高中生物选修一1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析名师优质课获奖市赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本幻灯片资料仅供参考，不能作为科学依据，如有不当之处，请参考专业资料。,听写：,1、参加腐乳制作主要微生物有哪些？其中起主要作用是哪种？,2、毛霉是一个,真菌；繁殖方式？代谢类型？,3、毛霉等微生物在腐乳制作中作用原理？,4、,发酵温度？,5、,腐乳外部一层致密“皮是怎样形成,?,6、,制作腐乳用豆腐水分,？,7、腌制时,加盐作用,？,8、,为何伴随豆腐层加高而增加盐用量，在靠近瓶口表面要将盐铺厚一些,？,9、卤汤中酒含量应控制在什么范围内？原因？,10、封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，原因？,第1页,泡菜的制作,你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？,你知道泡菜中亚硝酸盐对身体有何影响吗？,第2页,第3页,韩国泡菜相传是从我国传入，堪称韩国“第一菜”。,第4页,泡菜是一个以,湿态发酵方式,加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。,特点：,制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均,有自制泡菜习惯,。当前较受欢迎是,川味和韩味泡菜,，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它,鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收,。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃,。,第5页,3）种类：,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌惯用于制作酸奶。,异,养,厌,氧,型,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+能量,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,2）结构：,单细胞细菌,4）分布：,5）生殖：,分裂生殖,6）代谢：,7）原理：,1）概念：,乳酸菌,是发酵,糖类,主要产物为,乳酸,一类细菌总称。,第6页,含有抗生素牛奶能不能发酵成酸奶？为何？,不能。因为酸奶制作依靠是,乳酸菌发酵作用,。抗生素能够,杀死或抑制,乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。,思考,第7页,你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？,粉嫩熟肉,刚做腌菜,吃剩隔夜菜,久置凉拌菜,久煮火锅汤,刺鼻海鲜干货,六种食物含亚硝酸盐最多,第8页,1）、性质：,2）、作用：,为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,2、亚硝酸盐,(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠),普通不危害健康,总量达 时会中毒，,达 时会死亡,5）、标准：,残留在肉制品中不得超出,酱腌菜中不超出,奶粉中不得超出,0.30.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉达,4mg/kg,7mg/kg,10mg/kg,3）、分布,，,4）、影响：,以上,第9页,1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,膳食中绝大部分亚硝酸盐随,尿,排出，在特定条件下（,适宜,pH、温度和一定微生物作用,）才会转变成,致癌物,亚硝胺,动物试验表明，亚硝胺含有,致癌,作用，对动物含有,致畸,和,致突变,作用。,人类一些癌症,与,亚硝胺相关。,？,2、亚硝胺有何危害？,阅读教材P,9-10,亚硝酸盐相关知识回答以下问题,第10页,为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富,硝酸盐,。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中,硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,，危害人体健康。,思考,第11页,二、试验设计,请阅读书本P,10,讨论以下问题：,第12页,1、,制作泡菜需要原料有哪些？,2、,泡菜坛应具备条件？怎样检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？,3、,盐水应该按什么百分比配制才很好？为何要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？,4、,哪些原因会造成泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变？,5、,制作泡菜流程？,第13页,（2）添加调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒。,（4）食盐和糖。,（1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,原料,第14页,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：,观型体,:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。,看内壁,:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。,视吸水,:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。,听声音,:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。,泡菜坛选择,第15页,泡菜盐水,泡菜盐水按清水和盐为,4:1,质量比配制,煮沸冷却,备用。,煮沸是为了,杀菌消毒,，除去水中,杂菌,；但要冷却以后再加入,泡菜坛,，因为高温会影响,乳酸菌,生存。,盐有,灭菌、渗出蔬菜中过多水以及调味,作用。,第16页,腌制条件,腌制过程中，要注意控制,腌制时间、温度和食盐用量,。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，,轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制,10天,后，亚硝酸盐含量开始下降。,第17页,制作步骤,（1）各种菜洗净并切成34cm长小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,第18页,（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。,（5）泡菜发酵,（6）假如加入一些已经腌制过,泡菜汁更加好,，这相当于,接种已经扩增发酵菌,，可降低腌制时间。,第19页,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,试验操作过程,第20页,思索题,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。,第21页,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中21是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,第22页,3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？,形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖第23页,三、亚硝酸盐含量测定,1、测定亚硝酸盐含量原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。,浓度越高，颜色越深,第24页,2、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。,第25页,3、步骤,（1）配制溶液,看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多少？,对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20盐酸中，避光保留,(4mg/ml),。,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留,(2mg/ml),。,第26页,亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200,ml容量瓶，定容至200ml,(5ug/ml),提取剂：分别称取50克,氯化镉、氯化钡,，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。,第27页,（2）配制标准液,用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。,第28页,亚硝酸钠,溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,35分钟,静置,配制标准显色液基本步骤是,第29页,（3）制备样品处理液,将3坛样品做好标识后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、,100ml提取剂,，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至100ml，过滤。,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加,氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液,定容,+,第30页,（4）比色,吸收40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按步骤2方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液,和,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。,第31页,计算：如测试液与标准比色液3微克相当，则亚硝酸盐含量计算为,3/1000/0.0096,0.4千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096,取材,得滤液200毫升取100毫升,500毫升取60毫升,100毫升取40毫升,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg）,取样量（,40mL滤液质量，Kg）,第32页,无机大分子颗粒吸附有机杂质原理和方法。,提取剂：,氯化镉和氯化钡作为提取剂作用是提取样品处理液中大分子有机杂质，,增加亚硝酸盐溶解度,（1）提取剂在配制时为何要加入浓盐酸调整PH至1？,作吸附剂，,吸附泡菜汁液中杂质，,充分使滤液脱色，,泡菜汁透明澄清，方便进行显色反应,（2）为何需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？,（3）为何振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？,预防形成氢氧化铝氢氧化,镉,沉淀,为使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其它酸,（4）为何加氢氧化铝乳液？,第33页,经过一段时间发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%泡菜做了亚硝酸盐含量检测，经过屡次试验检测，我们得到以下数据：,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变,第34页,试验结果分析和讨论,从曲线图中我们能够看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚才开始时候都处于上升趋势，在5 d或7 d时候会到达一个最高值，,三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图以下。,之后就会慢慢下降，在发酵时间到达13 d左右时候下降到一个相对比较稳定数值，到达平稳状态。,第35页,原因：因为泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些细菌繁殖（包含一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定,抑制作用,，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。,第36页,课题结果评价,（一）泡菜腌制质量怎样,能够依据泡菜色泽和风味进行初步评定，还能够在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不一样时期泡菜坛中乳酸菌含量。,（二）亚硝酸盐含量测定,配制亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果怎样，是否与标准液浓度相吻合。假如不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，深入配制标准使用液。,（三）是否进行了及时细致观察与统计,在试验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行判定，比较不一样时期亚硝酸盐含量改变及其对泡菜质量影响。,第37页,基本知识,试验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提醒,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量操作,结果分析与评价,课堂小结,第38页,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐检测方法,第39页,课堂练习,下列图为泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选取新鲜蔬菜或其它原料，原因是,(2)制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中作用：,。,(3)泡菜风味形成关键在于,加入。,亚硝酸盐含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多水以及调味作用,调味料,第40页,(4)泡菜制作方法不妥，很轻易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能原因：,(5)发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量，原因是,(6)测定亚硝酸盐含量方法是,。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐百分比过小，都会引发杂菌滋生、泡菜变质,发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变，及时检测是为把握取食泡菜最正确时机,比色法,第41页,P12练习2.,答：果酒制作主要利用是酵母菌酒精发酵，果醋制作利用是醋酸菌将酒精转变为醋酸代谢，腐乳制作利用主要是毛霉分泌蛋白酶等酶类，泡菜制作利用是乳酸菌乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定菌种提供了良好生存条件，最终发酵产物不是单一组分，而是成份复杂混合物。,第42页,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,第43页,白菜切成两半后，放在盐里(,水盐比：1,）,一夜，第二天，用流动水清洗，再甩干水分。,第44页,用外层白菜叶子包好里面，放上一周。,往盐腌过白菜里添加第2项材料，要均匀涂抹。,第45页,切开发酵泡菜，放在盘子里。,第46页,