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食品安全管理工作制度(通用 17 篇)

食品安全管理工作制度(通用 17 篇)
随着社会一步步向前发展，需要使用制度的场合越来越多，制度 是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么拟定制度真的很难 吗？以下是小编精心整理的食品安全管理工作制度(通用 17 篇)，欢 迎大家分享。
食品安全管理工作制度 1
一、根据实际情况，定期或不定期对本场内(店内)的食品及出租柜 台进行日常检查。
二、食品安全员定期要对店内环境和条件、库存食品、散装食品 和食用农产品标签规范、从业人员健康证情况等进行检查，及时清理 过期变质食品和临近保质期食品，发现有不符合食品安全标准的食品 应当立即下架，督促有关部门和人员予以改正，并做好登记。
三、食品安全员定期对食品安全状况进行检查评价。经营环境条 件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施 ;存在 食品安全潜在风险的，应当立即停止经营行为，并向有关监管部门报 告。
四、检查的内容
(一)经营环境，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的 销售和贮存场所，是否保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持适当的距离;
(二)经营条件，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的 销售设备或者设施，销售冷藏、冷冻食品的，是否配备与销售品种相 适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食品质量安全所需要的温度、湿 度和环境等特殊要求;
(三)经营行为，检查是否销售禁止销售的食品，采购食品是否按照 规定查验相关证明材料，是否建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证，保存的凭证记录和凭证保存期不少于产品保质期满

后六个月;没有明确保质期的，保存期限不少于二年;
(四)标签标识，检查场内销售的散装食品和食用农产品标签标识是 否符合要求：
1、 销售未包装食用农产品的，是否在摊位(柜台)明显位置如实公 布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息;
2、 销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食 用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用 农产品的，是否包装销售，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、 水产品等除外;
3. 销售进口食用农产品的，包装或者标签是否载明原产地，境内 代理商的名称、地址、联系方式;
进口鲜冻肉类产品的包装是否标明产品名称、原产国(地区)、生产 企业名称、地址以及企业注册号、生产批号，外包装上是否以中文标 明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容;
分装销售进口食用农产品的，是否在包装上保留原进口食用农产 品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息;
4、散装食品是否按照要求加贴标签，销售人员和场地是否落实 “两罩一套一帽”;
(五)证明文件，检查是否持有所销售食品来源可靠的证明文件，包 括：食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，按规定需要 检疫、检验的肉类是否有检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文 件，进口食用农产品是否有入境货物检验检疫证明等证明文件;
(六)仓储情况，检查是否定期检查库存，及时清理腐坏变质、油脂 酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品，是否如实记录 食品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓名、联系 方式等内容，并在贮存场所保存记录，记录和凭证保存期不少于产品 保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不少于二年。
五、检查实行厂场挂钩、场地挂钩的销售者是否定期对屠宰厂(场) 和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程 以及相关信息，是否查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及

票据等。
六、对群众举报或媒体披露的涉嫌存在相关食品安全风险的，要 立即组织检查，发现问题的，要采取有效措施进行控制，及时向所在 地县级食品药品监督管理部门报告。
七、检查人员要如实记录每次检查情况，填写检查记录表，检查 中发现有违法行为的要及时向所在地县级食品药品监督管理部门报告 ; 发现一般问题的要要求销售者限期整改，逾期未改的要及时向所在地 县级食品药品监督管理部门报告。
食品安全管理工作制度 2
为了保证师生员工的身体健康，更好地为我了守教学，科研等各 项工作服务，特作如下规定：
一、严格执行国家《食品卫生法》和《饮食业卫生五四制》，采 用有效措施，防止食物中毒事故的发生。
二、从原料到成品实行四不：
对腐烂变质的食品食物等原料不购进，保管员不予验收，厨师不； 加工制作，服务员不出售。
三、食品、物品存放实行四隔离，生与熟食品隔离，成品与半成 品相隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然水隔离。
四、热食品要做到三防： 防尘、防蝇、防污染。
五、餐具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒，出售食品用具 化。
六、环境采用定人、定物、定时间、定质量的四定办法，划片分 工，钮负责，并做到：
1、食厅每天扫三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
2、食堂周围环境 10 米内卫生清洁，无垃圾。
3、厨房操作间天天洗，内外保持光亮无烟尘，无蜘蛛网，无臭味。
4、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。
5、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。
七、工作人员个人卫生必须做到：

勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒、袋馐食品出售，不随 地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕咳嗽，不用工作服 或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。
八、饮具卫生：
每餐工作前要检查饭桶、菜盆、碗碟、夹子等炊(用)具是否处 理干净，用毕要洗刷干净，做到物归原处。和面机、菜柜、饼柜、冷 藏机等无霉烂臭味。
九、鱼、肉、菜加工必须做到：
三鸟保证无毛、无臭味，鱼肠肚除洗干净，菜先洗后切，保证无 沙、无虫、无烂黄叶、无杂物，加工好的鱼肉菜放在台架上，不放在 地上。
十、接受学院卫生部门及国家卫生防疫部门的监督检查，食堂工 作人员每学年初进行体检一次，持健康合格证书上岗，平时发现有患 传染疾病的必须立即隔离治疗。否则应予辞退。
十一为了更好地执行卫生管理条例，特作以下规定：
1、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经 理及学生代表组成。
2、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到平时检查、周末抽查、 月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干 打分。
3、评分办法：采用 100 分制的班次分标准，卫生管理条件共 10 条，每条占 10 分，九十分以上者给予奖励，不满七十分者惩罚。
4、奖励与处罚：获集体奖者，奖 200 元，获个人奖者，奖 20 元， 集体被罚者，罚款 200 元，个人被罚者，罚款 20 元。
食品安全管理工作制度 3
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产 经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全， 理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场 所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功 能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培 训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理 并记录，落实职责到人和员工奖罚制度管理，用心预防和控制食品安 全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员 和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度， 并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与 自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。
5、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善， 并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，指导、 督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1—2 次对各餐饮部 位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时 反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部 门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处 理消费者意见。
食品安全管理工作制度 4
1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食 品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关 键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品， 确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、

洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙， 分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物 中毒；
6、规范食品运送渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运送。
7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职 责人的职责。
食品安全管理工作制度 5
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地 面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要 消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具) ，防 止污染。
4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用 要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的 '用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设 施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密 闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要 求，收集处理废弃油脂。
食品安全管理工作制度 6

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关 注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要 求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活 动。
3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有 腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应 保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的 食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触， 成品、半成品、原料应分开加工、存放 ;员工要经常洗手，接触直接入 口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤 病者，应即暂停其接触直接入口食品工作 ;保持食品加工操作场所清洁， 避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一 些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品， 外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于 70℃。 贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下) ，如在常温下保 存，应于出品后 2 小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食 品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供 贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、 雪卡毒素等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业 道德教育。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗

机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导 致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行 调查处理。
食品安全管理工作制度 7
一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进 行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、精神状态是否有过度疲劳和病态；
2、眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)；
3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)；
4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6、观察餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是 否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有 传染性疾病，按以下方法处理：
1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后 上班。
三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从 事接触直接入口食品的工作。
四、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、 呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
食品安全管理工作制度 8
一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从
业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状 况进行日常监督管理。
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参

加健康复查，不得超期使用健康证明。
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证 明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。
五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有 碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。
六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者， 交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
食品安全管理工作制度 9
1、食品添加剂的使用必须符合 gb 《食品添加剂使用卫生标准》 或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝使用《食 品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规 定的品种。
2、不得因掩盖食品腐 b 变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食 品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮 经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使 用的，应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注 明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中 华人民共和国食品安全法》第 47、 48 和 66 条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可 证和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发 放的食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂 s 壳、离弃信用油脂、工业用料 等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝 含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，禁用苯 甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添 加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂， 必须做到专柜、定位存放、并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得

与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品安全管理工作制度 10
1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经 营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经 营。
4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训 合格者才允许从事食品经营。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广 经验，批评和奖励，制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全管理工作制度 11
1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营 活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受 社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒 目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功 能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培 训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理 并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安 全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员 和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度， 进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与

自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督 促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次进行全面现场 检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限 期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部 门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处 理消费者意见。
食品安全管理工作制度 12
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品 安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织 管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培 训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务 从业人员，初次培训时间分别不得少于 20、 50、 15 课时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经 过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理工作制度 13
1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型 餐饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应

设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g ，应分别盛放于清 洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，重要接 待活动宜保留 72 小时。
3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入 0―10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录， 包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅(食堂、摊点等)进 餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
食品安全管理工作制度 14
1、必须做到：
炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化(或安装有效的除尘设 备)。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡 度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通风、排烟装置，垃圾容器 化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于 8 平方米。
2、必须做到：
餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物理方 法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不得与清洗 蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒，并储 存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分开存放， 并有标记。不准制作冷荤、凉菜。
3、必须做到：
各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校外购 买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放， 每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处禁止存放 有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半成品分开存放。
( 1 )腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可

能对人体健康有害的食品。
( 2 )未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
( 3 )超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
( 4 )其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
4、必须做到：
对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须 标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食品要 熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于 70℃，熟制品、原 料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。
不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向 学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。
5、必须做到：
配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不 准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用 后洗净，每餐的各种主副食各取 100 克样品加注标签后留置于指定的 冷藏设备中保存 48 小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时 间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热 后，方可继续出售。
不准在食品烹饪后至出售前超过 2 小时，若超过 2 小时存放的， 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
6、必须做到：
食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊管人 员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病(包括病原携带 者)、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或出现咳嗽、腹泻、发热、 呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新上岗。食堂炊管人员严 格按照卫生“五四”制要求，养成良好的个人习惯，搞好个人卫生。
不准无健康证和卫生知识培训合格证的人员上岗。
7、必须做到：
各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管理领导小组，配备

专职或者兼职食品卫生安全管理人员，负责日常食堂和学生集体用餐 的检查监督工作。要把食品卫生安全管理规章制度及岗位责任制张贴 上墙，接受就餐者的监督。还要积极配合，主动接受卫生行政部门的 卫生监督。
不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂或餐 饮经营摊点。
8、必须做到：
通过橱窗、板报、开座谈会等各种形式加强对教师、学生的饮食 卫生教育，进行科学引导。
不准学生购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食来历 不明的可疑食物。
9、必须做到：
对学生食物中毒或者其他食源性疾患突发事件的应急处理：
( 1 )立即停止被疑食堂的生产经营活动。
( 2 )协助卫生机构救治病人。
( 3 )保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。
( 4 )配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样品。
( 5 )落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小 范围。
不准非食堂从业人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料 存放间，以确保学生用餐的卫生与安全。
10、必须做到：
严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和 肠道传染病或者疑似食物中毒和肠道传染病，应立即向区卫生行政部 门和区教育局安全管理委员会报告。
不准瞒报、误报、迟报已发生的食物中毒事故或疑似食物中毒和 肠道传染病。造成学生食物中毒或其它食源性疾患的责任人，以及隐 瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》进行处理。情 节特别严重由法律部门追究其刑事责任。

食品安全管理工作制度 15
一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉 并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。
二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品 的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。
三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实 记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容， 所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。
四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作
(一)米、面、食用油、调味品。
(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
(三)食品添加剂。
五、禁止采购以下食品及原料：
(一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
(二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、 感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。
(三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。
(四)超过保质期限的食品及原料。
(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。
六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进 行感官检查。
(一)肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检 验印章；
(二)定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有 效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检 验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、 批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方 法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督 管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标 识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检

验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
(三)散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标 签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保 质期、保存条件、食用方法等；
(四)农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查 有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常， 如有上诉问题，不签收、不入库。
七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不 得少于食品使用完毕后 2 年。
食品安全管理工作制度 16
一、目的
规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加 强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学 校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。
二、依据
1、《食品安全法》及其实施条例;
2、《餐饮服务许可管理办法》 ;
3、《餐饮服务许可审查规范》 ;
4、《餐饮服务食品安全操作规范》。
三、总则
1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的
指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理; 2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理; 3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药
品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;
4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;
5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》 ;
6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮 存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出 售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准
(一)选址要求
小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的 区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物 质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(二)场所设置、布局、分隔和面积要求
1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自 设置食堂小吃店。
2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、 售卖间等场所。
3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐 用具进行统一集中消毒。
4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。
5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区 内随意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序 予以布局(具体见附件 1) ，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非 清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24 m ，其中粗加工间≥8
m ，切配烹饪间≥12 m ，售卖间≥4 m。
(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材 料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
2、排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。
3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用 1.5m 以上光滑、不吸 水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于

拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动 关闭。
5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、 浅色材料涂覆或装修。
(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求
学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食 堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间， 实施统一消毒，专人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂 小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透 水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少 设有 2 个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂 自动添加装置。
(五)设备、工具和容器要求
1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设 备、工具、容器等。
2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通风排烟设施要求
1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排 风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。
(七)废弃物暂存设施要求
1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用 容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑 便于清洗。
(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为 60 ㎝ *40 ㎝*20 ㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为 60 ㎝*40 ㎝*40 ㎝、 蔬菜清洗池水池大小为 60 ㎝*40 ㎝*20 ㎝)、水产品(水池大小为 60 ㎝ *40 ㎝*20 ㎝)3 类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻 池(水池大小为 60 ㎝*40 ㎝*40 ㎝);②上下水通畅，水池台面与地面高 度 80 ㎝ ，并有明显的功能标识;③配备足够数量的不锈钢菜架;④设专 用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过 程。
2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能 间;②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶;③配备与加工相适应的多功 能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;④烹饪处墙壁应采用到顶 的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐 蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于 80 ㎝);②应有充足的照明，足够数量 的餐具保洁柜，并有明显标识。
4、洗消间：①5 个以内食堂小吃店洗消间面积≥12 m ，每增加 1 个小吃店应增加 1 m面积，以此类推;②清洗、消毒与保洁应有相应区 域，并有明显标识;③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁 设备设施;④应采用人工清洗热力消毒，可设置 2 个以上专用水池(水池 大小≥80 ㎝*40 ㎝*40 ㎝) ，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消 毒的还须设置机械排风设施。
5、仓库：①应配备足够数量的货架 (柜)、储缸(桶) ，做到食物与 非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四防设施完 善，有机械通风设施。
6、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用 于从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、 镜子等。
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(一)基本要求
1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建

立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工 作领导小组，全面负责学校食堂管理。
2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效 的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。
3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安 全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故 调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
(二)人员管理
1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。
2、每年必须组织从业人员 (含临时工作人员)进行健康检查，取得 有效的健康合格证明后方可上岗工作。
3、建立从业人员晨检制度。
4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯 ;穿戴清洁的工作衣、帽， 并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在 食品加工和供应场所内吸烟。
(三)食品采购
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
2、规范大宗食品采购行为