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营养餐管理规范

本标准由青岛市教育局提出并归口。

本标准起草单位：青岛市教育局、青岛市技术监督科技信息所、青岛市技术标准科学研究所。

本标准主要起草人：李俊山、李保旗、李翠莲、靳晓梅、韩磊、董淑娥、毕洪玲、杨春福、李 泽民、姜法春、王辉。
青岛市中小学生营养餐管理规范 1 范围本标准规定了青岛市中小学校、民办非学历教育学校学 生营养餐管理规范的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、管理要求、责任与监督及投诉处理。
本标准适用于青岛市中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校用营养餐(以下简称营 养餐)。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注 日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件。
GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法国食药监食[2022]236 号《餐饮服务许可审查规范》 国食药监食[2022]395 号《餐饮服务食品安全操作规范》
国食药监食[2022]178 号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所《中国食物成分表 2002》

3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

营养餐 指根据不同年龄段的中小学校、民办非学历教育学校学生生长发育特点制作或配送 的营养素适量的在校用餐。
4 分类根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同，供给量分为以下四类： A 类(6 岁~8 岁)；

B 类(9 岁~11 岁)；
C 类(12 岁~15 岁)；

D 类(16 岁~18 岁)。

5 质量要求 5.1 感官要求应符合表 1 的规定。

表 1 感官要求项目要求色泽主食具有该食品应有的色泽油炸菜品浅黄或黄褐色非油炸菜品应呈 现各种菜品应有的颜色滋味与气味香鲜可口，咸淡适中，不得有焦糊味或其它异味杂质无肉眼可见 外来杂质 5.2 营养素指标 5.2.1 全日制各年龄段学生营养餐摄入标准值全日制各年龄段营养餐营 养素总含量应符合表 2 的规定。
表 2 全日制营养餐营养素含量指标营养素小学生初中学生高中(含高职)学生 ABCD 能量， MJ

(kcal)

男女男女男女男女 7.94 (1900)
7.53 (1800)

10.04 (2400)
9.2 (2200)

12 (2900)

10.04 (2400)

12 (2900)

10.04 (2400)

蛋白质，(g)

55-6565-7585808580 来自动物及大豆的蛋白质(g)
20-3333-3826-4324-4026-4324-40 脂肪(g)

总能量 25~30%钙，(mg)

800100010001000 铁，(mg)

1212 男女男女 16182025 锌，(mg)
13.513.518151915.5 视黄醇当量，(μgRE)

700700800700800700 维生素 B1，(mg)

0.91.01.51.21.51.2 维生素 B2，(mg)

1.21.21.51.21.51.2 维生素 C，(mg)

80901001005.2.2 早餐各年龄段学生营养餐摄入标准值早餐营养素含量应符合表 3 的规定。

表 3 早餐营养素含量营养素小学生初中学生高中(含高职)学生 ABCD 能量， MJ (kcal) 男女男女男女男女 1.59 (380)
1.51 (360)
2.01 (480)

1.84 (440)

2.4 (580)

2.01 (480)

2.4 (580)

2.01 (480)

蛋白质，(g)

11- 1313- 1517161716 来自动物及大豆的蛋白质(g)
4-77-86-95-86-95-8 脂肪(g)

总能量 25~30%钙，(mg)

160200200200 铁，(mg)

2.42.4 男女男女 3.23.645 锌，(mg)
2.72.73.63.03.83.1 视黄醇当量，(μgRE)

140140160140160140 维生素 B1，(mg)

0.180.20.30.240.30.24 维生素 B2，(mg)

0.240.240.30.240.30.24 维生素 C，(mg)

161820225.2.3 午(晚)餐各年龄段学生营养餐摄入标准值午(晚)餐营养素含量应符合表 4 的规

定。

表 4 午(晚)餐营养素含量指标营养素小学生初中学生高中(含高职)学生 ABCD 能量， MJ (kcal)
3.02 (680-760)
3.68 (880-960)

男女男女 4.8 (1160)
3.85 (960)

4.8 (1160)

3.85 (960)
蛋白质，(g)

252934323432 动物及大豆蛋白(g)
8- 1310- 1512- 1711- 1612- 1711- 16 脂肪(g)

总能量 25~30%钙，(mg)

320400400400 铁，(mg)
4.84.87.29 锌，(mg)

5.46.66.96.9 视黄醇当量，(μgRE)

280280300300 维生素 B1，(mg)

0.360.480.540.54 维生素 B2，(mg)

0.40.480.540.54 维生素 C，(mg)

323640405.2.4 每餐食谱应经营养师按照《中国食物成分表 2002》计算后确定，其蛋白质、脂肪、 碳水化合物含量每天应在表 2、表 3、表 4 所示值的±10%的范围内；
其它营养素含量一周内应在不小于表 2、表 3 所示值的范围内。

5.3 食品安全指标应符合表 5 的规定。

表 5 食品安全指标项目指标非油炸菜类油炸菜类食盐，%≤5 亚硝酸盐，mg/kg≤5——过氧化值 (以脂肪计)， g/100g—— ≤0.25 酸价(以脂肪计)(KOH)， mg/g—— ≤2 羰基价(以脂肪计)，
meg/kg≤10 总砷，mg/kg≤0.2 铅，mg/kg≤0.2 菌落总数，cfu/g≤100000 大肠菌群，MPN/100g≤90 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出 6 检验方法 6.1 感官要求通过眼看、鼻嗅、品尝 方法检验。
6.2 食谱营养素含量按照《中国食物成分表 2002》进行计算。

6.3 食品安全要求分别按国家现行食品安全标准(其中微生物应在主食和菜品出锅 2 小时以内) 检验；
食盐按 GB/T12457 的规定进行检验。

7 管理要求 7.1 食品营养管理 7.1.1 学校食堂应配备有资质的专(兼)职营养师负责食品 营养管理工作。营养师应参照本标准附录 B 给出的原则和示例制定符合营养要求的食谱，并建立营 养餐管理与技术档案。
7.1.2 学校应提前一周公示周学生营养餐营养素的摄入量及带量食谱，接受监督。带量食谱每

周不重复。

7.1.3 学校应建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，负责营养餐监督测 评，参与营养餐管理工作。宜举办学校食堂开放日等多项活动，提高营养餐管理水平。
7.1.4 学校营养餐宜在保持价格相对稳定的前提下注重质量提升，并通过听证会、民意调查和 专家评审等形式进行价格管理。
7.1.5 学校应将营养与健康教育工作纳入教育工作计划,定期开展学生营养与食品安全知识、 传染病、突发公共卫生事件等内容的营养与健康教育课，并开展多种形式的合理膳食营养宣传教育 活动，做好向家庭开展宣传教育的工作。
7.1.6 营养餐制作应符合以下规定：

a)营养餐所用食物原料不得采用有毒、有害、变质的食物。

b)营养餐不得使用剩菜剩饭。

c)各类食物应经常调换品种，合理搭配，尽可能地做到食物多样化，口味多样化，适合不同学 生进餐要求。
d)主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，不得长期食用一种主食。

e)菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配，每周豆制品应不少于 3 次； 每餐黄绿色蔬菜应不少于 50%。
f)烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱 佳。
g)荤菜应尽量采用瘦肉；

每周以鸡为原料的菜品不得超过二次；
每周油炸食品不得超过一次；

炸肠、炸串、煎肠等不得作为荤菜。

7.2 食品安全管理 7.2.1 食品安全管理应符合《餐饮业食品安全操作规范》的规定。

7.2.2 应建立食品安全关键控制点，食品安全关键控制点管理应符合本标准附录 A 的要求。

7.2.3 学校食堂应建立简易实验室，配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计及亚硝酸

盐、瘦肉精、消毒液测试试纸等快速检测设备，并定期开展以下检测：
a)营养餐感官检测；

b)蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精测定；

c)亚硝酸盐快速检测；

d)化学消毒剂浓度测试；
e)监控食品冷藏设施温度；

f)监控食品加工出锅及分餐温度。

7.2.4 营养餐配送单位应设立实验室，配备消毒器、孵箱、冰箱等大肠菌群检测设备、农药残 留检测仪、紫外线测定仪、中心温度计、表面温度计等相关检验检测设备；
配备亚硝酸盐、瘦肉精等现场食品安全快检设备。除开展本标准 7.2.3 规定的检验项目外，还应定 期开展以下检验：
a)对盒饭分装间工具、容器及学生餐具、熟食工具容器进行大肠菌群测定；

b)对紫外线消毒灯进行强度测定。

7.2.5 教育部门应配合有关部门做好食品安全监管检查、营养素指标抽检、学生营养健康状况 监测评估、市场价格监测(预警)和监督等工作。
7.2.6 食品药品监督管理部门应依法对学生营养餐实施监督抽检。

7.2.7 营养餐配送单位应每学期到有资质检测机构送检成品做营养指标及相关食品安全指标的

检验。

8 责任与监督 8.1 中小学校长是第一责任人，对所在学校学生营养餐管理工作负总责。

8.2 各学校应按本标准的要求制定营养餐管理的实施细则，并贯彻实施。

8.3 学校应建立岗位责任制。根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作。

8.4 学校应采用适当方式与学生家长沟通，征求其对学生餐的意见，改进营养餐管理。

8.5 教育主管部门应将学生营养餐考核列入对学校工作考核指标，建立奖惩机制。

8.6 教育部门应联合相关部门对学生营养餐进行监督检查，对发现的问题应及时通报并责令整

改；

情况严重的，应追究相关人员的责任。

8.7 食品药品监督管理部门应依法对学生营养餐实施监督管理和指导。

9.2 对投诉举报的问题，应调查核实情况，准确记录投诉人姓名、投诉理由，确定处理方法。 若双方发生争议，可向消费者协会请求调解，也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼。
AA 附 录 A (规范性附录)

中小学营养餐食品安全关键控制点管理要求 A. 1 许可要求学校食堂及供餐单位应取得《餐饮服务

许可证》。

A.2 制度管理应建立并实施以下制度：
a)从业人员健康管理制度和培训管理制度。

b)加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度 c)食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和台账记录制度 d)关键环节食品加工操作规程 e)餐厨废弃物处置管理制度 f) 食品安全突发事件应急处置方案 g)投诉受理制度A.3 从业人员管理学校及供餐单位餐饮服务从业 人员每年应进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务，从业人员应定期参加食 品安全培训。
A.4 加工场所学校食堂及营养餐配送单位应采光通风良好，不宜设置在地下室，加工场所布局 及工艺流程应符合相关规定，基础设施应实行标准化、透明化，加工场所面积应与就餐学生人数和 经营品种相适应。
A.5 索证索票应到正规单位采购符合标准要求的米、面、油、调味品、肉食、果蔬及水产品等 食品原料，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》索取票证，建立进货查验台账。

A.6 厨房、设备管理食堂厨房应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规 范》的有关规定。凡接触饭菜和原材料的设备、工具等，应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制作。
A.7 食品加工学校食堂及营养餐配送单位加工过程应执行《餐饮服务食品安全操作规范》。食 品应炸熟煮透，加工中心温度应不低于 70 度。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮 存、使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。
A.8 营养餐订购应实行公开招标的方式订购学生营养餐。

A.9 存放和分餐烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的 分餐和就餐场所。 10-60℃存放的学生营养餐烧熟至食用时间应不超过 2 小时。学生食用温度应不低 于 40℃。
A. 10 风险食品管理不得提供以下食品：
a)凉菜和改刀熟食；

b)河豚鱼、毛蚶、小海螺等食品；

c)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；

d)豆角(四季豆)；

e)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；

f)法律法规规定禁止生产经营的食品。

A. 11 留样要求当日供应的食品应在专用冰箱内保存留样 48 小时，每种食品留样量应不少于 100 克，并做好记录。

A. 12 餐用具消毒保洁餐用具应每餐按规定进行清洗、消毒，保洁，使用一次性餐盒应符合有 关塑料成形品国家卫生标准。
A. 13 食品配送 A. 13. 1 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置， 使运输过程中食品的中心温度保持在 10℃以下或 60℃以上。配送车辆及工用具应专用并保持清洁卫 生，达到符合要求的保藏温度。服务半径运输时间应不超过 45 分钟。
A. 13.2 配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食

用方法。

A. 14 应急处置学校及营养餐配送单位应建立食品安全事故应急处理机制。严防投毒事故，保 障饮食饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、 危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。
B. 1. 1 保证营养平衡：满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
B. 1.2 膳食中供(给)能(量)食物比例适当。

B. 1.3 建立合理的膳食制度。

B. 1.4 照顾饮食习惯，注意饭菜的适口性。

B. 1.5 食物多样，营养平衡。

B. 1.6 食物定量应适宜。

B. 1.7 兼顾经济条件，权衡食品营养价值与价格。

B.2 食谱制定具体要求(以午餐为例)

B.2. 1 主食以米饭和面食为主，每周至少 3 次添加 10%- 15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大 黄米等。

B.2.2 荤菜 B.2.2. 1 畜禽肉类：包括猪肉(排骨、红烧肉、肉丸等)、鸡肉(腿、胸脯肉、 鸡翅等)、鸭肉(腿、胸脯肉)等。
B.2.2.2 动物内脏： 1 次/周，猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等。

B.2.2.3 鱼虾类： 1-2 次/周，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主， 不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。
B.2.2.4 也可荤素搭配。

B.2.2.5 豆制品类：豆腐干、豆腐、豆腐皮等。

B.2.2.6 菌藻类： 1-2 次/周，海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

B.2.3 素菜 B.2.3. 1 每餐 1 种叶菜类：菠菜、青菜、卷心菜、苋菜、莴苣叶、空心菜、油菜

等。

B.2.3.2 搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。

B.2.4 汤类西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤及其他汤类。

B.2.5 水果一般要求 100 至 150 克。

B.2.6 营养素含量模式 B.2.6. 1 学生营养的午餐各类食物的供给量见表。附 1 套参考食谱见

表 1~表 16。