酸奶HACCP计划表&危害分析表.doc

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酸奶HACCP计划表&危害分析表正式版酸奶HACCP计划表&危害分析表一、酸奶工艺流程图原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 分装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/ 加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点 1 原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是 2 过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制、GMP控制否 3 冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加 SSOP控制控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖 SSOP 控制。后续杀菌可控制按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是序号配料/ 加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点 4 标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否 5 配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入 SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是 6 预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制 SSOP控制、GMP控制否 7 杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。是 8 冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间 SSOP控制否序号配料/ 加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点 9 接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌) 是 10 发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件 SSOP控制定期清洗检查设备否 11 冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间 SSOP控制否 12 包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是 13 分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。否 14 冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质 SSOP控制低温冷藏，控制温度在4℃ 否三、酸奶的HACCP计划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率／监控人员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留 ①无致病菌 ②杂菌数＜50万个／ml ③温度﹤4℃ ④酒精试验 v／v通72％ ⑤抗菌素、农药残留等极限见下表 ① 致致病菌 ② 杂杂菌数 ③ 生生奶的温度 ④ 酒精试验结果 ⑤ 抗抗生素检测阴性 ① 致病菌检验 ② 杂杂菌数检验 ③ 用用温度计测量 ④ 用用72﹪酒精检验 ⑤ 用TTC试验检验抗生素残留 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员根据数据偏离情况处理 ①作废 ②另作他用 ①微生物检测记录 ②牛奶温度记录 ③酒精检验记录 ④抗生素检验记录 ①查记录 ②抽样做微生物检测 ③对温度表进行校准 ④酒精浓度测定 ⑤TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌 ①温度90～95℃ ②时间5～10min ①杀菌温度 ②杀菌时间目测 1次操作员／5min 操作工1次∕5min ①设置温度、时间操作极限值 ②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案 ①杀菌温度记录 ②杀菌时间记录 ①查记录 ②对温度表进行校准 ③每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染 ①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格 ①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力 ①微生物检验②刃天青还原试验 1次／车检验员 1次／车检验员 ①按规定检测微生物 ②纯度、活力达不到的更换菌种 ①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录 ①查记录 ②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚ 汞（mg／kg）六六六（mg／kg）滴滴涕（mg／kg）砷（以As计）（mg／kg）铅（以Pb计）（mg／kg）铬（以Cr6+）（mg／kg）硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）硒（以Se计）（mg／kg）锌（以Zn计）（mg／kg）青霉素（mg／kg） ≤0.5 ≤0.01 ≤0.1 ≤0.1 ≤0.2 ≤0.05 ≤0.3 ≤11.0 ≤0.2 ≤0.03 ≤10 ≤0.001 三期脱硫塔加高施工工作危险性分析表（JHA）序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 1 错误信息/任务安排传达失误 2 3 6 1、给工人传达正确信息，下发明确的任务单。 2 搭设人员无操作证 2 3 6 1、严禁无证及无合格操作证人员进行脚手架搭设作业。 2、加强对架子工的安全教育和业务技能培训。 3 坠物伤人 3 3 9 1、将搭设区域设置警戒。 2、禁止抛掷材料（工具）。 3、工具、卡扣等置于工具袋或吊篮内传达。 4、不要将未固定的材料（工具）置于架杆上。 5、板手用绳子和身体相连，防止失手脱落。 4 刮伤、划伤 2 2 4 1、始终使用手套及合适的个人保护用品。 5 违规使用 3 3 9 1、搭设时，挂设“脚手架正在搭设，严禁使用”标牌。 2、搭设完毕后，严格实施检查、验收、挂牌制度后方可使用。 6 绊倒、滑倒 3 3 9 1、将绑扎脚手板的铁丝扣砸平。 2、文明施工，未用完的材料返回存放场地。序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 7 人员高处坠落 3 3 9 1、选材适当，禁止使用竹木脚手架（杆、板）。 2、作业人员百分之百使用好双背式安全带。加强临边防护，护栏（外侧需设双护栏）、护脚板搭设齐全。 3、作业面脚手板按规定满铺，严防跳板未绑扎或未绑扎牢固或仅单边绑扎，全面杜绝单跳板。 4、对脚手架地基进行处理，保证强度，立杆底部垫木板或铁板，防止架体塌陷。 5、立杆、横杆间距按标准设置，大型脚手架搭设剪刀撑。 6、脚手架搭设供人员上下带护笼爬梯。 7、教育、规定其他作业人员不得随意拆卸、更改脚手架。 8 触电伤害、坠落 2 3 6 1、脚手架与输电线路保持必要的安全距离。 2、电线（缆）搭设在脚手架上采取绝缘隔离措施。 3、雷雨、雪或6级以上大风天气时停止脚手架作业。 4、大型脚手架做好防雷接地。工作项目：起重吊装作业序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 1 吊车操作及起重作业人员无证上岗 2 3 6 1、按要求取证、培训，持证上岗。 2 设备缺陷，控制制动系统失灵 3 3 9 1、吊车司机每日班前按规定要求进行自检、自查，设备定期检查，消除隐患。 2、设备安全附件齐全有效，严禁设备带病作业。 3 信号指挥人员和司驾人员配合失误 2 3 6 1、信号指挥人员持证上岗，旗哨齐全，指令要清楚明确。 2、信号指挥人员和司驾人员作业前进行信号沟通。 3、远距离信号传递配置步话机，必要时设中间信号传递。 4、作业前要了解作业现场环境及吊车机械性能的完好状况。 5、严格按照方案施工、作业前进行交底，作业时不得随意改变施工方案。 4 造成人身设备事故 2 3 6 1、按规范要求选用合适的吊装索具，索具要达到并满足安全系数要求并不得有缺陷。 2、吊运散件及超长工件时要将工件捆绑牢固，短小工件要放在容器内吊运。 3、吊运工件时必须选择正确的吊点，且吊点稳固可靠。 4、吊物或设备的尖（棱）角对索具造成剪切时要有保护措施。序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 4 造成人身设备事故 2 3 6 5、钢丝绳索具和电线（缆）有效隔离，不得直接接触。 6、用2台及2台以上吊车抬吊时，要指定专人指挥。每台设备不许超过额定负荷80%。 7、吊车支腿处地基处理符合要求，承载力满足方案载荷需要，垫腿使用道木且道木不得倾斜受力。 8、100T及特殊环境条件下吊装方案按规定报公司审批，作业前进行联合检查确认并办理作业票，签发起吊令。 9、吊耳必须满足负荷要求，大型吊装作业吊耳必须进行着色检查。 10、严格遵守“十不吊”规定，风力大于6级及夜间不安排吊装。 11、设置吊装作业警戒区，吊臂吊装作业范围内及吊物下方严禁有员工作业或行人通过。 12、吊装到位后，待工件放置稳定找正，地脚螺栓紧固后，方可拆卸吊装索具。小件及散件放到指定位置后须按标准摆放。 13、高压线下严禁进行吊装作业，必须保持要求的安全距离。 5 挤伤人员、人员摔落 3 3 9 1、车辆行驶时吊车上严禁违规载人、站人。 2、倒车时有专人指挥监护。序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 1 触电伤人、短路起火 3 3 9 1、非电工不得从事电气作业，电工持证上岗且电工不得单人作业。 2、按“三相五线”制铺设线路，电源线不得存在裸露、破皮现象。 3、配电箱内接线母排不得带电裸露。 4、PE线按规定做重复保护接地。 5、使用漏电开关，禁用闸刀开关，且漏电开关防护罩必须齐全。 6、配电箱内漏电开关必须贴对应用电设备标识。 7、电线（缆）不得泡在水中，电线（缆）接头防雨措施必须有效。 8、电线（缆）过路有保护措施，防止辗压。 9、用电设备规范接地，接地线和接地极必须用终端连接，严禁随意挂接和缠绕。 10、按地电阻符合要求并定期组织进行检测。 11、用电设备必须有效防雨，防止雨水浸湿降低设备绝缘性能。 12、塔器内作业照明使用行灯变压器（照明）或1：1隔离变压器（超36V手持电动工具）。 13、检修用电设备时必须切断电源、挂牌并设专人监护。 2 扑救不当，导致人员伤害 2 3 6 扑灭电气火灾不得用水和泡沫灭火器。序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 1 触电伤害 2 3 6 1、持证上岗； 2、焊机使用漏电开关，并做好有效接地。 3、焊把线、二次线不得裸露。 4、电焊把钳符合绝缘要求。 5、塔器等受限空间施焊时焊工身体和容器内壁有效绝缘。 2 烟尘吸入，危害身体健康 3 2 6 1、打磨时，必须戴护目镜、戴耳塞。 2、采取排烟、排尘措施，作业时正确佩使用戴劳保用品。 3、间歇作业，密闭容器内作业有专人监护。 3 电焊弧光 3 2 6 1、按规定劳保着装，正确使用劳保用品。 2、配合作业人员必须正确使用劳保用品。 3、采用遮光屏。 4 引发火灾爆炸事故 2 3 6 1、作业前检查并清理作业点周围及下方的可燃易燃物，无法清理的采取遮挡措施并派专人配灭火器材监护。 2、禁火限制区施焊作业按规定办理动火手续并按“三不动火” 要求落实防火措施。 3、装置区高处施焊时，下方的地沟、阴井盖等用石棉布覆盖上铺细砂压实。 4、作业完毕后检查清理残留火。工作项目：铆工作业序号可能的危害或损失 L/可能性 S/严重性 R/风险值对危害的控制方法剩余危险 1 施工前准备工作 1 2 2 1、铆工使用大锤作业前，应检查锤头、锤柄、锤楔是否牢固可靠，开裂或起毛刺的锤头不得使用，锤柄应用坚韧的蜡木杆制成，锤柄不得有油污。 2、严禁使用无防护罩的磨光机。砂轮片应进行抽检2%，合格后方可使用。 2 施工过程中易发生物体打击、触电、坠落 2 2 4 1、铆工使用大锤作业时不得戴手套。 2、装卡具应焊接牢固，使用销子要合适，锤击要稳、准。下放人员应远离作业面，防止物体打击。手段用料和工具应妥善放置，并采取可靠的安全防护措施，防止坠落伤人。 3、严禁两人对面打锤，打锤前应检查周围环境，打锤点半径3米范围内不得站人。 4、构架高处作业严禁走单梁。上高时使用带护笼直爬梯。 5、对于施工过程中产生的临边、洞口及时采取防护措施，不得私自拆卸、变更脚手架，不给下道工序留下隐患。 6、搬抬物件或校正工件时，应有专人指挥，统一行动。对接校正工件时要放稳，悬空件要支撑垫牢，尚未对接牢固前，人体不得进入下方施工。 3 施工任务结束高空坠落 1 2 2 1、施工完毕后，应仔细检查在高处作业时，遗留的物件是否固定牢固，及钢跳板是否有松懈现象，如存有现象应立即整改处理。 2、下梯时应慢下，严禁带手套，工具应装入工具袋。 3、厂内、施工现场倒车时必须有专人指挥监护。 4、车辆停放及作业时，不得随意占道堵塞消防通道。酸奶HACCP计划表摘要： HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。关键词: HACCP；酸奶；应用 HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。一、酸奶工艺流程图原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 分装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/ 加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点 1 原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是 2 过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制、GMP控制否 3 冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加 SSOP控制控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖 SSOP 控制。后续杀菌可控制按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是 4 标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否 5 配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入 SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是 6 预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制 SSOP控制、GMP控制否 7 杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。是 8 冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间 SSOP控制否 9 接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌) 是 10 发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件 SSOP控制定期清洗检查设备否 11 冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间 SSOP控制否 12 包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是 13 分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。否 14 冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质 SSOP控制低温冷藏，控制温度在4℃ 否三、酸奶的HACCP计划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率／监控人员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留 ①无致病菌 ②杂菌数＜50万个／ml ③温度﹤4℃ ④酒精试验 v／v通72％ ⑤抗菌素、农药残留等极限见下表 ① 致致病菌 ② 杂杂菌数 ③ 生生奶的温度 ④ 酒精试验结果 ⑤ 抗抗生素检测阴性 ① 致病菌检验 ② 杂杂菌数检验 ③ 用用温度计测量 ④ 用用72﹪酒精检验 ⑤ 用TTC试验检验抗生素残留 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员根据数据偏离情况处理 ①作废 ②另作他用 ①微生物检测记录 ②牛奶温度记录 ③酒精检验记录 ④抗生素检验记录 ①查记录 ②抽样做微生物检测 ③对温度表进行校准 ④酒精浓度测定 ⑤TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌 ①温度90～95℃ ②时间5～10min ①杀菌温度 ②杀菌时间目测 1次操作员／5min 操作工1次∕5min ①设置温度、时间操作极限值 ②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案 ①杀菌温度记录 ②杀菌时间记录 ①查记录 ②对温度表进行校准 ③每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染 ①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格 ①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力 ①微生物检验②刃天青还原试验 1次／车检验员 1次／车检验员 ①按规定检测微生物 ②纯度、活力达不到的更换菌种 ①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录 ①查记录 ②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚ 汞（mg／kg）六六六（mg／kg）滴滴涕（mg／kg）砷（以As计）（mg／kg）铅（以Pb计）（mg／kg）铬（以Cr6+）（mg／kg）硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）硒（以Se计）（mg／kg）锌（以Zn计）（mg／kg）青霉素（mg／kg） ≤0.5 ≤0.01 ≤0.1 ≤0.1 ≤0.2 ≤0.05 ≤0.3 ≤11.0 ≤0.2 ≤0.03 ≤10 ≤0.001 核查验证HACCP计划 1.审查 HACCP 计划文件审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度，从而确保危害控制点的准确及有效控制。验证出现偏差时纠正措施是否有效。通过对各种控制点的取样、检查，如果生了与正常控制临界值出现偏差时，要根据计划实施纠正措施，纠正后再重新取样，采取快速检测方法，观察其纠正偏差的效果，从而制定出最佳纠正措施，有效地实施 HACCP 计划 2.审查记录系统在确定计划文件的准确性及有效性的基础上，要对实施HACCP 系统以来的记录进行阶段性的总结，对重点控制的卫生指标( 如细菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球等指标) 在CCP 上取样检测，并与未实施HACCP 系统之前的历史记录相比较，得出控制效果程度对比结果，说明试点厂( 车间) 的实际生产意义。检查HACCP 的记录档案，保记录档案的准确可靠，严防造假记录和错误记录现象发生，对控制人员要重点教育、严格管理，要培养工作人员严谨认真的工作态度，否则会影响整个系统的工作效果，甚至会导致系统瘫痪，失去意义。 3.对企业(试点或车间) 现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对HACCP 系统的干扰，确保实施HACCP 系统的有效性、可靠性和权威性，由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并检查记录档案，认真听取有关部门指导，发现问题及时改正结论通过以上分析，可以总结出酸牛乳生产过程中的HACCP 点：要选择优奶源和其他原料；设计良好的发酵罐；在生产过程中要保持正确的热处理准确控制温度，保持清洁的作业环境，在无菌条件下进行接种，良好的菌种活力，确保达到正确的酸度，低温下储存产品；要对最终产品进行酵母菌和霉菌检测。参考文献 [1] 张笑言, 刘秀梅, 等. HACCP在风味酸牛乳生产中的应用[J].中国乳品工,2002,30(3):30-33. [2] 陈革, 李润国. 应用HACCP系统控制搅拌型酸奶的卫生指标[J].食品科技,2002,(10):125-129. [3] 罗爱平, 向旭.Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究[J].食品工业科技,2004,(8):82-84. [4] 郭本恒. 现代乳品加工学[M]. 中国轻工业出版社, 2001, 9-16,413-415. [5] 李怀林. 食品安全控制体系(HACCP)通用教程[M]. 中国标准出版社出版, 161-176. [6] 秦立虎, 徐国民, 宋青山, 等. HACCP在低乳糖牛奶生产中的应用初探[J].2000,(4):189-191 HACCP计划表 CCP 危害关键限值监控纠偏措施 HACCP记录验证程序对象方法频率人员原料验收与选择（猪肉、香菇）猪肉农残、兽残、饲料添加剂残留、激素供应商提供产品合格证明肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数每批材料验收员、检验员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；香菇自来水重金属残留、农残辅料验收食品添加剂化学物残留供应商提供产品合格证明卫生许可证、检验合格证、符合GB2760 检查证件每批材料验收员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；马铃薯淀粉农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标卫生许可证、检验合格证食盐重金属超标食品添加剂称量食品添加剂超出限量符合食品添加剂卫生标准GB2760 食品添加剂使用量称量后复称每次投料时称量用具每天校对一次操作工复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用称量记录；称量器具校正记录 1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录 CCP 危害关键限值监控纠偏措施 HACCP记录验证程序对象方法频率人员绞制润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留符合SSOP 润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量清洗每天投料时都要检验一次检验工如果加入过量，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准使用量及残留记录 1、组长每日检查检验记录 2、厂长每周检查一次检验记录香菇切碎成型水煮原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等控制加热温度和时间加热杀菌的温度，恒温时间，产品中心温度记录时间温度，水煮结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度每批操作工升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺温度、时间记录 1、组长每天考核操作人员执行监测情况 2、厂长每周检查一次记录冷却水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP 冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度每批操作工冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺温度、时间记录 1、组长每天考核操作人员执行监测情况 2、厂长每周检查一次记录速冻

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