食品工厂卫生.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品工厂卫生,食品工厂卫生,第1页,食品工厂卫生规范,厂区公共卫生要求,车间卫生、消毒方法,第七章 工厂卫生及生活设施,食品工厂卫生,第2页,welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience,第一节 食品工厂卫生规范,一、工厂设计卫生规范,为了使食品卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采取各种标准，以加强食品卫生安全。,我国把对产品生产经营条件，包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系，称为良好生产工艺（,good manufacturing practice,）简称为,GMP,，,作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。,食品工厂卫生,第3页,（一）食品工厂卫生管理,我国在,98,年,10,月,30,日颁布,中华人民共和国食品卫生法,食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。,食品工厂卫生,第4页,1,工厂设计卫生管理；,2,企业卫生标准指定（包含,HACCP,系统建立）；,3,原材料卫生管理；,4,生产过程卫生管理。,5,成品卫生检验；,6,企业员工个人卫生管理；,7,成品贮存、运输和销售卫生管理；,8,虫害和鼠害控制。,食品工厂卫生,第5页,（二）食品工厂卫生标准,食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求,1,食品卫生标准要求项目有以下几方面：,（,1,）定义或性状描述；,（,2,）感官指标：感官检验中应有感官性状，这个别也是食品卫生标准中正式指标；,（,3,）理化指标；,（,4,）微生物指标；,（,5,）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。,食品工厂卫生,第6页,2,食品卫生标准制订,（,1,）制订企业标准基础要求,协调性,准确性、简明性,标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。,统一性,同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基础标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。,规范性,标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合,GB/T1.1-1993,和,GB/T1.3-1997,要求。,食品工厂卫生,第7页,（,2,）企业标准内容,企业标准普通由标准概述和正文两个别组成。概述个别包含封面、目次、序言等，正文个别包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。,食品工厂卫生,第8页,（,3,）企业标准编写格式,国家对企业标准编写作了统一要求，,Q/DLD002-,为企业标准代号，其中，,Q,为企业标准代号，,DLD,为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，,002,为产品序列号，,为年号,食品工厂卫生,第9页,（,4,）产品质量标准。,良好操作规程,SCP,卫生控制程序,ISO9000,质量标准,这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应服务行业（如食品分发步骤）。,食品工厂卫生,第10页,ISO9000,有三个别：,（,1,）,ISO9001,对设计、制造质量确保模式；,（,2,）,ISO9002,对制造及安装质量确保模式；,（,3,）,ISO9003,对最终检验和试验质量确保模式。,该标准提供了一个结构文件体系，可进行有效质量管理以随时应付审查和保持良好质量状态。这个体系没有过多文件，但能提供果断而又灵活控制。当这个标准得到正确补充时，其结果使质量标准稳定改进和未预见情况出现问题显著降低。,食品工厂卫生,第11页,危害分析及关键控制点（,HACCP,）,HACCP,基础概念,危害分析与关键控制点（,Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP,）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基础概念可分为以下两个别。,食品工厂卫生,第12页,食品工厂卫生,第13页,危害分析,（,hazard analysis,HA,）,:,分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。,关键控制点,：,critical control points,CCP):,依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。,HACCP,是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。,HACCP,是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。,食品工厂卫生,第14页,食品工厂卫生,第15页,SCP,、,GMP,和,HACCP,关系,卫生控制程序（,SCP,）和良好操作规范（,GMP,）共同作为,HACCP,基础，构建成针对详细产品和加工完整食品安全计划。没有适当,GMP,为基础，工厂不会成功地实施,HACCP,。,食品工厂卫生,第16页,GMP,车间,食品工厂卫生,第17页,二、食品卫生对工厂设计要求,（一）厂址选择卫生要求,厂区周围应有良好卫生环境，厂区附近,(300m,内,),不得有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性污染源。厂址不应设在受污染河流下游和传染病医院近旁。,食品工厂卫生,第18页,（二）工厂内部总平面布局卫生要求,(1),总平面功效分区要明确，生产区（包含生产辅助区）不能和生活区相互穿插。假如生产区中包含有职员宿舍，两区之间要设围墙隔开。,(2),原料仓库、加工车间、包装问及成品库等位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。,食品工厂卫生,第19页,(3),污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向。废弃化制间应距生产区和生活区,100m,以外下风向。锅炉房应距主要生产车间,50m,以外下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。,(4),厂区应分别设人员进出、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物出厂不得与成品出厂同一个门。,食品工厂卫生,第20页,（三）厂房内部建筑卫生要求,(1),厂里排水要有完整、不渗水，并与生产规模相适应下水系统。,(2),车间内厕所普通采取槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少许座式。,(3),更衣室应设合乎卫生标准要求更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放,(,更衣柜大小可按,500mm400mm1800mm,设计,),。,(4),厂内应设有密闭粪便发酵池和污水无坏处理设施。,食品工厂卫生,第21页,（四）车间防鼠设施,1,、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于,1cm,，全部出入口包含排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于,1cm,金属网防鼠。,2,、地基深度应深入底下,0.50.8m,，地面上,60cm,之下个别均应用坚固砖、石等鼠类不能进入材料砌成。,3,、墙身光滑 墙角做成有一定弧形，可预防老鼠上屋顶活动。,食品工厂卫生,第22页,第二节 厂区公共卫生要求,一、车间生产卫生用室要求,我国,工业企业设计卫生标准,要求工业企业应设置,生产卫生用室,（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和,生活卫生用室,（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，所以更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生经过室”，其面积普通可按,0.30.4m,2,/,人安排。,食品工厂卫生,第23页,卫生经过室平面布置方式有边房式和脱开式两种。,1,、边房式,将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。,2,、脱开式,通道与过道相连，这么布置占地面积大，各种管道长度也对应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求,。,食品工厂卫生,第24页,二、食品仓库卫生要求,依据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求以下：,1,、,干货库应照明充分，通风良好，要注意防潮,许多食品轻易吸收空气中水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于,70%,。地面、货架、容器保持清洁，并防止阳光直晒食品，容器应加盖防尘。,食品工厂卫生,第25页,2,、,要保持低温和恒温,从生产至销售各个步骤，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为主要。冷藏库温度控制在,-18,以下，定时清洁、消毒，保持库房整齐和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存又一个主要条件，因为温度急剧改变，经常发生相对湿度改变，仓库应经常统计温湿度，并装置降温吸湿等调整温湿度设备。,3,、,仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，,因为直射光线能加速食品腐败变质改变。在北方冬季应加强防风办法，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。,食品工厂卫生,第26页,4,、,仓库应设单间或隔离间,。因为食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，所以不一样种类食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题食品与正常食品；短期与较长时间存放食品；散发特异性气味食品（海产品、香辛料）与易吸收气味食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。,5,、,冷藏库应设置预冷间,。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。,6,、,高温库多用于罐头食品厂保温库,，成品罐头要经过,372,保温试验，在机械开罐后为降低热量散失，与冷库一样，其建筑材料隔热性能好，库内也必须装置调整温湿度设备遥控检测,。,食品工厂卫生,第27页,三、生产人员个人卫生要求,1,、凡从事食品加工，检验相关人员，应严格恪守卫生制度。定时进行健康检验，发觉有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其它传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。,2,、食品生产车间操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。,3,、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。,4,、禁止在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。,5,、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤剪发。培养良好个人卫生习惯。,6,、生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣服、食品、烟酒、药品、化装品等。,食品工厂卫生,第28页,食品工厂卫生,第29页,食品工厂卫生,第30页,食品工厂卫生,第31页,食品工厂卫生,第32页,四、原辅材料卫生要求,1,、各种原辅材料应符合相关标准要求，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证实方能使用。,2,、原辅材料运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。酷热季节及长途运输应有冷藏车。,3,、肉、禽、水产类原料储备应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。,4,、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇办法。,5,、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等特殊要求。,食品工厂卫生,第33页,一、车间卫生,(1),车间前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段严格卫生。,(2),与物料相接触机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采取不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒办法。冻肉解冻吊架,(,道轨和滑车,),亦宜采取不锈钢材料制造。,(3),人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇办法，结合详细情况可分别采取灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配置热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。,第三节 车间卫生、常见消毒方法,食品工厂卫生,第34页,(4),实罐车间窗户应是双层窗,(,常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃,),，窗柜材料宜采取标准钢窗，以确保关闭严密。车间大门最好采取透明坚韧塑料门。,(5),车间天花板粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。,(6),楼地面坡度,1.5,2,，不论地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽,深,=300mm,150mm,为好，方便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应确保绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。,食品工厂卫生,第35页,(7),车间电梯井道应预防进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。,(8),产生强烈振动车间应有预防振动传输办法。,(9),噪声与振动强度较大生产设备应安装在单层厂房或多层厂房底层；对振幅、功率大设备应设计减振基础。,(10),含有脉冲噪声作业地点噪声声级卫生限值不应超出表,6.1,要求。,食品工厂卫生,第36页,二、食品工厂常见卫生消毒方法,食品工厂消毒工作是确保食品卫生质量关键。,食品工厂各生产车间桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定时消毒。,严格执行食品企业消毒制度，确保卫生安全。,常见消毒方法有物理方法和化学方法两大类。,食品工厂卫生,第37页,1,、物理消毒法,物理消毒法是较常见、简便且经济方法。,（,1,）煮沸法,（,2,）蒸汽法,（,3,）流通蒸汽法,（,4,）干烤消毒法,（,5,）辐射法,（,6,）紫外线法,（,7,）臭氧法,食品工厂卫生,第38页,2,、化学消毒法,（,1,）漂白粉,（,2,）烧碱溶液,（,3,）臭药水（克利奥林）,（,4,）石灰乳,（,5,）消石灰粉,（,6,）高锰酸钾（,KmnO,4,）溶液,（,7,）酒精溶液,（,8,）过氧乙酸（,Peracetic acid,）,食品工厂卫生,第39页,食品工厂常见消毒方法,漂白粉精溶液,0.2%,食具、工具、桌面、手,方法名称,方法,适用对象,漂白粉溶液,0.2%0.5%,上清夜,（有效氯,50100mg/L,桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆,氯胺,T,0.3%,泡,25min,食具,新洁尔灭,0.2%1%5min,食具、工具、手,烧碱（,NaOH,）,1%2%,溶液,油垢或浓糖污染机械,碳酸钠和磷酸钠混合消毒液,碳酸钠,500g,，磷酸钠,260g,，加水,15L,。,冷藏车、冷藏库,洗必泰（双氢苯双胍己烷）,0.5/100001/10000,浸泡,12min,食具,过氧乙酸溶液,双氧水,50ml,，硫酸,0.5ml,，冰醋酸,10ml,熟食表面消毒后，马上装口袋塑料,食品工厂卫生,第40页,比如：某熟肉制品厂把卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：,（,1,）个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服,（,2,）车间卫生（四经常）：地面经常保持洁净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整齐，原料经常注意清洁、不得接触地面,（,3,）加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开,（,4,）预防食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒,某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准,食品工厂卫生,第41页,食品工厂卫生,第42页,