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厨师长每日工作流程

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2020年4月19日
文档仅供参考
厨师长每日工作流程

9:00~9:15：上班开门，检查厨房的冰柜，炉灶各方面的水源，电源是否正常运作，是否影响当天的工作出品。
9:20~9:30：例会，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9:30：各部门各岗位开始工作。
9:30~11:00：厨师长开始按采购单验货，核对数量质量。对不符合要求的原材料提出退换。对符合要求的原材料按部门分类。并要求各岗位要及时加工，保鲜好原材料。
9:30~11:00：跟进各岗位的工作出品情况，并一起参与工作；检查好味道。
11:00~11:30：做好餐前准备工作检查，跟进各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13:45~14:10：安排员工准备好午市餐的员工餐。
14:10~14:30：午市打扫卫生并做好收档的工作。
14:30： 员工就餐时间。
16:30： 例会，总结上午工作，安排下午工作。
16:35： 各部门各岗位开始工作出品。
17:20： 进行餐前工作检查，检查好出品的味道。
17:30： 跟进各岗位的员工就位为晚市做冲刺准备。
20:00： 下第二天的进货单，并了解当天的用货量。
20:30： 向各供货商报第二天的进货单。
20:30~21:00：总结一天的工作情况。
21:00： 参与员工一起搞卫生，并检查卫生。
21:30： 安排员工做好员工餐，并做好收档工作准备。
21:40： 员工用餐时间。
22:00 检查卫生，做好3关1锁的闭店的工作登记。确保各方面检查并做好水、电、气的关闭。方才能下班。

每星期日举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每月举行一次《食品卫生法》培训。

林英培
7月24日
银鼎餐饮娱乐有限公司金凤分司后厨部

常清洁格言

我不会随地倒水
我不会把物品弄脏
我不会随地乱掉物品
我马上清理物品
我会把掉下来的标识再贴上
我会注意个人卫生

六T法
“6T”是指6个天天要做到的内容，既：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：是指要把必须物品和非必须物品分开,工作现场决不放置非必须品；另外，还要把必须品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放,分层管理。
天天整合：说的是必须品要放置在任何人都方便取用的位置,实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有“名”有“家”，而且都能够在30秒内取出和放回。
天天清扫：这是将国家对食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范，规定人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：能够采用透明度、视觉管理、“看板”管理等一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化,提高办事的效率。
天天检查：经过检查养成自觉遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前5分钟查6T(自已定制6点只需花五分钟就能查完的事)的习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮6T实务的新目标，也就是说还要不断地改进。

六常管理法

工作常组织 天天常整顿 环境常清洁
事物常规范 人人常自律 出品常学习
全面实施六常卓越管理，藉以提升出品安全、卫生、质量、效率、形象及竞争力。

下班前五分钟七常法

1、组织：抛掉不需要的东西或回仓
2、整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人用品都放在应放的地方。
3、清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。
4、安全：检查各设备、门窗是否按规定关好。
5、维护：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
6、节约：关好水电，将可用的原料、酱料放好，对设备进行保养爱护，以延长使用期。
7、修养：今天的事今天做，检查当班事情是否完成，检查服装状况及清洁度，反省总结当天工作，预备明天的工作。

洗菜工岗位责任及工作流程

岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、 具有初中以上学历或同等学历。
2、 具有良好的思想品质，作风正派，严以律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、 接受过餐饮业的专业培训，具有一般原材质量识别能力。
4、 熟悉一般菜肴的制作方法，精通各种菜肴使用原材的初加工知识，熟练地掌握择菜技巧。
岗位职责：
1、 接受主管分派的工作，按操作标准对各种原料进行初加工。
2、 能够熟练的对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进行初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进行原料加工。
3、 对青菜进行拣剔、洗涤，保证青菜的卫生和各岗位的青菜供应。
4、 保证青菜的营养成分，减少存放时间。
5、 熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6、 注意下脚料的利用，降低食品成本。
7、 严格按照《标准菜谱》执行，保证各种原材的质量，做到先进后出。
8、 节约能源，水、电等要及时关闭。
9、 负责本岗位范围内的环境卫生。
10、 负责本岗位范围内的设备、设施的维护保养，发现问题及时报修。
11、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作， 严格按规定程序执行，预防事故发生。
12、 完成主管交派的其它工作。
分流程班前会：

点 名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务
→ 检验原料 → 加工清洗原料 → 保存菜品

粗加工工作区卫生要求
1、 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的不得加工和使用。
2、 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得使用长流水解冻原料。
3、 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三侵(必须侵泡半小时）、四切（按需要切形状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4、 肉类加工后无血、无毛、无污染、无异味。
5、 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6、 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7、 宰杀家禽放学完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10、 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。