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新菜品研发制度
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在 行业中的竞 争优势，培养厨师的创新意识，最大限 度的满足顾客的需求， 促使酒店的品牌效益和经济 效益不断提高，为进一步加强餐饮 工作，提示技能水平， 突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建 立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组
餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
1 .组长：餐饮部经理；
2 . 副组长：行政总厨(总管西餐厅) 行政副厨(总管中餐 厅)
3 . 组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责
1 . 发挥技术骨干和集体优势， 不断改进和研发新菜品， 促 进菜品翻新速度。
2 . 每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方 法、 质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3 . 对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖 惩 意见。
4 .定期进行市场调研， 了解菜品新趋势， 定期组织厨

师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结

材料。
5 .组织开展技术交流， 提高厨师创新意识和技术素质。
6 . 每月召开专题会， 交流研发新品， 各档口每月推出 不少 于 5道新菜品。
7 . 建立菜单库， 整理并规范菜品结构， 跟踪菜品质量， 每 月进行一次检查，并出具质量报告。
8 .督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则
1 . 多与前厅服务人员沟通， 收集顾客的意见然后结合 掌握 的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2 . 时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随 着 市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们 的口 味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食 已逐渐 摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始 强调食用 绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜， 原汁原味的 农家菜为主的菜品。
3 . 新菜品要符合经济实惠的大众化要求， 制作要简洁， 上 菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4 . 新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用， 菜
品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发， 突
出其特色。

5 . 新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本 地 消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消 费者 所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
6 . 取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习， 借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程
1 .菜品方案提出
新菜品计划提出— > 后厨提出新菜品方案 研发
小组审核新菜品
2 . 试验制作
制作新菜样品 凉菜(案板细加工、改刀、卤制 凉 拌、调味，准备配料)；热菜(案板细加工 配料调制 烹 饪)；面点(案板细加工 准备配料 制作) 试味尝 鲜、味道 调整
3 . 成品试味
成品装盘、出品一研发小组品尝菜品(试吃意见 整理 记录调整配料、烹饪方法及摆盘) 通过
4 . 菜品推出
菜品试销一收集顾客意见调整配料、烹饪方法 及摆盘一 记录菜品制作流程 固定主料、辅料用量及 制作要求 进行菜品 培训— > 菜品正式推出

四、新菜品的试菜程序
1 . 由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有
三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术 好 的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行 改革 或淘汰。
2 . 一些特殊的创新菜品， 试制的次数可以适当放宽， 并在 试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次 试制确 实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
3 . 厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完 毕 后，由传菜员放置于指定位置。
4 . 应由餐饮总监、 行政总厨、 餐厅管理人员、 营销人 员组 成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标 准进行 打分(85分以上为可推出菜品； 80-85分为保留、 改进菜品； 80 分以下为淘汰菜品)
5 . 鉴定小组现场逐菜点评， 并提出自己的建议， 若有 争议， 由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做 好现场记 录。
6 . 菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出 的 建议做好记录， 并根据提出的合理化建议和意见进行现场 整改， 直到合格为止。
五、菜品上报
经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销 售

的菜品，制作标准菜谱(含照片)存入餐厅记录，如在经 营中 对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次 数。
六、新菜品培训及销售
1 . 经验证合格的菜品， 由行政总厨组织、 配合新菜品 制作 人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。 切配。 打荷等岗位厨师进行全面严格的培训， 组织前厅相关 人员培训， 直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌 销售。
2 . 菜品挂牌销售前， 厨房配合前厅对菜品进行包装， 制定 相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的 菜品产 业链。
4 . 前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的 意 见反馈进行汇总与统计。
5 .厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进， 直至新菜 品客 人满意度达到 95%以上。

七、菜品研发激励措施与惩罚措施

1 .各个档口主管每人每月必须申报 2—3道创新菜品 2 . 各个档口小工每人每月必须申报 1—2道创新菜
3 . 餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师 每 月的工作绩效考核的依据
4 . 对所申报的创新菜品， 经研发小组打分， 按得分 多少

进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名(同一品种 按先申 报者有效)，分别奖励 120元、 100元、 80元。
5 . 对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅 经 理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖励 200—400元。
6 . 餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情 况， 必须申报。 每少一次扣其当月绩效奖 50元， 同时个人 年终不得 评选先进个人 ；若三个月未报创新菜品， 予以 开除。
7 . 菜品研发制度将纳入厨师长日常考核中，

餐饮部