学校餐饮食品安全管理制度.docx

学校餐饮食品安全管理制度

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 1

烹调加工操作间管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者
其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 gb5749 《生活饮用

水卫生标准》规定。

2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止 外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作 的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高 于 60℃热藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下 地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必 须加盖。
食品原料库房管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品 不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食 品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无 有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙
10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定
期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6 、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备， 须粘有明显标志(原料、半成品、成品等)，肉类、水产类分柜存放，生食品、半 成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过 1 厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂 设施，不得在库房内吸烟。
9 、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 防止食品污染。
配餐间卫生管理制度

1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专” (专用房屋、专人制作、 专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施)，其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手 洗净、消毒，工作时必须戴口罩。
3、 空气消毒装置运转正常， 每日工作前后开紫外线灯 30 分对室内空气进行 消毒。
4 、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊，
不得配制使用。

5 、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

6 、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、 污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒 30 分钟。
从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参 加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识， 明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定， 加强专(兼) 职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生 产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、 加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人 员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培 训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格 后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结 果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。
从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加 工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知 识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动性肺 结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接 入口食品的工作，并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健 康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫 生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、 帽;头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清 洁的制售工具、 戴口罩， 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味， 用后的操 作工具不得随处乱放。
5、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消 毒。
6 、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。 在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套， 不得在食品加工场所或销售场所内 吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的.行为。
食品采购索证验收制度

1、 餐饮行业应当建立食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品(一次性 餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的采购查 验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准。
2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产 经营单位， 订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。 向固定 供货采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、应当建立台账(采购记录)。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货清单或发票。
4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关 资料，记录、票据的保存期不得少于 2 年。
5 、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料，以及外观不洁、 破损、包装标签不符合要求或不清楚、 ****不明、病死或死因不明的畜禽、水产 及其制品加工食品。
6、 未包装食品及食品添加剂标签要求应符合 《中华人民共和国食品安全法》 第 42、 47、 48 和 66 条的规定。
食品添加剂和调味料公示管理制度

1、 需要公示的食品添加剂和调味料包括： 加工过程中使用的所有食品添加、 酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产 许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚 假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称 量、 专人负责， 并按照有效期使用。 严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不 规范的食品添加剂和调味料。

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 2

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和 其它有害昆虫及其孳生条件。
2 、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、 食品出售场所及用餐场所。
3 、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8 ㎡以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、 防潮、 可清洗材料制成的墙裙(1.5m 以上)、
排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易
于清洗与排水 ;

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污 水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm 存放，保
持空气流通。

4 、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、 消毒池等清洗设施设备。 采用化学消毒的， 必须具备 2 个以上的水池， 并不得与 蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分
开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标
识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐 饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必须贮存在 餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮 存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消 毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
7 、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得
餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证 方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 3

为切实加强我校食品安全管理， 确保在校师生的饮食安全， 制定了以下十一 个有关学校食品安全管理制度篇，同时重申以下管理意见。
一、 严格执行 《食品安全法》、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 ， 学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。
二、 食品从业人员每年体检一次身体， 持有效的健康证和培训合格证后方可 上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
三、 建立食品原料进货查验制度， 禁止采购无卫生许可证、 无健康证商贩提 供的食品;无商品标签或超过保存期限等 “三无”的食品;未经有关部门检疫、 不 合格的畜禽肉类制品;腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其 它不符合卫生要求的食品。
四、设立独立的食品库房， 库内食品要分类存放， 摆放整齐， 做到先进先出，
防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有 生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要 求的食品不准进行烹调加工。 烧煮时， 应将食品上下翻动， 使食品各部位都能受 热，防止食物中毒事故的发生。
八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足 100g 盛放在己消毒的 留样盒中， 标明留样时期、 品名、 餐次、 留样人后存入冰箱内， 并作好留样记录。 留样食品必须保留 48 小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉;留样食品盒 应单独存放，不得与其它无关食品混放。
十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保
持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 4

1、 安全生产、 消防安全委员会例会每月一次， 一般在每月最后一周的周一、
由安全委员会主任负责召集， 总结安全工作， 布臵下步任务， 遇有特殊情况应及
时开会研究处理。

2、各部门安全领导小组安全例会每周召开一次。 由安全领导小组组长召集、 主持，也可根据情况班前或班后会召开。
3、各级安全例会必须专备会议记录簿，认真记录会议时间、参加人员及会
议内容等。

4 、由各部门委派一名有责任心，纪律性强的员工担任安全员。

5、主要工作

⑴传达上级有关安全生产和防火工作的指示和工作布臵。
⑵检查本部门消防制度落实情况。

⑶指导本部门的所有人员，学会使用消防器材和组织客人疏散及自救的`方 法。
⑷掌握本部门消防设备， 器材配臵的情况， 摆放位臵、 数量， 保证安全有效。 ⑸检查并整改消防隐患，及时报告领导。
6、例会检查内容
⑴递交本部门本月的防火安全检查记录。

⑵汇报本部门的防火隐患整改措施。

7、各部门对安全员的工作要高度重视，充分发挥其职能作用，并给予学习 和训练的时间保证。

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 5
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一， 为保障师生生命健康与 安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》。
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、
帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品 卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、 料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不 符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、 烹饪加工食品要烧熟煮透， 方式科学合理， 不破坏和降低食物的营养价
值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的 干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、 打喷嚏， 不用手抠鼻屎、 耳垢， 上厕所后要洗手， 不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝， 不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及 时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁 放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等 烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

学校餐饮食品安全管理制度精选篇 6

一、 加工前应认真检查各种食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。
二、 未用完的点心馅料、 半成品， 应冷冻或冷藏， 并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种 熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高 的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分 开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照 标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、 超剂 量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆 浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设 备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。