2023年本科食品安全与营养课程复习题.doc

食品安全与营养课程复习题 （开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找）
一、名词解释
1．食物中毒， 食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用
2．碱性食品碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。假如代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品
3．维生素 ： 俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不涉及以治疗为目的的物品
5．食品添加剂食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
6．食品污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运送、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所导致的污染的总称
7．氨基酸 ：具有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是具有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。
8．营养素 ：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
9．营养学 ：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特性、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。
10．碳水化合物： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。
11．酸乳 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。
12．膳食指南： 膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。
13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
14．食品安全性 ：指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的规定，可以正常，无害的满足人们的食欲。
15．化学性食物中素 ：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。
16．焦糖化反映 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反映。
17．HACCP：表达危害分析和临界控制点。保证食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害辨认、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
18．氮平衡 ：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。
6．食品卫生学： 食品卫生学是从饮食的角度研究也许威胁人体健康的有害因素及防止措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。
二、问答题
1．中国居民膳食指南（2023年版本）的内容是什么？
(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)天天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物;(6)食但是量，天天运动，保持健康体重;(7)三餐分派要合理，零食要适当;(8)天天足量饮水，合理选择饮料;(9)如饮酒，应限量;(10)吃新鲜卫生的食物.
2．食品污染有哪几个特点？
答：1）食品被污染日趋严重及普遍其中化学性物质的污染占重要地位。2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体导致严重危害。3）钞票食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？
答： 生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反映，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的运用。3）维生素C是抗氧化剂，具有减少血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。
缺少症状：1）缺少维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺少维生素C会引起造血功能障碍。4．食品安全性的具体含义是指什么？
应指食品中无任何对人体也许导致危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不妥，都也许对健康导致损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。
5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？
必需氨基酸在人体内时不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，他是必须由食物蛋白质供应的氨基酸。人体必需氨基酸由8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
6．茶叶具有哪些药理作用？
茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腥醒酒、生津止渴、降火明目等药理作用，还对现代疾病，如辐射病，心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。
7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？
很多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，怕碱不怕酸。在酸性环境中，这些维生素可以很好地保存。加醋还利于菜肴口感质量。如醋可以去除异味，增长美味，还可使某些菜肴口感脆嫩。
8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实行这一强制论证？
食品安全市场准入标志是由“质量安全”的英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”4个中文字为蓝色，字母“S”为白色。当前纳入QS管理的有15类食品。其中小麦粉、大米、食用植物油（不涉及芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）为首批实行QS管理的5种食品。2023年7月1日开始，又强制认证肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品10类食品。
9．食品标准必须规定的内容有哪些？
1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。食品卫生标准的内容一般有食品中农药残留量最大限量指标，亚硝酸盐限量掼标，放射性物质的剂量指标，微生物会计师指标，有害虫物质及农药残留量的检测方法标准等。
2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。
3）食品包装、运送与储存。
4）引用标准。一个产品的标准不也许孤立存在，必然要引用有关技术标准、执行国家相关食品法规。
10．说明酸乳的营养价值特点有哪些？
酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。
1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同限度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充足接触，增长消化吸取率。
2）同时酸乳尚有助于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。
3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸取、减少血清胆固醇、防癌、抗癌作用。
4）酸乳有助于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。
11．人体所需的六大营养素分别指什么？
蛋白质：是构成人体组织最重要的营养素，也是体内物质重要的输送者。
醣类：是人体平常生活热能的重要来源。
脂质：就是所谓的油，和醣类同样是人体热能的重要来源之一。
矿物质：它包含了很多种的物质，比较重要的有例如像是钙：是构成骨骼和牙齿的要素，也是调节心跳和肌肉收缩的重要物质；磷：也是构成骨骼和牙齿的重要物质之一；铁：是构成血红素的重要物质之一，也是体内部分酵素的成分。此外，尚有很多其他的矿物质，对身体的生理功能都有重要的影响，都不可以偏废。
维生素：分为水溶性和脂溶性两大类。功能：促进新陈代谢。调节生理机能。
水：是体内最佳的润滑剂和溶剂，体内有很多物质必须溶於水中才可以反映，所以也是人体不可或缺的营养素之一。
12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？
食物的酸碱性并不是由我们的味觉决定，而是与它的矿物质含量有关，测定方法是将食物烧成灰之后，再试测其酸碱值，酸性食物是具有磷、硫、氯元素较多的食物，测试的结果是酸性，碱性食物是含钾、钙、钠、镁、铁等元素较多的食物，测试的结果是碱性。所以水果中通常吃起来酸酸的，如柠檬、杨桃，然而它却是碱性食物：又如米饭，面类并无显著的味觉反映，可是为酸性食物。若以平常食物分类，大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，具有丰富蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高故呈酸性。此外，大多数谷类、部份坚果类亦属于酸性食物。
13．如何防止亚硝酸盐食物中毒？
加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐滞蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现在腌的菜，最佳立即就食用，不能存放过久。
14．食物中毒的特点是什么？
1）潜伏期较短 2）症状相似3）有共同的致病食物4）人与人之间不直接传染
15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？
目前存在的问题时超范围、超剂量地乱用。特别时再儿童食品种超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品种亚硝酸钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果导致的。
饮料市场上糖精钠严重超标。特别是一些小型个体公司更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民特别是少年儿童的健康。
16．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺陷？
1）聚乙烯：是乙烯的聚合物，为半透明和不透明固体，由于聚合时加压不同，分高聚压乙烯（低密度）、低聚压乙烯（高密度）两种。2）聚丙烯：是以丙烯为主体的聚合物。为透明固体，可燃烧，其火焰端略带黄色，底部呈蓝色，有类似石蜡燃烧时的臭味。3）聚苯乙烯：与聚乙烯、聚丙烯不同，它质地较脆，容易破裂，在常温下对油脂不稳定，不耐热75°C~80°C时变形。4）聚氯乙烯：时氯乙烯单位的聚合产物，聚氯乙烯分硬、软两种，它耐酸碱，不易变形，加工性能好。但它易分解及老化，分解产物有毒。
5）三聚氰胺：又名密胺塑料，属于热固塑料。质硬、耐磨、耐热、色泽美观，可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似的陶瓷的塑料食具。
17．如何防止肥胖症的发生？
1、提高结识。充足结识肥胖对人体的危害，了解婴幼儿、青春期、妊娠期、更年期、老年期各年龄阶段容易发胖的知识及防止方法。
2、饮食清爽。要想身体苗条健壮、避免肥胖，就要采用合理的饮食营养方法，尽量做到定期定量、少甜食厚味、多素食、少零食。
3、加强运动。经常参与慢跑、爬山、打拳等户外活动，既能增强体质，使体形健美，又能防止肥胖的发生。
4、生活规律。为防止肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。合理的饮食营养、每餐不要太饱，既满足了生理需要，又避免了能量储备;若睡眠过多，热量消耗少，也会导致肥胖，因此，不同年龄的人应安排和调整好自己的睡眠时间，既要满足生理需要，又不能多睡。
5、心情舒畅。良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运营，对防止肥胖能起到一定作用。反之，沉默寡言、情绪抑郁，会使生理机能发生紊乱，代谢减慢，加上运动量少，就容易导致脂肪堆积。
18．在膳食指南中把食物分为哪五大类？
1）第一类为谷类及薯类，谷类涉及米、面、杂粮 薯类涉及马铃薯、甘薯、木薯等。2）第二类为动物性食物，涉及肉、禽、鱼、奶、等3）第三类为豆类及其制品，涉及大豆及其他干豆类。4）第四类为蔬菜水果类，涉及仙豆、根茎、叶菜、茄果等。5）第五类为纯能量食物，涉及动、植物油、淀粉、食用糖和酒类。
19．大豆蛋白质的营养价值特点是什么？
大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较抱负的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡与牛肉相同。大豆蛋白中具有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质抱负的氨基酸互补食品。
21、什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？
必需氨基酸在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食品蛋白质供应的氨基酸。人体内必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
22。酸菌有哪些营养保健功能？
酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，克制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。②促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸取并防止便秘的发生。③减少血清胆固醇的作用。乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）被减少血清胆固醇水平，可防止由冠状动脉硬化引起的心脏病。④防癌、抗癌作用。一方面，乳酸菌在肠道内繁殖克制致癌物质的产生；另一方面，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
23．举例说明食品污染的概念、种类以及防止措施。
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。食品污染按其污染源的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。为了控制和防止有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品的卫生质量，必须采用以下措施。1.；大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品公司从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。2.根据国家颁布的食品卫生法，有关部门应对食品公司（食品加工厂和商店）、饮食行业、公共食堂、进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染因素并及时进行解决。3.加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。4.加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运送和储存的卫生管理条例，保证食品在运送过程中不受污染和受潮霉变或变质。5.卫生检疫部门要做好肉品检查工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关解决。6.用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。
24．人体长期缺钙会有哪些影响？
人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙减低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。