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酒店卫生管理的规章制度 7 篇

酒店卫生管理的规章制度 1

一、目的

为提高日顺宾馆卫生管理工作质量， 向顾客提供清新、 整洁、 卫生的消费环 境，特制定本制度。
二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个 方面。
2 、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。 管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与
管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人
员。

4、个人卫生管理标准：

(1)员工仪容仪表和个人卫生。

(2)掌握必要的卫生知识。

(3)身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5 、食品卫生管理标准参见《关于宾馆食品卫生的管理规定》。

6 、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、
无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检 查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题， 按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放 整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5 元的处 罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5 — 2 元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、 有异味等环境卫生问题，每处给予 2-5 元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予 1 元
分处罚， 由此影响到客人的消费或由客人提出的， 酌情给予责任部门警告或责任
人过失处分。

3 、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照宾馆相关制度进行处罚。

酒店卫生管理的规章制度 2

1 、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。 从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、 混放。 工作间的摆放要合理、 整 洁， 每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。 使用的抹布一定要清洁卫生， 专 布专用，物见本色应定期消毒。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并
有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底 消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4 、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留 给客人的“第一印象”。
6、擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易 看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易 擦净， 操作人中也容易眼睛发花， 影响工作效率和质量。 用一块干净吸水不脱毛 的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布 揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。
7、客用口杯、茶杯消毒程序

(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

(2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

(3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放
一片“一片净”消毒片；

(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20 分钟以上(化学消
毒法)；

(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理 消毒法)；
(6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少 45 分钟后将茶杯取出；
(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

(8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

8、为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适
的消费环境

(1)中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年
清洗一次。

(2)中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年 清洗一次。
(3)中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

(4)中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污 情况，每两年清洗一次。
(5)中央空调新风机组(新风柜)进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根 据脏污情况，每年清洗一次。

酒店卫生管理的规章制度 3

一、酒店卫生管理制度

酒店卫生管理制度岗位卫生责任制度一)酒店卫生管理制度总则

1 、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。 从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、 混放。 工作间的摆放要合理、 整 洁， 每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。 使用的抹布一定要清洁卫生， 专 布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并
有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底 消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行"法定传染病报"及"公共场所危害健康事故报告"制度。

二、酒店卫生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂： "一片净消毒片， "优氯净"消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶倍储存柜

5、程序

(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

(2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

(3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放
一片"一片净"消毒片；

(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少 20 分钟以上；

(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒；

(6)打开消毒电源，消毒至少 45 分钟后将茶杯取出；

(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

(8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的`时间和姓名。
三、酒店卫生管理制度餐饮部卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营， 又关系到社会精神文明建设， 更关系到 广大消费者的身体健康乃至生命安全。 养成良好的卫生意识和习惯， 不但是每个 服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

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一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗 净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无 泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小 容器内， 确认新鲜卫生后再打入大容器， 不可直接打入大容器。 加工结束后将地 面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容 器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持 干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一 种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台 面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重 叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离; 食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽 屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工 作结束后， 擦洗水斗， 倒掉池中网篮内的残渣， 擦洗桌面， 工具、 用具清洗干净， 拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰 箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共
用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位
放置物品)。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结 束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭 味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内， 食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、 不得留长指甲和戴首饰。 整个冷盆间
除工作必需之器皿工具外， 不得存放其他无关用品。 各种瓜果洗净入内， 并且必
须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再 次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面 用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮 干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用, 防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆 内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外 线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生： “五 四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰 进行操作，不得留长指甲。
二、 点心、 面包间必须保持环境整洁， 各种无关物品不得进入点心、 面包间， 各种工具用后随时洗净， 冰箱每天清理一次， 地面每天拖洗， 笼垫入锅高温煮净 油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类 归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成 品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后， 各种用具全部清洗干净， 抹布洗净晾干， 案板光洁无垢， 工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员， 必须严格执行 《食品卫生法》 以及饮食卫生“五四”制。 注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐， 汤料必须洗净并且焯水， 方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗， 保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗 涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全 部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到： 每天冰箱清理两次， 每天早上清理主要是清除隔夜原 料， 水发原料换水， 擦洗冰箱内外。 晚上清理包刮各种原料分类归置， 定期除霜。 全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留 血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后， 晚上下班前清洗案板和砧墩， 案板洗后全部擦净， 砧墩洗后刮净竖起晾干。 整个 厨房间地面冲洗两次， 午市一次， 晚上临下班一次， 平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、 厨房员工必须准时上、 下班， 按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保 持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现
违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效， 事假需要前两天以书面形 式征得部门主管签子同意后方可休假， 电话请事假一律无效， 违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊， 严禁与服务员打闹嘻戏， 违反者 给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗， 下班以后及时离开酒店， 不得无故逗 留，违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、 饮酒及偷吃、 偷用酒店食品和用具违反者给予警告一
次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域
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一、卫生管理组织构成：
组长：邹__组员：冯__

二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度

(一)从业人员健康管理

1、新上岗的服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识
教育，并经考核后才能上岗。

2 、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

(二)个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生， 进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，
不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2 、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度

1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用
一次性用品用具；

2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期 内，消毒设备(消毒柜)应运转正常；
3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；

4、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清
洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食(饮)具消毒 卫生标准》规定；
5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物；

6、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无
杂物存放；

7 、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

8 、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。上班不准
带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

10、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品；

四、卫生检查奖惩考核管理制度

1、自查由专职的卫生管理人员组织计划，每月不少于一次，定期对本宾馆
从业人员开展卫生考核工作。

2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好 记录。
3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚 款 20 元并通报批评：
1)健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的； 2)客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味； 3)供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品； 4)卫生间有积水、积粪、有异味； 5)防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的； 6)地面有果皮、痰迹和垃圾的；
7)发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度

1 、室外公共区域应随时保持干净整洁。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无
异味。

3、 废弃物应每天清除一次， 废弃物收集容器应及时清洗， 必要时进行消毒。

4 、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

5、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进
行检测。

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一、卫生管理组织

1、本单位法定代表人或负责人是宾馆卫生安全的第一责任人，对宾馆卫生
安全负全面责任。

2 、主管负责人，对宾馆卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2) 制订宾馆卫生管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行督促检查。

(3)检查宾馆卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及
时制止并提出处理意见。

(4)对宾馆卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍宾馆卫生疾病和病症的人
员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实
提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1、宾馆从业人员应按《宾馆卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇 特殊情况还应接受临时检查。
2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后 方可参加工作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍宾馆卫生疾病的， 不得从事接触直接入宾馆的 工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍宾馆卫生的 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、排除有碍宾馆卫生的病症或治愈后凭有效的。 医院证明方可重新上岗。
三、从业人员卫生知识培训制度

1、应按《宾馆卫生法》有关规定，每年接受宾馆卫生法律法规及相关卫生 知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
2 、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人 员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4 、应建立从业人员学习培训、考核档案。
5 、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1 、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2 、由负责人会同有关人员对宾馆各个环节进行卫生检查工作。

3 、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的
行为应及时制止。

5 、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6 、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入 口食品时还应戴口罩。
2 、不得用手直接抓取各类布草。

3 、不得穿戴工作衣帽进入厕所。

4 、不得在宾馆内吸烟和随地吐痰。

5 、非工作人员不得随意进出垃圾处理区。

6 、工作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

7 、不得在操作过程中佩带饰物及与工作无关的个人物品。

六、库房管理制度

1 、库房要有专人管理，严格执行布草出入库检查验收制度。
2 、布草的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，
定期检查。

酒店卫生管理的规章制度 7

宾馆布草的采购和洗涤往往是宾馆管理关注的重点， 但对于存放布草的布草 间似乎显得并不那么重视， 其实对宾馆来说， 布草间的卫生情况也必须要严格把 控，保证布草的清洁与正常运转。因此，加强楼层布草间的管理，符合楼层卫生 标准，减少布草损失，需制订一套管理标准。
1 、上、下班时负责人员交接楼层布草间的卫生情况及物品。

2、要保持布草间的卫生：地面无垃圾(垃圾入垃圾桶)无脚印、积水、水 迹等。
3、布草间内的一次性物品及其它物品放到固定或指定的位置， 摆放要整齐， 美观大方，禁止混放。
4、餐具禁止与布草及一次性物品接触太近，避免造成污染，餐具放到指定 的位置(桶内)。
5 、布草全部放到布草橱内，禁止乱堆乱放，布草摆放要整齐、美观、大方， 在使用布草时轻拿轻放，乱时要及时整理。
6、吸尘器：每天清理一遍，吸尘器内无脏物、尘，表面要保持干净，无灰 尘、斑迹，禁止乱放(东倒西歪)。
7、布草间内禁止存放客人的遗留物品、酒水、房卡等物品，若有要及时交 房务中心、仓库(团队时酒水除外)。
8、工作车：放入布草间并补齐及整理布草、一次性物品等物品；布草车上 的物品禁止乱放，摆放要整齐、美观、大方，垃圾袋内无垃圾，若有及时更换；
及时对工作车、 布草车进行抹尘， 保持工作车、 布草车的清洁、 无灰尘， 无污迹。 清洁篮要始终保持清洁， 篮内无水迹(干)， 无杂物， 清洁工具、 清洁剂分开摆放， 摆放要整齐，干净无水渍。
9、楼层布草间内存放的杯具要保持干净，杯内无剩茶水、无污染，禁止乱 放，按规定位置存放。
10、每天夜床完毕后，把剩下的水果及甜点交房务中心，楼层禁止存放，报 纸要按规定的位置存放。
11、 (1)地角线、橱柜等所有设施设备抹尘。 (2)地面大理石要清理干净无
污渍，无杂物，无脚印。

12 、一天内始终要把布草间的门锁好，若出现问题由楼层负责人承担责任。

13、上、下班时交接好楼层布草间， 若检查时出现问题由在岗人员承担责任。

14、电话服务台：电话干净无尘，桌面禁止摆放任何物品，抽屉内要随时清
理，禁止乱堆乱放，物品摆放要整齐。