学校食堂食品安全管理制度(15篇).docx

学校食堂食品安全管理制度 (15 篇)

学校食堂食品安全管理制度 1
一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包 括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制 度。
二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查 ,取得健康 证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查 必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性 肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不 得从事直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登 记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体 机构进行健康检查。
六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对 其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保 存以备检查。
从业人员培训管理制度
一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从 业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训 计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别 进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只 是、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待 考试合格后再上岗。
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。学校食堂食品安全 管理制度 2
一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工 具的清洁要求等)。
二、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清 洗，必要时进行消毒。

三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防 止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标 志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规 定处理。
五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法 进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其 来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原 则。
从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作，健康证明有效期一年。
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查 工作，建立从业人员健康档案。
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进

行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加 食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培 训，并建立培训档案。
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、 考试合格后方可上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要 求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。
二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验 合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证 明。
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存(五专管理)。
四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上

锁。
六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标 准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。
七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药 监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营 需要。
二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分 开，并有明显用途标识。
三、用化学消毒的，至少 3 个专用池，用人工清洗热力消毒 的，至少 2 个专用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣， 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采 用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。
五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化 学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。
六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他 物品。

七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要 求，存放在专用设施内。
餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理。
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字 样的密闭容器存放，集中处理。
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运 合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录管理 ;
二、负责实施场所环境卫生管理 ;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理 ;
四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理 ;
五、负责实施加工制作食品管理 ;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理 ;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

食品安全事故(食物中毒)应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期 检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安 全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。
二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防 止事故扩大。
三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致 食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场， 在 2 小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教 委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。
四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查 处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮 服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采 购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速 冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮 料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。 长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资

质、产品合格证明 (动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、 留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时 采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并 留 存每笔购物凭证或送货单。
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检 验报告书复印件。
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有 相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫 合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否 相符，并建立采购记录。
六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪 造，其保存期限不得少于 2 年。
食品加工操作规程
学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮

存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品 留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品 质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采 购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 ; 向食品生产 单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合 格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时 应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保 温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品 (如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、

消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙 壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的 原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要 求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不 得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外 显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内 部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食

品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工 后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在 规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工 具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法 采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈 钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒 的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和 清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并 易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一) 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种 食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操 作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却 至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫 盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、 消毒手部，工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常

的，不得供应。 (三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食 品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消 毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明 显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的 规定洗净并消毒。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合 GB14934 《食(饮)具消毒卫生标 准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不 得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过 100 人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留 样，以便于必要时检验。
(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用 取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备，严禁存放与留样食品无关的物品。
(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足 检验需要，不少于 100g。
(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、餐次、留样人。
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留 样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调 查处理工作。
九、记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查 情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投

诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录， 记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 (四) 有关记录至少应保存 2 年。
十、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出 的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留 有记录。
(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及 时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食 品进行检查。学校食堂食品安全管理制度 3
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻 璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大 扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑 螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期

打扫干净，用专用盖布盖好。
4 、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1 、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜 剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食 物中毒。
3 、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服 上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、 打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不 准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3 、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等， 要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1 、餐具、炊具每天严格消毒。
2 、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比， 喷洒。

3、熟食制作前要用酒精(浓度 75%的酒精)涂抹手、刀、 案板等。
4 、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5 、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味， 符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、厨房现场卫生
1 、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处 理。
3 、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑 胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不 得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复 解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容 器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及 吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭 味。
6 、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫， 以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7 、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密 封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿 及菜肴，均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一 需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触 或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12 、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、 吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩 住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清 洁。
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用 具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒 的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋 履，或乱放杂物等。学校食堂食品安全管理制度 4
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具

用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁 设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 热力消毒按除渣 → 洗涤 → 清洗 → 消毒程序进行;化学消毒按除渣 → 洗涤 → 消毒 → 清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三 冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟，电烤消毒温 度保持 120℃作用 20 分钟，红外线消毒控制 120℃作用 15~20 分 钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。 消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防 尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂 和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人 负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间 的清洗卫生。学校食堂食品安全管理制度 5
为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生 部的 20__年 14 号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理 制度。

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。
二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。
三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。
四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。
五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印 件。
七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放 置地面。
八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。
九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。
十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过 2 小时， 剩余食品必须冷藏，冷藏不超过 24 小时。
十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀 的熟食卤味菜。
十二、食品留样放置 48 小时，每样量足 100 克，并有留样 记录本。
十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不 直接用手接触。
十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分

类，分架存放，无超过保持期。
十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。
十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。
十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒， 专人监管。
十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训， 并作记录。学校食堂食品安全管理制度 6
1、在食堂管理员领导下进行工作。协助食堂管理员负责学 校仓储食物保管，做到离开库房及时关门上锁。
2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登 记工作。每日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好 三级管理台账(采购、供货商、领料人签名)。台帐中应有食品 采购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货 人、以及供应商的卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证 等。
3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台 账，严格把关，做好“五专”管理要求。
4、认真学习食品保管与食品卫生知识，能够辨识腐败变 质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生营养配餐知识。

5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上 报计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、及时处理 变质或过期食品。
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物 品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品 和熟食品应分柜存放。
7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库及 时加盖。
8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持 室内食品堆放整齐。
9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐 厅内抽烟。 (禁止非工作人员进入库房)。
10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要及时上 锁，不能将钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。学校食 堂食品安全管理制度 7
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0.5- 1 小 时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不 得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐 间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用， 并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷 藏时间不超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食 品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清 洁卫生。学校食堂食品安全管理制度 8
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康 证和卫生知识培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》 实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康 抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 (包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工 作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫 伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症 时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病 症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发 置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲 (不留长、不涂指甲油、 不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。学校食堂食品安全 管理制度 9
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培 训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品 卫生法》 、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3 、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、 对象、授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计 划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学 时，食堂专职管理员不少于 50 学时，员工不少于 15 学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓 情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。学校食堂食品安全管 理制度 10
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境 保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内

外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆 虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内 无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内 无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣， 排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作 区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一 点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标 识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前 1 天上班，打扫清理 食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。学 校食堂食品安全管理制度 11
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或 有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷

干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交 叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除， 做好切配场所的清洁卫生。学校食堂食品安全管理制度 12
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或 其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于 70℃以上，烹调 后食品至食用不超过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供 应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原 料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后 加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟 制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边 汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有 异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗

刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。学校食堂食品安全 管理制度 13
一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全 责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学 校食品安全负总责，学校应设 1-2 名专兼职食品卫生监督管理 员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患 等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。
二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制 度. 学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮 服务许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加 工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的 范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健 康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采 购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料 采购合同等。
三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。 食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后 方可上岗操作，健康体检每年 1 次，并定期接受职业道德教育和 卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从 业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽(专间操作人员还需

戴口罩)。
四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采 购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件 ; 留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货 单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细 记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检 测，严把食品原料进入关。
五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。 食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出 库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品 是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等 情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储 存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食 品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与 药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。学校食堂食 品安全管理制度 14
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有 关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常

识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训 ;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食 品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要 求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不 少于 40 学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试 不合格者要重新进行培训。
学校食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留 样。
2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足 100 克，分别盛放 在食品袋内。
3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在 外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留 样冰箱内。
4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检 查。
5、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。 学校食堂食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存

放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐 ;
2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚 硝酸盐 ;
3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索 取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没 有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能 购买 ;
4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产 品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的`添加剂不得使 用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。
学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上 锁，除管理员外任何人都不得擅自入库 ;
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 20cm，离墙 20cm，离棚 65cm 放置;
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证

及食品安全知识培训证上岗工作 ;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库 房管理员。
学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训 合格证 ;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在 指定的台案上，不得放置在地面 ;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台 ;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间 ;
11 、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和 采购常识 ;

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取 食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类 食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、 香、味、形等感官性状 ;
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管 理 ;
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品 进食后无异常 ;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带 有效的健康证及食品安全知识培训证。
学校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操 作流程清洗餐具、用具 ;
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施 中消毒 ;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用 ;
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具 保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用 ;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽 内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以 75%的酒精

擦拭消毒);
6 、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定 时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查 ;
2 、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤 剪指甲，餐厅内不得吸烟 ;
5、餐厅服务人员必须穿工作