酒水知识和酒吧管理课程标准.doc

《酒水知识与酒吧服务课程标准》课程标准
（执笔人：高雄、刘素平 教研室主任：沈洁红 系主任：凌跃华）
第一部分 前言
一、课程的性质
该课程是酒店管理专业的相关课程，目标是让学生掌握中国酒,外国酒以及软饮料知识, 懂得酒吧服务所需的礼节礼貌礼仪, 掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。学习酒水知识与酒吧服务课程有助于提高学生的专业水平和综合能力。它以餐厅服务课程的学习为基础，拓展知识，开阔视野，为进一步学习餐饮管理课程打下良好的基础。
二、设计思路
1.该课程是依据酒店管理专业工作任务与职业能力分析表中的餐厅服务工作项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。本项目设计以中外酒水以及酒吧服务为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。
2.《酒水知识与酒吧管理》课程的总学时为28学时，理论18学时，实践10学时。
第二部分 课程目标
本课程是餐厅服务的相关课程，学生在学习和技能训练过程中要沿着中外酒水与酒吧服务这条线索来掌握调酒技艺与酒水服务的程序、方法。学习要刻苦认真，一丝不苟；要发挥团队协作精神，互帮互学；要认识到熟悉和掌握餐厅酒吧酒水服务的重要性，端正学习态度，从而达到学习目标。通过《酒水知识与酒吧服务》课程的学习，学生应达到以下目标：
职业能力培养目标
1.掌握餐厅酒吧服务的点酒技巧，能适时地推销餐厅酒吧的产品，能很快适应餐厅酒吧服务岗位工作。
2.掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。
3.具备良好的人际关系，懂得客人就餐心理，熟悉世界上主要客源国的生活习惯，能很好地与客人沟通。
4.树立食品饮料安全、环保意识，懂得食品营养卫生知识。
5.能自主学习， 勤学苦练，具有团队精神和创新精神。
第三部分 课程内容和要求
序号
工作任务
知识、态度要求
技能、态度要求
参考课时
总学时
技能训
练学时
1
认识中国酒
能说出中国酒的由来，白酒、黄酒、果酒、啤酒，中国名酒介绍，酒水的质量鉴定方法。
能用描述性的语言来介绍，推荐中国酒。能按服务的规范要求，工作程序来提供酒类服务。
技能训练1：白酒和啤酒服务训练
4
1
2
认识外国酒
能说出外国蒸馏酒、发酵酒、配制酒，特点，产地，名品。
能用描述性的语言来介绍，推荐、服务外国酒。能按服务的规范要求，工作程序来提供洋酒服务。
技能训练2：外国酒服务训练
4
2
3
认识软饮料
知道各类茶、咖啡、可可、果蔬汁、牛奶、矿泉水、冰激凌、汽水。
能用描述性的语言来介绍，推荐软饮料并进行服务。
技能训练3：饮料服务训练
2
1
4
鸡尾酒调制
熟悉鸡尾酒的由来，调制鸡尾酒的原料、方法，常见20种鸡尾酒的配方。
掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒。
技能训练4：调制鸡尾酒
8
4
5
酒吧服务与管理
酒吧的分类，结构，酒水服务接待程序，懂得酒吧管理的基础知识。
懂得客人消费心理，掌握酒吧服务的技巧方法，能适时地推销酒吧的产品，能很快适应酒吧服务岗位工作。
技能训练5：酒吧接待服务
8
2

机动

2

总计
28

18
10
第四部分 课程实施建议
一、教材编写
必须依据本课程标准编写教材。要充分体现项目课程设计思想，以项目为载体实施教学，项目选取要科学、符合该门课程的工作逻辑、能形成系列，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力，同时要考虑可操作性。教材内容要反映新技术、新工艺。文字表述简洁明了。
二、教学建议
1．重视学生的综合能力的发展，体现从“学会” 到“运用”，强调教与学，学与用的关系，加强技能技巧的指导和实际训练，做到操作标准化, 程序化，规范化，体现就业导向， 培养学生爱岗敬业，团队合作精神和创业精神。
2．注重用新观点，新思想来阐述教学内容，贴近现代餐饮服务岗位，着重反映当今旅游饭店服务工作中的一些新技术，新工艺，新方法。
三、教学评价
1.学生学业评价：相关理论评价，可以通过考试考查、讨论小结来进行评价。技能技巧评价，可以通过学生的实地操作情况来判断其操作质量、操作水平、操作时限等各方面达标与否，是否标准化，程序化，规范化。工作态度及情感价值评价，可以通过学生的小组活动、专题讨论、案例分析、学习体会、个人职业发展思路诸方面来评估学生对于职业的认识、小组成员协作、个人努力方向是否符合要求。
2.课程评价：对课程基本情况，教师队伍、教学内容、教学方法与手段、教学特色、课程特色方面进行定期评价。
3.教学效果评价：教师通过课堂小组讨论、课后作业、试卷考查、实践操作考查等方式对教学效果进行评价。
四、课程资源的开发与利用
《酒水知识与酒吧服务》课程的开发与实施需要采取以下的措施：
1.培养合格的专业教师与实习指导教师，建立人才库。
2.充分利用现有的宾馆设施，让学生能有实地操作的机会。
3.鼓励教师开发教学资源，如教学材料、论文、课件、电化教学资料，从图书资料，网上搜集寻找，同时倡导专业教师定期去饭店宾馆实习采访，获取信息。
4.逐步完善实验实训场所，配置必要的实训演示设施设备。
5.积极开展校内校外的教学研讨和交流。