餐厅环境卫生管理制度.docx

餐厅环境卫生管理制度
1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位平常卫生制度，有 专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有贯彻。实行“五常法”卫生管理。
2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场合，布局合理。
食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货品隔 墙离地、分类上架存放。
3、 食品生产经营场合必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容 器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠 设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。
4、加工经营场合：涉及⑴.食品解决区、⑵.非食品解决区和⑶.就餐区。

⑴食品解决区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场合，为清洁操作区。清洁 操作区：指为防止食品被环境污染，清洁规定较高的操作场合，涉及专间、备餐场合。
⑵非食品解决区：食品库房、餐用品清洗消毒和保洁场合等区域，为准清洁操作区。 准清洁操作区：指清洁规定次于清洁操作区的操作场合，涉及库房、餐用品保洁场合。
⑶就餐区：指供消费者就餐的场合，但不涉及供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息 厅等辅助就餐的场合。
场合划分：
一、专间：指解决或短时间存放直接入口食品的专用操作间，涉及水果间等。
二、主厨房场合：指对通过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他 热加工解决的操作场合。
三、餐用品保洁场合：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器 进行存放并保持清洁的场合。
四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场合。

披萨沙拉间卫生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到 生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、 筐等)用前必须消毒。
2、 装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性 状异常的食品及原辅料。
4、 加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过 2 小时。不 得向顾客供应隔天餐、及也许影响健康的食品。
5、 对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。
6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 食品从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能 上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(涉及病源携带者 )、 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应涉及生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员， 初级培训时间分别不少于 20、 50、 15 学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食 品生产经营单位必须有按规定通过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上 岗

主厨房卫生管理制度
1、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开 存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、 当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须 及时冷藏保管。
3、 坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。
4、 食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标记。
5、 所有工用品、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。
6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

餐用品卫生管理制度
1、洗涤后的所用餐具须所有达成卫生检查标准。
2、保洁柜不得存放个人物品。
3、消毒柜须启动正常使用。
4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏 80 度。
5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。
6、回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。

食品库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生规定、食品无合格卫生 检查报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标记清楚。食品添加 剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量，及时解决变质或超过保质的食品原辅料，对未及时解决的食 品原辅料应标明“待解决”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。
6、冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 食品从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场合；工作时不准戴戒 指、项链、手链(镯 )、 耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场合吸烟、穿工作服进厕所及 离开生产加工经营场合。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须所有戴于帽内；加工制作蔬果、色 拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防 口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

原料采购与索证制度

1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产 品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、 常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。 蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中 厨供货。
3、 定型包装食品的标签标记必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日 期和保质期)食品。
4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、具有毒 有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。
5、严禁生产加工未经防疫卫生检查的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定 的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生规定的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、 食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是 否齐全，并保存二年以上备查。
2、 门店有专人负责管理，做好台帐记录。

3、 及时解决以过期或接近保质期的食品。

4、 食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。 食品采购进仓验收制度
1、 拟定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、 在食品购销台帐具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情

况。

3、 进仓食品必须有卫生许可证和检查合格证或化验单，畜、 禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、 检查合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检查项目及结果、检查日期等内容。
4、 须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、 食品储存场合严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。

废弃食用油脂管理制度

1、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、 植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、 盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。
4、 废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼 食用油脂，作好逐日登记。
清洗消毒管理制度

1. 餐饮具使用前必须洗净、 消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、 饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,严禁反复使用一次性使用的餐 饮具。
2.购置、使用集中消毒公司供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据 及相关的检查合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检查合格报告的集中消毒公司供 应的餐饮具。
3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安 全标准和规定。
5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开 存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用品应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.
7.通过清洗消毒后的餐具 ,感观要保持光洁干净 ,不得粘有肉眼可见物 ,抽查有要符合餐 具消毒卫生标准。
8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.
9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟. 10.工作结束后工用品,台面清洗整理干净,并归类存放.

设施设备运营、维护和卫生管理制度

餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.
1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价补偿.
2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.
3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面 ,并且天天要保持清 洁.
4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.

5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
6.厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致 设备工具损坏，丢失的，照价补偿。
7.菜板、 菜刀等直接接触食品的用品应做到使用后及时清洗.天天使用前用热水清洗消毒.
8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时报告,避免火灾等事故的发 生.
9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查, 以防安全隐患.