中型餐馆备餐和配送管理制度.docx

备餐和配送管理制度

1、非备餐间操作人员不得随意进出专间；个人生活用品及杂物不得 带入配餐间 ;
2、备餐间工作人员要严格注意个人卫生 ,在预进间二次更衣 ,穿戴洁 净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒 ;
3、每次配餐前要进行空气和操作台消毒 ,使用紫外线灯消毒的 ,应在 无人时开启 30 分钟以上;
4、分餐和整理菜肴时戴手套 ,裸手不接触食品 ,分餐工具不接触顾客 餐具;成品饭菜不得直接放在地上,应放在操作台上 ;
5、食品加工好后应在2 小时内食用,采用热藏水浴备餐台、加热柜等 或冷藏备餐,温度应控制在 10℃以下或 60℃以上;
6、备餐间的工具、用具、容器必须专用 ,使用后及时清洗消毒 ,密闭 定位保存;操作使用过程中,每 4 小时消毒一次,保持清洁;
7、各种菜品装盘后不可交叉重叠存放 ,传菜从食品输送窗口进行 ,禁 止非专间加工人员直接进入备餐间 ;传送窗口未使用时必须关闭 ;配餐间 内不得存放与食品无关的物品 ;
8、各种菜品现制现用 ,尽量当餐用完, 隔餐隔夜的菜品未变质的经一 次再加热后供应,否则应废弃 ;
9、备餐间室内温度不得超过 25℃;
10、供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求;
11、必须使用消毒后的餐饮具,不得提供未经消毒的餐饮具 ;
12、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时 ,配 送餐人员应当立即撤换该食品 ,并同时告知相关人员 ,备餐人员要立即检 查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐食品安全 ;
13、加工结束后 ,将剩余食品冷藏,清理室内卫生 ;