乐二小学食品安全知识培训材料.doc

乐二小学食品安全知识培训材料

为进一步保障农村义务教育学生营养改善计划工作中的食品安全问题，从食品安全的概念及法制化进程、国家对营养改善工作食品安全工作的具体要求、营养改善计划中的餐饮服务食品安全知识，食物中毒的预防、控制、报告及我市在实施营养改善计划中保证食品安全工作建议等内容整理如下资料，供各县区同志参考。
一、食品安全的概念及法制进程
     食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
        党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面制定了一系列的相应对策，卫生部根据规定从保护人民群众健康权益出发，在食品及食品原料管理、食品包装材料和容器管理、餐饮业和学生集体用餐管理、食品卫生监督处罚管理等方面制订了余个配套规章；食品安全法律建设和法制管理不断加强；新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制逐步建立；食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系日益建立和完善；食品市场经济秩序得到进一步规范。
二、国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求
        国务院各有关部门要发挥职能作用，加强对农村义务教育学生营养改善工作的指导和协调。农业部门负责食用农产品生产环节的监督检查。工商部门负责供餐企业主体资格的登记和管理。质检部门负责对食品生产企业进行监管，查处生产加工中的质量问题及违法行为。卫生部门负责指导做好学生营养健康状况的监测评估，对学生营养改善提出指导意见。食品药品监管部门负责学校食堂以及供餐单位、个人食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，切实做好日常监督检查工作。教育部门负责学校食品安全管理，按照规定组织开展学校食堂食品日常安全自查以及购买供餐服务、个人或家庭托餐等食品安全检查。食品安全议事协调机构的办事机构要加强综合协调。
三、农村义务教育学生营养改善计划工作中的有关食品安全知识
.食品储存卫生操作规范
     严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过厘米的锅里冷藏，然后在小时之内使用或者扔掉。保存好存货物品以免交叉感染。在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。不要把即将变质的食品和其他食品放在一起；不要把熟食品放在食品上；所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。应该使用食品专用冰柜冷冻。
 .鸡蛋检查、保存、制作有关知识
     如何检查鸡蛋是否新鲜呢？畜牧专家表示，有“一看二摸三摇”的办法：“看”，就是要仔细观察，挑选蛋壳完整、有光泽、表面有一层白霜似粉末的鸡蛋；“摸”，就要触摸蛋壳，挑选蛋壳有粗糙感的；还有“摇”，就是轻摇鸡蛋，若感觉蛋里面在晃动，这鸡蛋就不能验收了。
        鸡蛋也有保质期。畜牧专家总结了一套说法：在温度摄氏度的情况下，鸡蛋一般能放天左右，而摆放在冬季室温下为天，夏季室温下为天。从鸡蛋的新鲜程度上来说，比较合理的保存方法是把温度控制在摄氏度，这样一般可以保存天左右。关于鸡蛋存放前要不要清洗的问题，专家认为，从自由市场购买的散装蛋，如果表面不是特别脏，最好不要清洗，直接存放。因为鸡蛋壳上有许多像皮肤毛孔一样的气孔，还有一层很薄的膜。清洗过程把膜破坏掉了，细菌反而容易通过气孔进入蛋内，导致鸡蛋变质。品牌盒装鸡蛋就更不用洗了，因为这些蛋在厂里都经过了清洗、消毒、上膜，可以很好地保证鸡蛋品质。
      蛋黄散开就是“坏蛋”。一般大家识别变质鸡蛋都是从气味上来判断的，不过畜牧专家表示，并不是所有的变质鸡蛋都会发出恶臭味。据告知，鸡蛋打开后有白色或黑色的霉斑或者蛋清比较稀，蛋黄扁平、散开，这些都是鸡蛋变质的表现。这些鸡蛋千万吃不得，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了还会诱发癌症。
     怎样煮鸡蛋不破，容易剥皮且有营养？ 
     水煮分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧:
  .泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。
.火力。煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。
     .时间。水开后煮分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄干爽。需要注意的是，煮硬蛋时切不可煮的时间过长，超过分钟时，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。 
     .搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水呈漩涡状转动，直至煮熟。
     .冷却。将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为～毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。
（三）常温奶是采用超高温杀菌技术的牛奶。常温奶具有如下特性：
.采用超高温灭菌技术，将牛奶放于℃至℃的温度下，杀死牛奶中的细菌；
.常温奶的保质期较长，并且无需低温冷藏，在常温下一般能达到个月以上；
.常温奶通常采用利乐包装。
保存：常温奶由于已杀灭了所有的活性物质，因此它的保存期限可以长达天以上。常温奶储存、运输过程中可以常规管理，能放于货架销售，不要让牛奶曝晒或照射灯光，冷藏即可、不宜冷冻。
饮用注意事项：牛奶的最佳饮用温度度左右，即常温。
  .饮用前保持双手清洁；
  .先检查外包装是否清洁、完好；
  .不要空腹喝牛奶，同时还就吃点面包、糕点，以及延长牛奶在消化道中的停留时间，利于消化吸收；
.先小口尝，如口味异常，立即停止饮用、及时更换；
  .忌用牛奶送服药品；
  .牛奶中不要加橘子汁、柠檬汁等酸性果汁或水果；
  .身体不适，建议当日停止饮用；
  .禁止交叉饮用；
  .每包一次性喝完；
  .身体不适，及时报告。
四、食物中毒有关知识
.定义：食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。
.分类：食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
.食物中毒的特点:
()中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。
()潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
()一般无人与人之间的直接传染。
()所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
.食物中毒的处理
()立即停止供应食用可疑中毒食物。
()采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
()尽快将病人送附近医院救治。
()马上向所在地的食品药品监督管理部门或食品药品稽查大队报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
.配合食品药品监管部门调查，落实食品药品监管部门要求采取的各项措施。
五、实施营养改善计划中保证食品安全工作有几点建议：    
.落实管理责任。学校食堂管理实行校长负责制，并确定一名校级领导分管，配备专职或兼职食品安全管理员。
 .完善食品安全管理制度。学校要建立和完善食品安全管理人员制度、食品安全检查制度、食品采购管理制度、食品从业人员健康检查制度、食品从业人员个人卫生制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品进货查验记录制度、库房管理制度、食品仓库卫生岗位责任制、食品用具清洗消毒制度等。
 .加强从业人员管理。各学校应当结合实际配备相应的合格工作人员，从业人员必须身心健康、品行端正，每年健康检查合格，上岗前学校要对其进行专门的培训，要求他们要有责任心，正确进行操作，有良好的卫生习惯。
 .严把食品采购和储藏关。各学校要对食品及原材料进行检查和验收，建立食品采购登记台账。各学校建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施；要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；按要求进行管理。严禁学校采购“三无（无生产日期、无检验合格证、无生产厂家）”、腐烂变质、过期等不合食品卫生标准要求的食品。