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厨房工作管理规定

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2020年5月29日
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厨房工作管理规定
目录
1. 厨房成本控制管理条例
2. 餐厅剩菜处理条例
3. 厨房员工日常管理规范
4. 厨房卫生管理条例
5. 烟酒私藏处罚规定
6. 厨房日常安全工作规范

厨房成本控制管理条例
第一条 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
　　第二条 厨房成本的控制应做好以下几个方面:
　　(1) 严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改进员工伙食。
　　(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,而且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
　　(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
　　(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。
　　(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。
　　(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。
　　(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。
　　(8) 每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。
餐厅剩菜处理条例
　　第一条 清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内,不能与菜品混装。
　　第二条 在清台时客人没有动的海鲜、菜肴能够转入员工餐厅,供员工食用。
　　第三条 对台面上的其它剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内,转做狗食。
　　第四条 菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。
　　第五条 任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。

厨房员工日常管理规范
第一条 厨房员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
　　第二条 员工按照厨房制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
　　第三条 上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
　　第四条 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。
　　第五条 注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
　　第六条 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
　　第七条 厨房员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。
　　第八条 公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房卫生管理条例
　　第一条 个人卫生
　　1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
　　2) 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
　　3) 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
　　4) 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
　　5) 女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条 环境卫生
1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6)发现”四害”马上灭虫。
7)厨房必须做到每周大扫除1次。
　　第三条 冰箱卫生
　　1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
　　2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
　　3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
　　第四条 食品卫生
　　1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
　　2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
　　3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
　　4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
　　第五条 餐具卫生
　　1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
　　2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
　　3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
　　第六条 切配卫生
　　1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
　　2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
　　3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
　　4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
　　第七条 炉灶卫生
　　1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
　　2)锅具必须清洁,排放整齐。
　　3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
　　4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

烟酒私藏处罚规定
第一条 营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉,并报告领班。
　　第二条 已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。
　　第三条 对上述规定有违反者按以下条款执行:
　　1、私留酒水按售价进行处罚。
2、私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。

厨房日常安全工作规范
第一条 用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。
　　第二条 换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。
　　第三条 刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。
　　第四条 各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。
第五条 热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。
第六条 通道、过道必须随时保持畅通无阻。
　　第七条 清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。
　　第八条 厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。