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酒店餐饮企业成本会计核算实务

一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例

(一)成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量 不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的， 如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营 业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。
2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店 的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提 供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅 店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店 就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保 本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为 固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出， 如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗 用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就 是这间宾馆和旅店的保本开房点。
因为客房收入＝房价某开房数量，变动开支＝变动开支某开房数量， 那么，保本开房率为：
保本开房率＝保本开房量/ (实有房间数量某 30 天)
保本开房量＝固定开支/ (房价－变动开支)

(二)实例

宏声宾馆和旅店有客房 20 间，不分档次，定价为 100 元／间，宾馆 和旅店固定开支 30000 元／月，变动支出为 12 元／间，则有关计算如下：
保本开房量＝30000/ (100－12)＝341 间/月
保本开房率＝341/ (20 某 30)＝57%

从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在 50%以上。即至少有 10 间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价 保持 100 元／间，房间不变，就必须使开房率达到 10 间／天以上，宾馆 和旅店才能谈到利润及投资回报。
二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理

(一)概述

酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各 种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格 上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用 上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经 营成本。如某餐馆，一次采购 250 千克大米， 100 千克食用油，每天则只 需耗用 10 千克大米、 2.5 千克油；茶馆一次购买回 100 千克各类茶叶， 而每天耗用量也就是 1~2 千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营 成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作 为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然， 低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。如清蒸 鱼，一份售价 8 元钱，成本是：鱼的原料成本是 3~5 元，调料辅料0.2 元，水

电 0.1 元，成本占 40%~60%；如回锅肉一份，售价 7 元，而成本是： 猪肉的原料成本是 3 元，辅料 0.5 元，调料 0.3 元，成本占 55% 。所以， 将成本降 10%，就是利润增加 10%。当然，这里所说的降成本并不是指将 每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经 营成本的源头，即购置时进行降低。
一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出 就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小 型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己 控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、 保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。
成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的 油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回 250 千克， 单价 3.20 元，还剩有 25 千克，又买回250 千克，单价 3.60，而从大米 的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进 先出法(先购进的先领用)；平均单价法(将每次购进的存货单价平均算 出一个价格)；直接认定法又叫个别计价法(领用时能分清每批购进的数 量、价格，就用此方法)。
在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧 能采用个别认定法外(因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名 各异，容易直接认定)，其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均 单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米 250 千克， 单价 3.4 元，用到剩下 20 千克时，又买回250 千克，单价 3.2 元。从购 回单价 3.2 元这天开始，领用的大米单价就按 3.2 元计价。这种方法，保 证基本接近准确，而又简单实用。

(二)核算

餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。 1.原材料内部调拨和委托加工的核算 (1)原材料内部调拨的核算
企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库， 在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼 减的会计分录。
①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门 的明细账户。比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价 5200 元，根据内部调拨单，作会计分录如下：
借：原材料——快餐厅 5200
贷：原材料—— 中餐厅仓库 5200

②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入 “主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整， 仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。
比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计 3000 元。作会计分 录如下：借：主营业务成本一一第二厨房 3000
贷：主营业务成本——第一厨房 3000
(2)委托加工物资的核算

很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。 其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再

运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加 工材料安全完整的重要步骤。
委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委 托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保 管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由 业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财
会部门进行核算。其格式如下表所示。

【例 1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹 100 千克，发出 黄豆 500 千克，每千克 5 元，开出委托加工发料单如下：
委托加工发料单

2022 年 4 月 11 日发料仓库：甲库
①根据委托加工发料单，作分录如下：

借：委托加工物资——加工腐竹 2500

贷：原材料——粮食类 2500

②以现金 50 元支付运费时，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹 50

贷：库存现金 50

③以转账支票支付腐竹加工费用及税金 800 元，作分录如下：

借：委托加工物资——加工腐竹 800
贷：银行存款 800

委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式 两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表 所示。
委托加工材料入库单

收料部门：第二仓库 2022 年 4 月 16 日

已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单(见上表)，腐 竹的加工总成本为 3350 元，作分录如下：
借：原材料——干货类 3350

贷：委托加工物资——加工腐竹 3350
2.原材料发出的核算

餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料” 科目。
由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价 等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原 材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内 容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。 3.原材料的明细分类核算
对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管 理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账 实核对，保证原材料的安全。
因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置 一套既有数量又有金额的明细账。

根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是 将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发 的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库 设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的 作用。
另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料 金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库 存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。
4.餐饮制品成本的核算

饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料 和调料三大类。
(1)计算原材料消耗的方法

由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连， 一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生 产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。
①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的 耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些 在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品 及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因 此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨 房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料 的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

其计算公式如下：
耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额 月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表
编表部门：厨房 2022 年 4 月 30 日金额单位：元

厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本” 账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成 品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。
财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”， 不移动厨房实物，作假退料处理。
【例 2】正保大酒店中餐厅厨房 4 月 30 日编制“月末剩余原材料、 半成品和待售产成品盘存表”如表所示。
根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：

借：主营业务成本－2916
贷：原材料－2916
下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制 领料单，作分录如下：
借：主营业务成本 2916
贷：原材料 2916
②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时 领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、 在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原 材料成本。计算公式如下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额 一月末仓库和厨房盘存总额
【例 3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为 7600 元， 本月购入材料总额为 148000 元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总 额 8000 元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。
耗用材料成本＝7600＋148000—8000=147600 (元)
根据计算结果，作会计分录如下：

借：主营业务成本 147600
贷：原材料 147600

采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材 料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成 本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽 然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准 确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。
(2)餐饮制品成本的构成

餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的 其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。
原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。 在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。
主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首 先从核算主料、配料成本做起。

未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、 配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点 是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、 配料的净料成本及调料成本的总和。
(3)净料成本核算

净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品 成本。
①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有 经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去 皮切丁等。
生料成本核算用如下公式：

生料单位成本＝(毛料总值－下脚料总值－废料总值) /净料重量

②半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成 制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品 的核算是主配料核算的重要方面。无味半制成品的成本计算公式如下：
无味半制成品成本＝(毛料总值一下脚料总值一废料总值) /无味半 制成品重量调味半制成品的成本计算公式如下：
调味半制成品成本= (毛料总值－下脚料总值－废料总值+调味品总值) /调味半制成品
重量

成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。

其中：

A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一 种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一 种则是可作价利用的。
下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除 以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：
单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量

【例 4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾 5 千克，每千克单价为 20 元， 总计 100 元，经加工后得净虾 4.45 千克，虾须等下脚料不计价。求净虾 的单位成本。
净虾单位成本=100/4.45=22.47 元/千克

若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：

单位半制成品成本= (购进原材料总成本一下脚料金额) /加工后半制 成品重量
又如该中餐厅厨房购进冻牛肉 80 千克，每千克购进价为 18 元，总计 1440 元，经加工后得净牛肉 49 千克，牛筋 25.50 千克，损耗 5.50 千克。
牛筋作价为每千克 2.80 元，计 71.40 元。求净牛肉的单位成本。

净牛肉单位成本= (1440－71.4) /49=27.93 (元/千克)

B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称 为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加 工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。 其计算公式如下：

某未定价半成品单位成本 = (原材料购进总值－其他半成品价值之和) /该项半成品重量比如，火腿一只重 5 千克，每千克 30 元，经处理得：脚 爪和脚圈 0.8 千克，每千克8 元；下方 1.4 千克，每千克 16 元；中方 1.6 千克，每千克 52 元，求上方的单位成本。上方单位成本＝(5 某 30 －0.8 某 8－1.4 某 16－1.6 某 52) / (5－0.8－1.4－1.6)＝31.67 (元/ 千克)
(4)调味产品成本的核算

调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。 虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管 理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是 降低成本的很重要的途径。
①调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有 一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有 多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：
复合调味品单位成本＝(调味品 1 成本＋调味品 2 成本＋) /复合调 味品总重量②调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单 件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。
如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把 各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料 品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：
单件调味成本=用料 1 用量某单价十用料 2 用量某单价十
如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约 时间，提高劳动效率。其计算公式如下：

单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数 (5)菜肴制成品成本的核算
在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就 是制作这道菜肴所
需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下： 单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本
这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人 工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接 关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师 也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。 具体估计方法如下：
①将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数， 计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数

②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本 高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资某(某菜肴用料成本/各种 菜肴用料成本)÷该种菜肴的份数
③将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估 计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成 本。其计算公式如下：

单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资某(某菜肴平均制作时间/ 各菜肴平均制作时间之和)÷该种菜肴的份数
餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的 估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。 其计算公式如下：
单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本

比如，某菜肴主料成本为 5 元，辅料成本为 0.5 元，调料成本为2.6 元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为 0.4 元，则这道菜肴的单位 成本为：
5＋0.5＋2.6＋0.4＝ 8.5 (元)

(6)筵席成本的核算

筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。 计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的 成本。
在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如 顾客预订一桌 1500 元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率， 先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重， 核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：①顾客需订多少 元的菜肴？假设 1500 元。
②餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为 40%，则这桌菜肴的成 本计算如下： 1500 某(1—40%)＝900 (元)

③将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有 15 道 菜，其中 5 样菜平均成本为 10 元， 5 样菜平均成本 40 元。另 5 样菜平均 成本 90 元，则总成本为： 10 某 5＋40 某 5＋90 某 5 ＝700 (元)
900— 700 ＝200 (元)

④企业还有 200 元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠 送一些酒水、果盘或其他礼品。
如果计算的成本高于 900 元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成 本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。
(三)餐饮制品售价的制定
1.销售毛利率法

销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率 (毛利额占售价的百分比)，再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算 公式如下：
售价＝原材料成本/ (1－销售毛利率)

比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价 6.50 元，规定毛利 率 45% ，求每盆青椒肉片售价。
每盆青椒肉片售价＝6.5/ (1－45%)＝11.8 (元)
2.成本毛利率法

成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为 基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的 计算公式如下：

成本毛利率＝毛利额/成本价某 100%

假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为 16 元，如核定其外 加毛利率是 50% ，求其单价。
每盆清炒虾仁单价=16 某(1＋50%)＝24.00 (元)
3.销售毛利率与成本毛利率的换算

采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较 为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不 能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采 用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：
成本毛利率＝销售毛利率/ (1－销售毛利率)

比如，销售毛利率为 45% ，将其换算为成本毛利率。
成本毛利率＝45%/ (1－45%)＝82% (小数四舍五入)

三、酒店餐饮业费用支出的内容及核算

(一)餐饮服务业费用支出的内容

对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是： 1.销售费用和管理费用
(l)销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、 员工的工资等等。
(2)管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服 费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。

餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预 料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、 员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出没有在预算中的开支：门 前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费 不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣 减经营收入、减少利润的。
从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省， 省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人 早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电 灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用 上热水，往往出门时将空调和热水器开着， l 天下来耗电 20 度以上，按 0.5 元／度计算，就是 10 元钱了。还有像餐馆中采购原料， 100 千克大米、 50 千克油要雇辆三轮车；买 250 千克大米、 100 千克油一辆三轮车同样能 拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。
按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用， 应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的 小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售 费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费 用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利 计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。
除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要 发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费 用。
2.待摊费用和预提费用

有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期 分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租 房费，一次性支付 3 个月或 1 年，如全部作为当期费用，显然是不合适的； 还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其作用是长期的，在支 付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷 款用作流动资金，贷款期 3 个月，银行要求在 3 个月到期时还借款本金和 利息，在借款的前 2 个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将 3 个月 利息一起计入费用，也是不合理的。故这种情况下要在借款的前 2 个月将 已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折 旧。
如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提 折旧。对这一部分内容，要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所 建议的四种方法(年限平均法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法) 根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法”为宜。对折旧计提时间的规 定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月减 少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。
正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有 从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资 产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期的费用 变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期 的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。 除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用 工作量法来计算。

如大型冷冻机，原值 125000 元，可连续工作使用3 万小时，残值 12500 元，则冷冻机折旧计算如下
折旧费＝(125000 元－12500 元) /30000 小时＝3.75 元/小时 当月冷冻机使用 29 天，每天 24 小时，则当月折旧费为：
29 天某 24 小时某 3.75 元／小时=2610 元。

将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记 录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。
对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多， 税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请 教税务局人员。
四、职工薪酬及其核算

在所有费用开支中，职工薪酬占了很大一部分，其中工资又是费用开 支中很独特的一类，工资既是一个常数(指正常情况下员工工资)，又是 一个变数(指需要加班时加薪)；工资既是单纯的支出(指应付给员工的 报酬)，又是能带来收益的支出(好的员工在接待顾客上，在消费者心理 掌握上很优秀，能做出比普通员工高出几倍的营业额)，所以，工资的支 出，要注意它的特点，既要降低工资的开支，又要注意工资支出所能带来 的效益。企业员工工资支出用“应付职工薪酬”账户进行核算。
在我国，工资一般是按月计算的，并且是先劳动后支付报酬。上班不 到一个月的员工，要按月工资换算成日工资，按实际上班天数支付。我国 《劳动法》规定，员工平均每周工作时间不超过 44 小时，每天不超过8 小时，超出这个时间的工作劳动，应支付加班费，并且每月加班不应超出

36 个小时。按我国目前的规定，每月工作有效天数是21 天，因此月工资 换算为日工资的公式如下：日工资＝月标准工资额／ 21 天
例如：宾馆和旅店前台李小姐标准工资是月薪 800 元，换算成日工资 则是 800 元／ 21 天＝38.10 元／天，李小姐当月7 日开始上班，至月底工 作天数为 15 天，应付工资为 38.10 元／天某 15 天＝571.5 元。
酒店餐饮企业应建立考勤记录，可用考勤机打卡来记录每个员工的实 际上班天数和时数。考勤卡就成为每个员工的劳动报酬的记录，同时也是 企业工资开支的原始记录。如根据某宾馆和旅店当月考勤卡的记录，本月 该宾馆和旅店员工出勤率如下：
①李某，上班 21 天，月工资 600 元，应发 600 元；

②张某，上班 22 天，月工资 680 元，应发 712.36 元；

③赵某，上班 18 天，月工资 800 元，应发 685.80 元；

④孙某，上班 25 天，月工资 650 元，应发 773.75 元；

⑤钱某，上班 23 天，月工资 650 元，应发 711.85 元；

⑥王某，上班 23 天，月工资 650 元，应发 711.85 元；

⑦刘某，上班 20 天，月工资 650 元，应发 619.00 元；

⑧吕某，上班 22 天，月工资 1200 元，应发 1257.08 元；

⑨林某，上班 18 天，月工资 1200 元，应发 1028.52 元；

⑩冯某，上班 22 天，月工资 800 元，应发 838.20 元；

根据上面所发工资出勤记录，实际付出数经员工签字后就成为记账的 依据。对于计算出的员工工资数，一般借记“销售费用”贷记“应付职工 薪酬”账户。