
我国婴幼儿奶粉中铅限量值。
· A、
0.02ug/kg
· B、
0.04ug/kg
· C、
0.05ug/kg
· D、
0.06ug/kg
我的答案：A
30
食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。
· A、
化学性危害
· B、
物理性损害
· C、
化学性损伤
· D、
物理性损伤
我的答案：B
31
美国有多少人知道自己需要什么样的食品（）。
· A、
80%
· B、
40%
· C、
13%
· D、
20%
我的答案：A
32
细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（）。
· A、
谷类
· B、
蔬果
· C、
其他食品
· D、
动物性食品
我的答案：D
33
脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）
· A、
10ug/kg
· B、
8.8ug/kg
· C、
1.2ug/kg
· D、
0.7ug/kg
我的答案：B
34
大肠杆菌0157流行事件发生在哪个国家？
· A、
中国
· B、
日本
· C、
美国
· D、
比利时
我的答案：B
35
在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。
· A、
食品变质
· B、
食品中毒
· C、
食品损伤
· D、
食品损耗
我的答案：A
36
1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是
· A、
0.2mg/kgbw
· B、
0.3mg/kgbw
· C、
0.4mg/kgbw
· D、
0.5mg/kgbw
我的答案：A
37
以下不能放在冰箱里面的是：
· A、
啤酒
· B、
饮料
· C、
水
· D、
低沸点有机溶剂
我的答案：D
38
苦杏仁作为一种药，有（）的功效。
· A、
止血
· B、
止泻
· C、
抑制神经兴奋
· D、
镇咳
我的答案：D
39
哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。
· A、
硝酸盐亚硝酸盐
· B、
杂环胺
· C、
丙烯酰胺
· D、
苯并芘
我的答案：A
40
下列（）对重金属的吸收累计最低。
· A、
小麦
· B、
玉米
· C、
水果
· D、
蔬菜
我的答案：C
41
中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。
· A、
10.0
· B、
15.0
· C、
18.0
· D、
20.0
我的答案：C
42
丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇?
· A、
硫酸
· B、
盐酸
· C、
硝酸
· D、
烟硝酸
我的答案：B
43
食品安全定量评价模型是（）
· A、
蒙特卡洛模型
· B、
数学模型
· C、
物理模型
· D、
生物模型
我的答案：A
44
蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？
· A、
丙烯酰胺
· B、
杂环胺
· C、
苯并芘
· D、
氯乙醇
我的答案：B
45
西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品？
· A、
80%
· B、
40%
· C、
13%
· D、
20%
我的答案：C
46
淮河水域养活我国人口的数量？
· A、
三分之一
· B、
四分之一
· C、
五分之一
· D、
六分之一
我的答案：D
47
没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？
· A、
肉芽毒素
· B、
组胺
· C、
三聚苯胺
· D、
苏丹红
我的答案：A
48
我国食物油中规定苯并芘的限定值（）
· A、
2ug/kg
· B、
5ug/kg
· C、
10ug/kg
· D、
15ug/kg
我的答案：C
49
WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在食品（）环节中，下列哪个最完整。
· A、
加工
· B、
生产和消费
· C、
储存
· D、
流通
我的答案：B
50
下列（）不是寄生虫的危害。
· A、
争夺营养
· B、
机械性损伤
· C、
三致作用
· D、
毒性和抗原作用
我的答案：C

二、判断题

1
美国人现在饮用的苹果汁，十分之七来自中国。
我的答案： √
2
植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。
我的答案： √
3
世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。
我的答案： √
4
目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。
我的答案： √
5
喹啉性杂环胺致癌性最强。
我的答案： √
6
寄生虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。
我的答案： ×
7
氨是肥料，也是可燃物。
我的答案： ×
8
二恶英从结构上看，稳定性非常强，所以很难被分解掉。
我的答案： √
9
“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。
我的答案： ×
10
禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。
我的答案： √
11
在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。
我的答案： ×
12
中国的食品工业还没有走向国际化。
我的答案： ×
13
润滑油易溶于汽油。
我的答案： √
14
辐射技术对食品的营养成分造成影响。
我的答案： √
15
由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。
我的答案： ×
16
食源性细菌造成的食品安全问题的初始症状通常和普通的感冒类似，使人不便察觉真正的致病因素。
我的答案： √
17
0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。
我的答案： √
18
广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？
我的答案： ×
19
食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。
我的答案： ×
20
润滑油易溶于汽油。
我的答案： √
21
过量食品添加剂对人类有潜在的危害。
我的答案： √
22
烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。
我的答案： ×
23
二噁英是一种多氯代环芳香族化合物，具有稳定性强的特点，在人体中集聚，有致癌性。
我的答案： √
24
过敏症状的增多部分是由于环境内分泌干扰物的危害。
我的答案： √
25
烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。
我的答案： ×
26
黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
我的答案： ×
27
水污染、气体污染、土壤污染或多或少会进入食物链。
我的答案： √
28
高锰酸钾可以用来漂白。
我的答案： √
29
用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。
我的答案： ×
30
霉菌毒素中毒往往不会有明显的季节性和地区性。
我的答案： ×
31
猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。
我的答案： √
32
天然气是没有爆炸极限的。
我的答案： ×
33
食品卫生问题只在我们国家比较严重。
我的答案： ×
34
高锰酸钾是紫色晶体物质。
我的答案： √
35
食品安全问题是公共危机，公共危机具有不确定性、突发性和破坏性等特点。
我的答案： √
36
汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。
我的答案： ×
37
制作干黄花菜时需用硫熏，但标准规定不能有硫的残留。
我的答案： √
38
微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。
我的答案： ×
39
熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。
我的答案： √
40
豆类没用充分煮熟会产生皂素和血细胞凝集素破坏人的携氧能力。
我的答案： √
41
毒豇豆的生产者属于违法行为。
我的答案： √
42
许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。
我的答案： ×
43
食品安全问题只在中国发生。
我的答案： ×
44
三氯丙醇在配制酱油中才能产生。
我的答案： √
45
食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。
我的答案： ×
46
自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。
我的答案： ×
47
VA的过量摄入也会引起食物中毒。
我的答案： √
48
润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。
我的答案： √
49
现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。
我的答案： √
50
在高温天气，低沸点化学试剂容易蒸发，所以要拧紧盖子。
我的答案： ×

关于开展2021年秋学期全县中小学（园）食堂食品安全专项检查的通知
各镇（区）中心小学、中学，县直各学校，各社会力量办学单位：
学校食堂食品安全关系广大师生身心健康，关系社会和谐与稳定。为进一步加强学校食堂食品安全监管工作，有效预防食物中毒事件发生，保证师生身体健康和生命安全，根据市卫生局转发江苏省食品药品监督管理局文件《关于开展2021年秋季学校食堂食品安全督查工作的通知》（苏食药监餐[2021]220号）精神，县卫生局、县教育局决定开展全县学校食堂食品安全专项检查活动，现将有关事项通知如下：
一、检查对象
全县各级各类学校（含托幼机构）食堂。
二、检查内容
㈠学校对食品安全工作的管理。核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理；对食堂是否有管理方面的规定和要求；是否严格执行对食堂的定期检查制度；是否严格实行责任追究制度。
㈡食堂环境卫生。核查学校食堂环境是否定期整治、保持整洁卫生；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。
㈢餐饮服务许可证和从业人员健康证。看食堂经营者证照是否齐全，期限是否有效，是否超范围经营；核查是否建立从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否持有效健康证明，并建立从业人员健康档案。
㈣食品（原料）采购索证索票与管理。核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否建立进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求；食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。
㈤餐（饮）具清洗消毒。核查学校食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，清洁消毒基本知识的掌握情况；餐饮具消毒效果是否符合相关要求。
㈥加工卫生。核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；备菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。
㈦食品添加剂的管理。核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到专人管理、专店采购、专柜存放、专用工具、专用台账的要求。
㈧食品质量。是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂使假或者感官性状异常的食品。
三、检查安排
㈠学校自查：时间为10月15 日至18 日。各学校（托幼机构）接到通知后，对照检查内容进行自查，对未达到要求者，及时进行整改。
㈡联合督查：时间为10月 21 日至25 日。卫生局和教育局联合组织督查组对学校食堂进行监督检查,并将结果通报。
四、检查要求
㈠加强组织领导，确保工作落实。各学校要高度重视学校卫生专项检查活动，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。
㈡建立长效机制，巩固检查效果。学校各块负责人要密切配合，要根据县教育局和卫生局相关要求，努力开展食堂食品安全示范工程建设。在全县创建食品安全示范学校食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用，不断提高学校的食品安全管理水平和硬件设施，使学校食堂从采购、加工到个人卫生提高到一个新台阶。
㈢开展教育培训，提高安全意识。学校领导要加强对食堂食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。
㈣加强食堂检查督导，严查违法行为。学校要严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的规定，将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，积极指导学校不断完善学校食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为；对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。
㈤做好检查总结，及时上报信息。学校要确保每月至少开展一次自查自纠，并且要有详细的工作记录。
附件：学校食堂食品安全专项自查表
滨海县卫生局滨海县教育局
2013年10月11日

附件： 学校食堂食品安全专项自查表

食堂名称：
食堂地址：
食堂类型：□中学□小学□幼儿园
负责人：联系 ：
检查
项目
检 查 内 容
结果
（合格/不合格）
整改
期限
组 织
制 度
建 设
是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制

是否有食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员

是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任

是否定期检查食品安全工作并有记录

对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度

许 可
情 况
有无餐饮服务许可证

实际经营项目与餐饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题

食 堂
环 境
环境是否定期清洁，并保持良好

是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施

是否具有足够的通风、排烟设施

从 业
人 员
健 康
管 理
是否建立了从业人员健康管理制度

从业人员是否都取得健康合格证明

从业人员健康合格证明是否都在有效期内

从事加工直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时调整其工作岗位

落 实
索 证
索 票
制 度
采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验、索证索票并具有采购记录台账

库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合相关要求

是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度

清 洗
消 毒
食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

是否有餐饮具专用保洁设施

消毒池是否与其他水池混用

消毒人员是否掌握基本消毒知识

餐饮具消毒效果是否符合相关要求

食 品
加 工
制 作
管 理
贮存食品原料的场所、设备设施是否保持清洁

是否有存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁

是否使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品

原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开，是否存在交叉污染

四季豆、豆浆等食品是否烧熟煮透

是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样

存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热

使用食
品添加
剂情况
食品添加剂使用是否符合国家有关规定，是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求

自查人员：检查时间：年月日

滨海县卫生局、滨海县教育局
2013年10月11日印发
　　食品卫生安全管理制度一 　　为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。 　　根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》，特制定本管理制度。 　　一、总则 　　1、成立学校食品卫生安全管理领导小组 　　组长刘白玉 　　副组长余叔畅高建伟杨飞 　　成员行政值日人员、总务处主任 　　办公室 ******* 　　2、积极配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 　　3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由组长迅速向上级主管部门和卫生部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。 　　不得缓报、瞒报、谎报。 　　二、学校食堂、服务部食品卫生管理要求 　　一、食品采购索证制度及保管制度 　　1、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。 　　2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。 　　库房物资实行先进先出的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 　　3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 　　发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 　　4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙大于30厘米、离地大于２０厘米，整齐存放，并标明品名及入库的时间。 　　检查生产日期和有效期保质期，按照先进先出发放原则予以发放。 　　5、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 　　6、 　　库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。 　　禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 　　7、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱柜宜设外显式温度指示计，以便于对其内部温度的监测。 　　8、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 　　9、食品在冰箱柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 　　10、严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。 　　二、食品加工烹调制作管理制度 　　1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 　　2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 　　3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 　　4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。 　　对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 　　5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。 　　冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 　　6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 　　7、配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 　　8烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 　　9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 　　11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 　　12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 　　三、餐具清洗消毒保洁制度 　　1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 　　清洗餐具、用具时，应做到四池分开，并在水池的明显位置注明标识。 　　2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一洗、二清、三消毒、四冲洗，不得减少任何环节。 　　3、清洗时，在水池里放入5——101000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃。 　　；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。 　　4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒药物浓度参照说明书，浸泡时间为15—30分钟。 　　5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 　　消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 　　6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 　　7、下班时，承包者应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 　　四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 　　1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗。 　　2、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。 　　3、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理，以备查阅。 　　4、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 　　5、学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 　　五、卫生检查及餐厅卫生管理制度 　　1、学校食品专职管理员每天不定时地对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及服务部承包人提出改进意见。 　　2、强化督查。 　　每天坚持学校行政值日人员巡查登记汇报制度，及时填写办公室制定的行政值日填写表中有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则视为当天值日人员对食品卫生监管不力，责任自负。 　　3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，学校食品专职管理员有权对食堂及服务部承包人进行批评和相应处罚。 　　4、所有检查资料须在部门主任和校长签字确认后存档备查。 　　5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 　　6、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，并指定专人进行管理。 　　7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。 　　8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 　　9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 　　六、食物留样及食物中毒报告制度 　　1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。 　　每样食品必须留足150克，分别盛放在消毒的餐具中。 　　留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 　　2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或盖上，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。 　　每餐必须作好留样记录，便于检查。 　　3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 　　4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 　　5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。 　　6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。 　　7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 　　食品卫生安全管理制度二 　　《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国学校卫生工作条例》是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。 　　一、饮食卫生 　　1、人员配置 　　根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。 　　2、责任制度 　　建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。 　　3、操作规程 　　1食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。 　　食堂功能区生加工间、粗加工间、配菜间要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防防蝇、防尘、防鼠设施要完善，要充分发挥各功能区和设施、设备的有效作用。 　　食堂器具要做到生、熟分开，有明显标记，公用餐具要清洁、消毒。 　　出售食品时，要使用售货工具，包括出售包子、馒头、油条等食品，不得用手接触，必须使用专门的器具。 　　2坚持按规定程序灭鼠、灭蝇、灭蟑螂，要采取恰当的措施放灭虫药物，未用完的药物要妥善保管。 　　特别是灭鼠工作，必须按规定购买鼠药，由经过受训的专人投放，并做到晚投放、早清扫。 　　3食物采购，要严密把好采买、运输、验收入库三个环节，要坚持食品原料索证原则，坚持执行食品卫生的相关法律法规。 　　建立优质优价供货网点，采购食物做到三不不采购无固定厂名厂址，无商业标签和无生产日期、保持期，无卫生许可证的各类食品饮料和半成品；不采购不新鲜的蔬菜；不采购有质量问题的大米、面粉、食油、佐料等。 　　4库房要通气、透气，进入库房的食物验收登记后，要分门别类存放，标记标识要清楚，要注意先进先出，防止过期失效、腐烂变质。 　　保管人员要做到心中有数，在领取和发放食物时，保管人员对发放的食物种类、数量要作好登记，领取人员对食物要进行检查验收，对感观情况进行登记，双方都要作好登记，以保证食物安全进入食堂进行加工。 　　5食堂管理人员要坚持试尝菜肴，要实行成品菜留样，次日24小时后若无食物中毒事件发生才可将所留样品处理掉。 　　4、从业人员的卫生意识 　　1从业人员要做到四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。 　　上岗时要穿戴工作衣帽，不戴饰物上岗。 　　上厕所前要摘去工作衣帽，置于换衣间，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。 　　上岗期间，禁止吸烟，不要对着食物咳嗽、打喷嚏。 　　2加工食物时，不准用手抠鼻屎。 　　烹调食物时，切勿用手指直接在汤汁中搅拌后，放入口中品味，切勿直接用汤勺或锅铲盛装汤汁对着口腔品尝。 　　烹菜时，要将汤汁置入事先备好的碗勺内然后再进行品尝。 　　3在盛装食物时，不能用抹布和围裙擦拭盛装容器。 　　盛装好的食物不能直接与地面接触，应放在规定的架子或操作台上，在出售前要加盖或加防蝇罩。 　　在分发和出售食物时，不能用手直接接触食物，要戴上一次性手套。 　　严禁从业人员穿拖鞋上岗，严禁赤膊上岗。 　　二、卫生防疫 　　1、学校饮水卫生 　　使用自来水的学校，要定时、定人清理水池、水管，以免污垢、杂质影响水的质量。 　　要建立饮用水卫生管理制度，要有专人负责，要注意水源环境条件的变化，定期查验水质，加强水源管理。 　　自来水必须烧开后才能供给师生饮用，必须用洁净的专用盛水器。 　　2、学生饮用水卫生 　　采购饮用水时，要核准供水商家提供的各种有效手续和卫生检疫部门出据的检疫报告及卫生指数。 　　不采买不合格的饮用水，不采买不符合卫生指标的饮用水，不采买无证经营商贩提供的饮用水，不采买未取得生产经营许可权或未经生产厂家批准同意销售的不合格饮用水，不采买卫生条件不符合要求、无安全保障和生产设备设施不完善的饮用水具。 　　3、流行性传染病的防与治 　　1学校要坚持对学生进行卫生健康教育，培养学生良好的卫生行为习惯。 　　要主动和当地卫生防疫部门取得联系，在卫生防疫部门指导下对校园环境进行整治。 　　要定期组织学生参加体检，及时发现疫情，特别是在春、秋两季传染病多发季节，更要加大力度进行检查，将防与治结合起来。 　　2发现疫情后，处理要及时、果断，要立即将病员进行隔离，切断一切传染源和传播途径，及时与学生家长取得联系，告知家长，让家长了解学生的发病情况。 　　再尽学校所能，组织救治的同时，迅速通知传染病预防急控中心和医疗卫生部门、当地政府，并报告上级主管部门。 　　学校要采取有力措施，动员一切力量控制疫情的发展，防止其蔓延。 　　之后，对有关环境和病员接触过的物品进行全面消毒处理。 　　4、学生卫生习惯的养成教育 　　1要教育学生勤洗脸、洗头、洗手、洗脚、洗澡，勤剪指甲，每天早晚坚持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤换衣服，着装整洁。 　　2要教育学生按时进餐，主餐要吃饱。 　　要讲究饮食的科学、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保证身体发育对各种维生素及微量元素的需求。 　　不乱吃零食，特别注意不购买、不食用无证经营的食品和饮料，防止病从口入。 　　3要教育和组织学生积极参加各类大扫除，参加灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等除害活动。 　　不乱扔果皮、纸屑，不随地吐痰，保持洁净的环境，有效地防御各类病害。 　　4要注意生长发育期的生理和心理卫生，合理引导学生培养自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡觉、行走的姿势。 　　认真做好广播操和眼保健操，要保持身体各种机能的正常运行，切忌过度疲惫。 　　保护好嗓音，切忌大喊大叫。 　　不要随意憋住大、小便，保持身体排泄的通畅。 　　5要注意运动卫生，参加体育运动不要过度疲劳，参加喜爱的活动也不要一味沉溺进去，要防止身体超负荷运转。 　　食品卫生安全管理制度三 　　1、学校建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，