专间(专用操作区)食品安全管理制度.docx

专间(专用操作区)食品安全管理制度

一、进行生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校 食堂(含托幼机构)和养老机构食堂的集中分餐，应分别设 置相应操作专间。各专间(专用操作区)应有明显的标识， 标明其用途。
二、下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进 行：
a)备餐；
b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c)仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)； 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供 应的；调制供消费者直接食用的调味料。
现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
三、专间应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水 龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4 小时一换)，给排水畅通。专间内设脚踏式有盖污物容器、 悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消 等设施。
四、专间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动， 温度不得高于 25℃。

五、每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消 毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线 灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 分钟并做 好记录。
六、专间(专用操作区)由专人加工制作，非专间(专 用操作区) 加工制作人员不得擅自进入专间 (专用操作区) 。 进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口 罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工 制作过程中适时清洗消毒手部。
七、专间(专用操作区)应使用专用的工具、容器、设 备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清 洁。砧板做到面、底、边三面保持光洁。
八、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理 干净后，方可使用或传递进专间。预包装食品和一次性餐饮 具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专 间。
九、及时关闭专间的门和食品传递窗口。
十、加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非 食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时， 应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产 品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用

保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前 的间隔时间不得超过 1 小时。
十一、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水 果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或 冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
十二、专间内加工制作好的成品宜当餐供应。专用操作 区内加工制作好的成品应当餐供应。
十三、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品 放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
十四、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物 品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内从事非清洁 操作区的加工制作活动，不得在专用操作区内从事非专用操 作区的加工制作活动。