幼儿园食品安全管理规定.docx

幼儿园食品安全管理制度

为规范餐饮服务食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度 ;
一、餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全第一责任人,要依照法律、 法规和食品安全标准从事餐饮服务活动 ,采取有效管理措施 ,保证食品安全 ,按照许可范围依法经营 , 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,对所生产经营的食品安全负责, 承担餐饮服务食品安全第一责任人的责任;
二、餐饮服务单位要建立健全食品安全管理制度,建立本单位食品安全管理组织机构, 明确食品安 全责任,落实岗位责任制 ;
三、配备食品安全管理员,落实各项食品安全管理制度;
证照管理制度
为规范餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示、从业人员健康证明、食品安全知识合格证 等证照管理,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度 ;
一、餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示应悬挂或摆放在就餐场所醒目位置,餐饮服务 单位名称、地址、负责人及许可项目应与实际情况和营业执照相符;新建、扩建、改建餐饮服务单位, 按规定程序申领餐饮服务许可证;
二、各种证照不得转让、涂改、出借、倒卖、出租;
三、 由专人负责管理单位各种证照,按相关法规规定按时办理餐饮服务许可证等证照审验、 变更、
换发手续,避免持过期失效证照;在领取变更、延续后的新餐饮服务许可证时,应当将原餐饮服务许可 证交回发证部门 ;
四、餐饮服务许可证遗失的,应当于遗失后 60 日内公开声明餐饮服务许可证遗失, 向原发证部门 申请补发;餐饮服务许可证毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发;
五、餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当重新申请办理餐饮服务许可证;
六、从业人员健康证明应随身佩戴、从业人员培训合格证和健康证明复印件交主管部门统一保存, 以备检查 ;
食品安全综合检查制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理 制度 ;
一、 制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、 抽查与自查相结合的形式,实行层层监 管,主要检查各项制度的贯彻落实情况;
二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查,每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查;
三、 各岗位负责人、 主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发 现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为;
四、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关奖惩等规定处理;
六、各种检查结果记录归档备查; 预防食品安全事故制度
为预防食品安全事故发生,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度 ;
一、食品经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防 和控制食品安全事件;
二、制作凉菜、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可类别、备注项 目,并应严格按照专间要求进行操作;禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动;
三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得加工或者使用;食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的

食品 ;
四、加工经营过程避免生熟交叉、混放;避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加 工、存放；员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓 性皮肤病者,应立即暂停其接触直接入口食品工作； 保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、 鼠类等动 物接触食品 ;
五、 凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、 消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮 进行清洗消毒,或剥去果皮后食用;蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒;使用禽蛋前应先清洗、消毒外 壳 ;
六、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用 前均须彻底加热, 中心温度应高于 70℃; 贮存熟食品,要及时热藏 60℃以上或冷藏 10℃以下,如在常 温下保存,应于出品后 2 小时内食用 ;
七、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮服务单位禁止 使用亚硝酸盐;
八、豆浆、 四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、 海螺类以及深海鱼的内脏, 有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒;
九、 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的食品安全知识培训,提高员工职业道德 素质 ;
十、 如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治, 同时于 2 小时内上报主 管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监 管部门进行调查处理;
餐厅卫生管理制度
为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度 ;
一、保持餐厅环境整洁;纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、 蚊子密度不得超过国家有关要求;保证供用餐者使用的洗手设施运转正常;
二、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌;做好台面调料、牙签、台布、餐 巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等;
三、 供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求,并做到及时更换,防止过期、 霉变 ;
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁;
五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具;
六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内;制冰机用水应经过净化处理;
七、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾 ;
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭;
九、食品上桌距开餐时间不超过 2 小时 ;
十、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同 时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全 ;
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品;工作结束后及时做好台面、地面等的清 扫整理工作 ;
食品安全档案管理制度
一、食品安全档案有专人负责,专柜保管,随时备查 ;
二、档案做到分类归档保存,每件档案应有编号、目录以便于查找;
三、食品药品监督管理部门出具的监督意见书、采样记录、检验报告、处罚文书及本单位建立的 各项管理制度、日常检查记录、奖惩意见等及时归档;
食品标签制度
为规范食品标签及食品贮存管理,根据相关法律、法规及规章,制定本制度 ;
一、标签上需强制标示的内容 ;预包装食品的包装上应当有标签 ,标签应当标明下列强制标示内

容： 1 名称、规格、净含量、生产日期； 2 成分或者配料表； 3 生产者的名称、地址、联系方式； 4 保 质期； 5 产品标准代号； 6 贮存条件； 7 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 8 生产许可证 编号； 9 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项;
二、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售贮存预包装食品;
三、销售贮存散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产经营者名称及联系方式等内容;
四、食品和食品添加剂的标签、说明书、包装,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、 治疗、诊断功能；食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显,容易辨识,所载明的内容与实际 相符；食品生产者对标签、说明书、包装上的声称承担法律责任;
五、食品安全管理人员应当定期检查库存食品的标签,及时清理变质或者超过保质期的食品;
餐饮服务食品安全责任人约谈制度
为进一步推动食品安全责任落实,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制 度 ;
一、对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患等餐饮服务提供者进 行约谈 ;
二、 约谈要通报违法违规事实及其行为的严重性,剖析发生违法违规的原因,告知整改的内容和期 限,督促履行食品安全主体责任等;
三、凡被约谈的餐饮服务提供者,将被列入重点监管对象,其约谈记录载入被约谈单位诚信档案, 作为不良记录 ,与监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩 ,并且两年内不得承担重大活动餐饮服 务接待任务 ;
四、凡发生食品安全事故的餐饮服务提供者,应依法从重处罚,直至吊销餐饮服务许可证,并向社 会通报 ;
餐饮服务食品安全管理员管理制度
为强化餐饮服务食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、 法规及规章,制定本管理制度 ;
一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表负责人或者由餐饮服务单位授权,经培训 考核合格取得相应资质 ,对本单位食品安全管理活动进行监督和管理 ,并承担食品安全责任的正式从 业人员 ;
二、大型以上餐馆含大型餐馆、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数500 人以上的机关及企事业 单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动接待任务的餐饮服务提 供者应当设置独立的食品安全管理部门,并至少配备 1 名专职食品安全管理员;上述六类以外的餐饮 服务提供者如无条件,可以配备兼职的食品安全管理员 ;
三、食品安全管理员不得同时在 2 个以上含 2 个餐饮服务提供者从事食品安全管理工作;
四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后,应当在 10 天内将新的食品安全管理员名单向 餐饮服务许可证原发证机关备案;
五、餐饮服务单位食品安全管理人员必须具备的基本条件是1 身体健康并持有效健康证明； 2 具 备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验； 3 持有效的培训合格证明,并按要求参加继续 教育培训 ;
六、食品安全管理人员应当掌握下列知识： 1 食品安全法律法规、标准和技术规范； 2 常见的食 品污染因素及其预防控制措施； 3 食源性疾病的预防处理原则； 4 食品安全事故应急处置要求； 5 餐 饮服务其他相关食品安全要求;
七、食品安全管理员的主要职责包括： 1 组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施, 建立培训档案； 2 对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍 食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； 3 对食品含原料、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 4 组织制定本企业食品安 全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范

的执行情况定期进行检查并记录、存档,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提 出处理意见； 5 对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； 6 所在单位发生疑似食物中毒等食品安 全事故时,及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门,采取措施防止事态扩大,配合监 管部门调查处理； 7 积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作,并如实提供有关资料 或信息； 8 其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作;
八、食品安全管理员应当每年至少参加 1 次餐饮服务食品安全监管部门组织的继续教育培训;食 品安全管理员每年继续教育培训时间应当不少于 40 学时;
九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员履行职责情况进行监督检查;
十、对 12 个月内连续 3 次被不同餐饮服务提供者因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员, 餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质;
食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度 ;
一、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;
二、由专兼职人员负责食品添加剂采购;采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和食品添加剂 安全相关知识以及食品感官鉴别常识;餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配 料的人员分别签订责任书;
三、采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位采购,实行定点采购,并应当与 供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同;对采购的食品添加剂应当索取并留存许可 证、营业执照、产品合格证明文件以及购物凭证;购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名 称、 数量等内容;采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加 剂相同批次的食品检验合格证明的复印件;
四、入库前,库管人员应当查验所购产品外包装、包括检查是否符合规定,与购物凭证是否相符, 并建立食品添加剂专用采购台账;食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生 产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等;
五、 建立食品添加剂专用使用台账;食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、 数量、 用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认;食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符;
六、 设立专柜贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专柜”字样,盛放容器上应标明食品添加剂名 称 ;
七、食品添加剂的使用应符合国家有关规定,配备精确的计量工具,严格按照包装标识标明的用途 用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用 ;
八、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情 况 ;
九、食品添加剂专用采购台账、 使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管, 不得涂改、伪造,保存期限不得少于 2 年;
餐厨废弃物处置管理制度
为规范餐饮服务餐厨废弃物处置工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管 理制度 ;
一、设废弃物专用容器,与加工用容器有明显的区分标志;
二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中,做到日产日清,防止污染食品、食品接触面、水源及地 面, 防止不良气味或污水的溢出,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒 ;
三、废弃食用油脂必须按食品安全法等法律、法规进行管理;
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理;
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单 位,不得销售给其他单位和个人;
六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处

理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况,并长期保存备查;
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂;
八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾 收集设施 ;
索证索票、进货查验及采购记录管理制度
为规范食品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,依据相关法律、 法规及 规章,制定本管理制度 ;
一、 指定经培训合格的专兼职人员负责食品、 食品添加剂及食品相关产品一次性餐用具等食品容 器、 包装材料和食品用工具、 一次性餐巾纸、 洗涤剂、 消毒剂等采购索证索票、 进货查验和采购记录; 专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常 识 ;
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采 购,并应当索取、 留存有供货方盖章或签字的购物凭证;购物凭证应当包括供应者名称、 供应日期和产 品名称、 数量、 送货购买日期等内容;长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供 应合同 ;
三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单;
四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公 章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货 单 ;
五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执 照和食品流通许可证, 留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单;
六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭 证；从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭 证和每笔供应清单;
七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动 物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件;
八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证 明文件复印件 ;
九、实行统一配送的, 由企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、 产品合格证明文件,建立采购记录； 各门店应当建立并留存日常采购记录； 门店自行采购的产品,应当 严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度;
十、 批量采购进口食品、 食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件;
十一、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营 业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件;
十二、 食品、 食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录;采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等;
十三、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件 和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于 2 年;
十四、 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条 规定不得销售的食用农产品 ;
食品贮存管理制度

为规范食品、 食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、 法规及规 章,制定本管理制度 ;
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效 防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品;
二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置 ; 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识;
三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出 的原则,变质和过期食品应及时清除;
四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜不得超过 1cm、清 洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求;
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放;不得将食品堆积、挤压存放;
六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及 联系方式等内容 ;
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施;
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律法规及规章,制定本管理制 度 ;
一、新参加和临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作;
二、餐饮从业人员每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;
三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病, 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的食品生产经 营者,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位;
四、建立每日晨检制度;有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗 ;
五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从 业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查;
六、食品安全管理员和部门经理要掌握从业人员健康状况,并对其健康证明进行定期检查;
七、从业人员健康证明应随身佩戴,主管部门留存复印件, 以备检查 ;
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,依据相关法律法规及规章,制定本管理制度 ;
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作餐饮服务从业人员必须经过培训,考试合 格后,方可从事餐饮服务工作;
二、按照食品安全管理人员制订的从业人员食品安全知识培训计划,组织学习食品安全法律、法 规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育;
三、食品安全管理人员每年接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训;
四、培训方式采取集中讲授和自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗 ;
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档, 以备查验 ;
从业人员个人卫生管理制度
为规范餐饮服务从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律法规及规章,制定本管 理制度 ;
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物;专间操作人员应戴口罩;
二、从业人员操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手;

三、接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒： 1、处理食物前； 2、使用 卫生间后； 3、接触生食物后； 4、接触受到污染的工具、设备后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、 处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能 会污染双手的活动后 ;
四、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒, 操作中应适时消毒;不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;
五、 不得将私人物品带入食品处理区;
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其他可能污染食品的行为;
七、进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求;
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本 管理制度 ;
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使 用 ;
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋 在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂 草、烂叶;禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间;
四、 食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、 植物性食 品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用;
五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放 ; 已盛装食品的容器不 得直接置于地上;
六、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下 的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;
七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面, 以防止食品受到污染;
八、加工结束及时清洁地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放, 做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生;
九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布;不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布;
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、 法规及规章,制定本管理制度 ;
一、烹调前应认真检查待加工食品 ,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ,不得进行烹调加 工 ;
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70℃;油炸食品要防止 外焦里生,油炸食品时避免温度过高、 时间过长； 随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用 ;
三、 烹调后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品,应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下 存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等;
四、不得将回收后的食品经加工后再次销售;
五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁;加工后 的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器;
六、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用 ;
七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净;不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦 净;按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩;
八、工作结束后 ,调料品加盖 ,工具、用具洗刷干净 ,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净 , 不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾 ;

九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放; 食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、 法规及规章,制定本管理制度 ;
一、学校食堂含托幼机构食堂、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重 大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样;
二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰 箱;食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品 ;
三、留样的食品样品应采集食品成品,不得特殊制作 ;
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 防止样品之间污染；在冷藏条 件下存放 48 小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于 100g;
五、 留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏冰箱内,并记录留 样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等;
六、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合疾病控制机构和有关部门 进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作;
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定 本管理制度 ;
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足 需要 ;
二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分开;水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成 ,不易积垢并易于清洁;采用化学消毒的 ,至 少设有 3 个专用水池,采用人工清洗热力消毒的,至少设有两个专用水池;各类水池应以明显标识标明 其用途 ;
三、 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具;不得重 复使用一次性餐饮具;
四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜;
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、 保洁”的顺序操作;使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水 冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留 ;
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物;
七、 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用;盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁 柜应当定期清洗,保持洁净;已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品 ;
八、 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、 消毒合格 凭证 ;
九、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求;
十、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔 水桶内外清洁;
十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度;
十二、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录;
十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内;
食品用设备设施管理维修保养制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本 管理制度 ;
一、 食品处理区应按照原料进入、 原料处理、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、 设施, 防止在操作中产生交叉污染;

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施;主要设施应易于维修和清洁;
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件;加工与用餐场所所有出入口,设置 纱门、纱窗、门帘或空气幕,木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施;
四、配置方便使用的从业人员洗手设施, 附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方 法标示;宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关;
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气;
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐 腐蚀、不易发霉;食品接触面原则上不得使用木质材料,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品 产生污染 ;
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具 ,应分开定位存放使用 , 并有明显标识 ;
八、贮存、 运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器, 远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车 ;每次使用前应进行有效的清洗消毒 ,不得将 食品与有毒、有害物品一同运输;
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验 计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用 ;
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途;
食品容器、包装材料管理制度
为规范餐饮服务食品容器、包装材料管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定 本管理制度 ;
一、接触食品的容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求;
二、接触食品的容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引 起污染 ;
三、接触食品的容器、包装材料与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝, 内部角落部位应避免有 尖角, 以避免食品碎屑、污垢等的聚积;
四、用于原料、半成品、成品的容器和包装材料,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加 工中盛放动物性食品、植物性食品、水产品的容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;
五、所有食品容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染; 除虫灭害管理制度
为规范餐饮服务除虫灭害管理工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理 制度 ;
一、灭蝇灯应悬挂于距地面 2m 左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离;
二、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩, 以防鼠类侵入;如发现有害动 物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等;
三、定期进行除虫灭害工作, 防止害虫孳生;除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对 各种食品应有保护措施;
四、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;宜选择具备资质的有害动物防 治机构进行除虫灭害 ;
五、使用各类杀虫剂或者其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的中毒污染和中毒的预防 措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染;
有毒有害物品管理制度
为加强餐饮服务有毒有害物品管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理 制度 ;

一、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所或橱柜并上锁,有明显的警示标识, 并有专人保管 ;
二、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、 使用及购买时间、配制浓度等;
三、有毒有害物品使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管; 更衣场所管理制度
一、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处;
二、更衣场所应有足够大小的空间、与从业人员数量相符的更衣设施和适当的照明设施;
三、更衣场所在门口处设从业人员洗手消毒设施;洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用
品和干手用品或设施;水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水;
四、从业人员专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识; 卫生间管理制度
一、卫生间不得设在食品处理区;
二、卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料;
三、卫生间内的洗手设施 ,应设有相应的清洗和干手用品或设施 ,洗手设施的排水应具有防止逆
流、有害动物侵入及臭味产生的装置,洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗,水龙头宜采用 脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水;规定且宜设置在出口附近;
四、卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱 网;外门应能自动关闭;
五、卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封;