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食材采购及成本控制方案

一、原材料采购管理方案
1、采购原则
在原材料采购中， 保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检验检 疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：
(1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。
(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。
保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。
2、采购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
(1)做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象 的发生， 以提高效率降低成本。 计划必须按照固定格式并由食堂主管
签字确认。 临时性、 紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流 程进行采购。
(2)做到采购的合理性：
① 对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能 力和物资的质量水平等)。
② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对 供应商的供货情况(包括： 质量、 到货及时性和售后服务)进行考核， 实行末位淘汰制。
③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标 或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优 我廉”在采购质量及价格上严格控制。
(3)做到采购的及时性：
物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间 及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足 食堂需求。
3、采购过程管理
(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣， 做到腐烂变质的原料不采购， 从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。
(2)禁止采购下列食品：
1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2)无检验合格证明的肉类食品；
3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。
二、成本控制方案
1、控制进货渠道
减少流通环节， 减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到 “擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供 货商，减少运输途径的费用。
2、加强进货、储货、出货管理
要做到有进化进货， 避免计划不周造成的浪费。 谨慎控制食品的 保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。
3、控制饭菜加工过程
改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节 约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良 好的就餐习惯。
4、合理购置和使用设备
提高已有设备的使用效率； 控制可有可无的、 使用率不高的设备
的购置；增加高效低廉的设备使用。
5、明细账目、报表
食品送入时过称验收， 按食品名称登记入库并签字确认； 加工使 用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账 目，核算并编制报表； 每月提供制定菜谱， 注意荤素搭配、 营养均衡。
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