厨房工作流程和标准样本.doc

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工作流程和标准
一、 厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、 检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评, 对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导打荷、 切配、 水案、 勤杂工作、 半成品加工
11:00-11:30
① 查半成品加工( 质量、 数量) ②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
11:30-13:30
①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、 出菜情况, 质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作, 解决催菜、 换菜等问题, 保障餐厅正常运营, 最大限度地满足顾客的要求。
13:30-14:00
①指导( 班组) 负责人收拣、 保管、 储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、 打扫厨房卫生及检查水、 电、 气的关闭, 注重节能节源、 安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单, 并通知采购员按单进行补充购买
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:40
①点名、 检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况, 做出点评( 表扬和改正)
16:40-17:30
① 查半成品加工( 质量、 数量) ②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。
17:30-20:30
监督所有出品, 积极配合前厅以服务顾客至上, 做到尽善尽美。
20:30-21:00
认真听取前厅客人的意见回饋, 对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录, 统一意见, 并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。
21:00-21:15
对厨房进行全面检查( 安检, 质检及委身检查) , 做好交接班的工作安排。
备注
①周四 14:00-16:30参加中层干部管理会
②周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作
二、 灶台师傅工作流程和标准
9:00之前
打卡、 到岗准备上班, 穿好工衣、 工帽, 整理衣着( 注意仪容、 仪表)
9:00-9:15
①喊口号、 唱歌②认真听取厨师长的讲解, 对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点, 明确自己的工作责任, 根据厨师长的当日工作布置, 做好工作计划
9:15-11:30
① 厨师长分配给自己的工作做出计划, 有计划、 高效率完成②根据厨师长的安排, 明确餐前准备工作重点, 特别是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、 汤盆、 调料、 用具是否齐全, 缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度, 及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
11:30-13:30
①根据前厅提供的信息, 把握好每道菜, 烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水, 用油, 用气
13:30-14:00
① 炒完后关闭自己操作的区域、 水、 电、 气②打扫自己工作区域和用具卫生、 就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作, 经厨师长检查合格, 请求厨师长同意后打卡、 下班。
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:45
①点到, 认真听取厨师长的讲解, 对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任, 根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
① 好餐前准备工作, 半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生, 及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据前厅提供的信息, 把握好每道出品, 烹出让顾客满意的佳肴
20:30-21:00
① 炒完后关闭自己操作的区域、 水、 电、 气②打扫自己工作区域和用具卫生、 督促打荷做好收市及卫生工作, 就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作, 经厨师长检查合格, 请求厨师长同意后打卡、 下班。
三、 打荷工作流程和标准( 组长)
9:00之前
打卡、 到岗准备上班, 穿好工衣、 工帽, 整理衣着( 注意仪容、 仪表)
9:00-9:15
①喊口号、 唱歌②认真听取厨师长的讲解, 对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点, 明确自己的工作责任, 根据厨师长的当日工作布置, 做好工作计划
9:15-11:30
根据本班组技术水平, 做好本班组安排: ①调料添加、 碗碟用具添加, ②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、 加压、 筛选③卫生、 节能及安全工作布置
11:30-13:30
①安排本组人员到岗, 这段时间不能随便离岗、 脱岗, 如有特殊情况, 须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间, 速度及顺序。③检查出品质量, 注意菜品造型和整洁。
13:30-14:00
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、 半成品、 配料进行整洁、 密封及入冰箱、 仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接, 经厨师长检查合格, 请示厨师长同意后打卡、 下班
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到, 认真听取厨师长的讲解, 对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任, 根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作, 对厨师长当日工作布置, 做好工作计划①领料、 加料, 半成品摆放、 归类、 筛选、 冲水、 加压②卫生、 安全工作
17:30-20:30
①②③检查当日工作, 开出明天原料申购料单报贴板组长
四、 水台工作流程与标准
9:00之前
打卡、 到岗准备上班, 穿好工衣、 工帽( 整理衣着、 注意仪容仪表)
9:00-9:15
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
9:15-11:20
①配合其它部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
11:20-11:30
①做好自己区域卫生, 清理工作台面②对自己所准备的原料、 物料进行清理和盛装, 并摆放整齐, 检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中, 和部门其它人员作配合( 如海鲜宰杀) 进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐
14:00-14: 05
与值班人员做好交接、 打卡、 下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
16:45-17:30
①配合其它部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
17:30-20:30
①做好自己区域卫生, 清理工作台面②对自己所准备的原料、 物料进行清理和盛装, 并摆放整齐, 检查缺少的及时弥补和调整③精力高度集中, 和部门其它人员作配合( 如海鲜宰杀) 进一步加快出菜速度
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐②与值班人员做好交接、 打卡、 下班
五、 勤务人员工作流程与标准( 组长)
9:00之前
打卡、 到岗准备上班, 穿好工衣、 工帽( 整理衣着、 注意仪容仪表)
9:00-9:15
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工( 如蔬菜清洗、 碗碟洗刷) ③做好时蔬归类、 整洁④搞好区域卫生
11:30-13:30
精力高度集中, 和部门其它人员作配合( 如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶)
13:30-14:00
打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐
14:00-14: 05
与值班人员做好交接、 打卡、 下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工( 如蔬菜清洗、 碗碟洗刷) ③做好时蔬归类、 整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
精力高度集中, 和部门其它人员作配合( 如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶)
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐②与值班人员做好交接、 打卡、 下班
六、 切配工作流程和标准( 组长)
9:00之前
打卡、 到岗准备上班, 穿好工衣、 工帽( 整理衣着、 注意仪容仪表)
9:00-9:15
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
9:15-11:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、 整洁④搞好区域卫生
11:30-13:30
①精力高度集中, 和部门其它人员作配合②严格把握菜品的份量、 质量
13:30-14:00
打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐, 开好下午所需的菜单
14:00-14: 05
与值班人员做好交接、 打卡、 下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、 唱歌, 认真听取厨师长的讲解, 明确自己的工作责任, 做好工作计划
16:45-17:30
①对本组工作人员进行工作分配②配合其它部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、 整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
①精力高度集中, 和部门其它人员作配合②严格把握菜品的份量、 质量
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生, 关好水、 电、 就餐②开好明天所需的菜单③与值班人员做好交接、 打卡、 下班