食品安全和影响因素和食品标准.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,*,*,食品安全认证,第1页,一、食品加工工艺与特点,1.,食物与食品,食物,人体生长发育、更新细胞、修补组织、调整机能比不可少营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动能量起源。,食品,经过加工制作事物统称为食品,分类,可按不一样方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等,第2页,按保藏方法分类,干藏类（脱水蒜头片）,冷冻类（芋籽）,罐头类（蘑菇）,腌渍类（黄瓜）,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,第3页,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,第4页,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,第5页,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品,（模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功效食品,（保健食品）,第6页,食品加工三标准,亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功效特征等要求。,安全性,营养价值,癖好性,第7页,2,食品加工过程,普通加工过程：,原 料 预处理 加工 灭菌 包装 入库,过程学：化工过程,反应基础科学、过程设计及实施,第8页,举例：,巴氏鲜牛奶：,原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存,澄清型苹果汁：,原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气,UHT,杀菌无菌罐装,冷鲜肉,：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输,第9页,3.,食品加工特点,（,1,）,生物活体：,通常是鲜活生物原料、活体加工到易消化代谢食品；,（,2,）营养性：,无营养也就不能成为真正食品，营养性是作为食品基本属性；,（,3,）安全性：,安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害危险，是一个绝对概念；,（,4,）风味：,中国传统食品考究就是色香味形俱佳，食品风味是食品一个癖好性；,第10页,食品加工工艺学,（,5,）功效性：,传统中医学上温热性、寒凉性、平性；当代功效性、保健性等等,要求加工特殊性,分子、纳米、微米到宏观各个尺度上可控过程,温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。,第11页,食品工艺学,是以化学、生物学及工程学为基础综合应用学科,是技术工艺，科学与技艺，是技术上先进、经济上合理，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进，是整个加工过程或整个食用链条工艺、技术,当代还要求对原料要求（,原料学,）整个产品链,技术工艺是衡量一个企业是否含有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不停领先于竞争者主要指标依据,第12页,二、食品及食品质量安全基本概念,食品安全（,foodsafety,）,：,世界卫生组织（,WHO,）定义，食品安全是“,食物中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题,”。,第13页,食品及食品质量安全基本概念,1997,年，,WHO,在其发表,加强国家级食品安全性计划指南,中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害一个担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在,食物链,全部阶段必须采取一切条件和办法”。从当前研究情况来看，在食品安全概念了解上，国际社会已经基本形成共识：即食品,种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费,等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代隐患。,第14页,食品及食品质量安全基本概念,（,1,）,食品安全性,当前对食品安全性解释是,“在要求使用方式和用量条件下长久食用，对食用者不产生不良反应实际把握”。,不良反应包含因为偶然摄入所造成急性毒性和长久微量摄入所造成慢性毒性，比如致癌性和致畸性等。,第15页,食品及食品质量安全基本概念,食品安全性分为绝对安全性和相对安全性,食品绝对安全,绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是极难到达。,食品相对安全,指一个食物或食物成份 在合理食用和正常食用量情况下不会造成对健康损害。,第16页,2,食品及食品质量安全基本概念,食品污染是影响食品安全主要问题。,包含原料产前、产中和产后、运输,加工过程、添加附料、包装,贮藏、运输、销售、售后一直到餐桌,第17页,2,食品及食品质量安全基本概念,加工过程问题有两方面原因：,来自,不规范操作,，比如生产加工过程中不注意操作卫生，从而造成微生物污染；食品加工助剂使用量不合乎标准等。,来自,食品加工过程中添加物,，比如添加非食品级色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。,另来自,原料,问题也越来越严重,从食品加工角度：原料学（本身、外来）,第18页,2,食品及食品质量安全基本概念,销售过程引发食品安全问题主要有两方面原因：,贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求造成食品变质，包含化学性、生物性问题；,贮存期：因贮存时间带来食品质量安全问题，包含化学性、生物性问题；,销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包含化学性、生物性问题和物理性,；,第19页,3,食品中危害,食品中很多不安全原因可能存在于食物链各个步骤，主要表现在以下几个方面：,微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：,微生物和寄生虫污染是造成食品不安全主要原因,环境污染,：,无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质,有机污染物中二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物,农药与兽药残留,：农药、兽药、饲料添加剂,农药外来物理性成份：,玻璃、金属碎片等,营养不平衡,：已是城市和富裕地域主要问题,第20页,4,食品安全控制,食品检测普通就,2,个方面指标：卫生和理化,卫生就是细菌和致病菌等检测,理化就是水分、蛋白质等食品成份及可控成份含量检测,食品加工步骤安全控制主要指标是,时间、温度、环境还有外来污染控制,主要包含,:,不一样食品原料在各加工步骤停留时间；,各加工步骤环境温度；,加工设备、器皿、工具及环境卫生；,加工人员个人卫生。,第21页,5,食品质量,食品质量：,组成食品特征及可接收性要素，包含物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储备性,注意：食品安全与食品质量概念：,食品安全,健康危害,食品质量,消费价值,第22页,5,食品质量,变质影响原因：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间,食品短期保藏标准：尽可能延长活体生命；,若必须终止起生命，需洗净冷藏,长久保藏：,控制微生物,加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等,控制酶和其它原因,控制微生物基本都能够控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似,其它原因,昆虫、水分、氧、光能够经过包装技术来处理,第23页,6,食品质量管理,food quality control,食品质量管理：相关食品质量全部活动,包含：对原料和产品质量监测,原料内在、外部,产品内在质量、包装贮藏等,对生产过程监测,第24页,6,食品质量管理,ISO 9001,质量管理体系,（普通产品）,：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进,ISO 2,食品安全管理体系,（丹麦标准协会提出得到国际认可）,：,食品安全管理体系,食品链中各类组织要求,，不但针对食品质量，也包含食物安全和食物安全系统建立,HACCP,危害分析与关键控制点,（摩迪国际认证）,：对食品中危害进行系统地识别和控制来确保食品安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适合用于种植、养殖业,第25页,7 HACCP,体系介绍,HACCP,体系（,HACCP System,）,:,对食品中潜在危害进行系统地识别、评定和控制体系,基本原理,：危害分析与预防办法、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与统计保持程序,前提条件,：管理确保、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉,详细要求,：,HACCP,小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与统计保持程序,第26页,8,危害分析（,Hazard analysis,）,危害分析：,全部与产品或过程（零售业）相关从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生生物、化学、物理危害都必须被识别并形成文件。,包含：,（,1,）从原料准备直至食用前所发生危害及它们对消费者健康影响程度；,（,2,）对危害进行定性、定量评定；,（,3,）原料和辅料；（,4,）产品特征（如,pH,值、水分活度等）；,（,5,）加工参数和加工设计；（,6,）加工设备、设施和布局；,（,7,）贮存设施和贮存条件；（,8,）包装及包装材料；,（,9,）销售方式与使用方法；（,10,）卫生情况与卫生控制。,第27页,危害预防办法,：对已识别危害预防办法包含：,产品说明,（标签、预期用途等）；,加工,/,过程控制,（蒸煮、杀菌等）；,贮存和消失控制,；,卫生控制；,设备维护；,培训等。,第28页,三、几个事例,1,巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制,巴氏杀菌鲜牛奶（采取低温杀菌工艺）和常温奶（采取超高温灭菌工艺）。不一样加工工艺对牛奶中营养物质有着不一样影响。当前市场上有袋装和盒装。,1.1,袋装工艺过程：原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存,1.2,盒装工艺过程：原奶验收 预处理,标准化净乳均质超高温瞬时灭菌冷却 灌装 包箱冷藏,第29页,第30页,第31页,3.1.1,袋装工艺过程及质量控制,（,1,）,工艺过程：原料奶验收 净乳冷却（,4,）标准化均质 巴氏杀菌冷却（,6,）灌装 装箱入库贮存,（,2,）过程分析：,原奶验收,GB6914-86,，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好,净乳,离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物,标准化,离心脱出脂肪再依据脂肪与非脂乳固体含量恒定比定量加入脂肪,均质,预热到,60,70,，,18,20 Mpa,均质，脂肪球变小、均匀,巴氏杀菌,80 /15 s,最大程度保留牛乳营养成份且杀灭全部致病菌,灌装,空间空气细菌总数小于,30cfu/,皿，包装薄膜用紫外线杀菌,装箱,包装箱用,60,碱液、,60,热水进行清洗,入库,产品贮存温度控制在,2,6,第32页,3.1.1,袋装工艺过程及质量控制,（,3,）,CCPs,：,CCP1,原料乳中化学性原因为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等,CCP2,均质、巴氏杀菌：温度、时间，,30min,统计一次,CCP3,灌装条件，细菌、致病菌残留,CCP4,冷藏温度、时间，细菌繁殖,另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂残留问题,第33页,3.1.2,盒装工艺过程及质量控制,（,1,）工艺过程,原奶验收 预处理,标准化 预热净乳均质超高温瞬时（,UHT,）灭菌冷却（,4,）,包装冷藏,（,2,）过程分析,预处理,鲜奶双层,120,目过滤,73/15s,杀菌冷却至,4,8,贮存,标准化,离心脱出脂肪再依据脂肪与非脂乳固体含量恒定比定量加入脂肪,净乳,离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物,预热,60,70,，影响均质质量,均质,18,25 MPa,压力均质，使脂肪球变小、均匀,UHT,杀菌,120,130/5 s,包装,连续化包装机,入库,产品贮存温度控制在,0,4,第34页,3.1.2,盒装工艺过程及质量控制,（,3,）,CCPs,：,CCP1,原料乳中化学性原因为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等,CCP2,预处理条件、储存温度,CCP3UHT,杀菌，,120,130/5 s,，灭菌效果,CCP4,灌装条件，细菌、致病菌残留,CCP5,冷藏温度、时间，细菌繁殖,第35页,3.2,澄清型苹果汁加工工艺及质量控制,（,1,）工艺过程,原料选择清洗和分选破碎钝酶护色 酶解压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气,UHT,杀菌无菌罐装,（,2,）过程分析,原料选择,选择成熟适中、新鲜完好苹果。适宜有国光、红玉等。清洗和分选,把挑选出来果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农,药，则用,0.5%-1%,稀盐酸或,0.1-0.2%,洗涤剂浸洗，然后再用,清水强力喷淋冲洗。清洗同时进行分选和去除烂果。破碎,用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要,适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提升榨汁率。钝酶护色,加热,65,以上漂烫钝酶护色,酶解,添加果胶酶酶解，提升出汁率,第36页,压榨和粗滤,惯用压榨法和离心分离法榨汁。用,0.5,毫米孔径筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到,20%,以下。,澄清和精滤,加热,82,85,，快速冷却，胶体凝聚而澄清,（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）,。再加助滤剂,（硅藻土可去土腥味）,过滤。,糖酸调整,加糖、酸使果汁糖酸比维持在,18:1-20:1,，成品糖度,12%,，酸度,0.4%,。,天然苹果汁中可溶性固形物含量为,15%-16%,。,脱气,假如不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。,杀菌,90,以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。,包装,杀菌后快速灌装入消毒过容器内，趁热密封。,密封后快速冷却至,38,，以免破坏果汁营养成份,。,第37页,（,3,）,CCPs,：,CCP1,原料选择,CCP2,清洗和分选,CCP3,破碎,CCP4,澄清,CCP5,杀菌,CCP6,灌装，趁热,第38页,3.3,冷鲜肉加工工艺及质量控制,（,1,）,工艺过程：,生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输,（,2,）危害分析,微生物原因,活猪健康情况、屠宰工艺控制、环境卫生情况、员工卫生,物 理 原因,生猪喂养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、,加工过程 温度、水分、时间对品质影响,化 学 原因,活猪喂养时残留添加剂或禁止使用激素、抗生素等引发,农、兽药超标，或活猪受放射性污染；,车间消毒或清洗药水残留或用于员工、工器具消毒药,水浓度过高；,厂区灭蚊蝇药水浓度过高或使用不妥,第39页,3.4,饮用水加工工艺及质量控制,1,）饮用纯净水及矿物质水生产工艺工艺过程：,水源水粗滤精滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其它加工方法）（适合用于饮用纯净水）配料（适合用于矿物质水）杀菌灌装封盖灯检成品,瓶（桶）及其盖清洗消毒,2),饮用天然矿泉水及其它包装饮用水生产工艺,:,水源水粗滤精滤杀菌灌装封盖灯检成品,瓶（桶）及其盖清洗消毒,第40页,3.4,饮用水加工工艺及质量控制,2,）危害分析,微生物原因,水源、管道及设备等维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖清洗消毒；杀菌设施控制和杀菌效果监测,;,灌装车间环境卫生和洁净度控制；操作人员卫生管,理,等,.,物 理 原因,纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度监测,;,外来杂质等,.,化 学 原因,包装瓶（桶）及盖质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质添加量控制等。,第41页,四、食品标准,食品标准是指对食品营养及安全性技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等要求。,食品标准含有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。,第42页,四、食品标准,1,、我国现行食品标准分类：,（,1,）按标准发生作用范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。,（,2,）按标准约束性分为强制性标准和推荐性标准。,（,3,）按食品标准适用性可分为食品原辅材料标准、食品产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品卫生标准占较大百分比，对规范食品生产，确保食品安全起到主要作用，按其大类可分为以下几个类别：,第43页,四、食品标准,a产品原料与食品卫生标准,b食品添加剂使用卫生标准。,c食品营养强化剂使用卫生标准。,d食品容器与包装材料卫生标准。,e食品中农药最大残留限量。,f食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。,g食品中污染物限量。,h食品中激素(植物生长素)及抗菌素限量卫生标准。,i食品企业卫生规范和良好生产规范,第44页,四、食品标准,j,预包装食品标签通则,k,辐照食品卫生标准。,l,食品卫生检验方法标准，包含：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。,m,其它，包含食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。,第45页,四、食品标准,2,、,食品安全标准,食品安全法要求：,制订食品安全标准，应该以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。,食品安全标准是强制执行标准。除食品安全标准外，不得制订其它食品强制性标准。,国务院卫生行政部门应该对现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和相关食品行业标准中强制执行标准给予整合，统一公布为食品安全国家标准。,第46页,四、食品标准,食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制订、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。,食品中农药残留、兽药残留限量要求及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制订。,屠宰畜、禽检验规程由国务院相关主管部门会同国务院卫生行政部门制订。,相关产品国家标准包括食品安全国家标准要求内容，应该与食品安全国家标准相一致。,第47页,四、食品标准,食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应该按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和相关食品行业标准生产经营食品。,没有食品安全国家标准，能够制订食品安全地方标准。,省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制订食品安全地方标准，应该参考执行本法相关食品安全国家标准制订要求，并报国务院卫生行政部门立案。,第48页,四、食品标准,企业生产食品没有食品安全国家标准或者地方标准，应该制订企业标准，作为组织生产依据。,国家勉励食品生产企业制订严于食品安全国家标准或者地方标准企业标准。企业标准应该报省级卫生行政部门立案，在本企业内部适用。,第49页,四、食品标准,3,、国际食品卫生标准和国外先进标准,（,1,）,CAC,标准,联合国粮农组织,(FAO),和世界卫生组织,(WHO),下设食品法典委员会,(Codex Alimentarius Commission,，简称,CAC),，专门负责制订推荐食品标准及食品加工规范，协调各国食品标准及指导各国食品安全体系建立。,第50页,四、食品标准,CAC,向各组员国推荐相关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典,(Codex Alimentarius,简称,Codex),，包含全部加工、半加工食品或食品原料标准、相关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面通用条款及准则。,1995,年世界贸易组织,(WTO),成立后，该组织在相关食品贸易协议中，明确要求,Codex,标准是贸易组织各组员国必须遵照国际标准。,第51页,四、食品标准,（,2,）美国食品标准,美国食品标准分为三类,a,特征标准,(Standards of Identity),它要求了食品定义，主要食物成份和其它可作为食物成份原料及用量。特征标准主要意义在于预防掺假,(,比如过高水分等,),。,FDA,已制订了,400,种食品特征标准，包含乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水,果蔬菜等。,b,质量标准,(Standards of Quality),它要求了食品安全、营养技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一个是以食品卫生管理形式要求安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素,B1,超出,20ppb,就要采取办法进行控制；第二种是要求了各种食品安全与营养指标。,第52页,四、食品标准,c装量标准(Starndards of Fill of Contairner)这类标准主要针对包装食品，要求装量规格，保护消费者经济权益。,在对食品安全进行管理时，FDA采取两级管理方式，即对于大多数食品和食物成份来说，采取良好生产工艺(GMP)规范，制订出普通食品卫生和操作标准。在实际过程中，GMP能够确保食品卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制订了严格标准。,第53页,四、食品标准,（,3,）日本食品标准,日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等,30,种食物制订了卫生标准。对没有制订卫生标准食品按本国,食品卫生法,进行管理。日本,食品卫生法,由卫生部和地方政府两个系统负责执行。凡是违反,食品卫生法,中普通卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制订了一些质量标准，预防食品标签误导和食品掺假。,第54页,食品安全认证,第一节 概述,第二节,QS,食品认证,第三节 绿色食品认证,第四节 有机食品认证,第五节 无公害食品认证,食品安全与质量控制,第55页,学习目标,1、了解各种食品安全认证内容,2、了解各种食品安全认证程序,3、熟悉HACCP认证操作程序,第56页,第一节 概述,一、质量认证,（一）质量认证定义,认证是质量认证简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合要求要求给予书面确保（合格证书）。,认证是伴随当代工业发展作为一个外部质量确保伎俩逐步发展起来。实施当代质量认证活动最早国家是英国，该国在19就开始使用第一个证实符合英国国家标准质量标志风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际上仍享受较高信誉。,当前，质量认证活动已经成为一个世界性趋势，遍布全部工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避形式，其既可促进国际贸易发展，也可能成为国际贸易技术壁垒。,第57页,（二）质量认证关键点,1,、质量认证对象是产品或服务。,质量认证对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实施强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实施自愿性认证。,2,、质量认证依据是标准。,质量认证基础是“要求要求”，“要求要求”是指国家标准或行业标准。不论实施哪一个认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用标准。,3,、认证机构属于第三方性质。,通常将产品生产企业称作“第一方”，将产品购置使用者称为“第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。,4,、质量认证合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并给予注册登记。,第58页,二、食品质量安全认证,食品质量安全认证主要类别,当前，食品质量安全认证类型多样，它们现有相同一致内容，即对产品安全性进行权威认证，又有各自不一样特点。依据其对企业不一样要求，主要能够分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（,QS,认证）、,ISO 9000,质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点,(HACCP),认证及良好操作规范（,GMP),认证，等认证。,第59页,伴随食品质量安全认证普及，国家也深入对认证加强了管理。由国家认监委制订食品安全管理体系认证实施规则(以下简称规则)3月1日起正式施行。,规则要求，食品安全管理体系认证以GB/T2食品安全管理体系 食品链中各类组织要求国家标准以及专题技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动认证机构，应取得国家认证认可监督管理委员会同意，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可规范要求。,第60页,第二节,食品质量安全市场准入制度,第61页,食品质量安全市场准入进程,.7.,小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋,.7.,肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品,.12.,糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品,.8.,糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类,第62页,食品质量安全市场准入制度食品分类表,第63页,食品质量安全市场准入制度食品分类表,第64页,食品质量安全市场准入制度食品分类表,第65页,食品质量安全市场准入制度,包含,3,项详细制度,（,1,）对食品生产企业实施生产许可证制度。,（,2,）对企业生产食品实施强制检验制度,（,3,）对实施食品生产许可制度产品实施市场准入标志制度。,第66页,食品质量安全市场准入审查通则,内容,正文：标准性要求和要求说明,附表,(7,种,),第67页,适用范围,本通则所称食品生产加工企业，是指有固定场所，对应加工设备、工艺流程，加工制作销售食品企业，不包含现做现卖、流动制作等形式食品加工场点。,第68页,审查通则正文中标准性要求和要求,对食品生产企业确保食品质量安全10条要求和要求,1.环境卫生要求 6.人员要求,2.生产资源要求 7.检验要求,3.原辅材料要求 8.包装及标签标识要求,4.生产加工要求 9.储运要求,5.产品要求 10.质量管理要求,第69页,审查通则正文中标准性要求和要求 -,环境 卫生,要求,企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其它扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具卫生条件和企业环境保护办法应该符合国家要求要求。,第70页,说 明,“企业生产加工卫生条件及污染物处置应符合国家要求要求”,申请食品生产许可证食品生产企业必须首先取得食品卫生许可证；,厂区、车间环境应符合现场核查表及详细产品审查细则中对生产场所要求；,污染物处置应符合国家环境保护方面要求。,第71页,审查通则正文中标准性要求和要求 -,生产资源,要求,食品生产加工企业必须具备与确保产品质量安全相适应生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品，还应该符合相关法律法规要求要求。,第72页,说 明,“使用特殊设备生产食品，还应该符合相关要求要求”,辐照加工设备应符合国家辐照设备管理方法、辐照设备检测要求，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申请办理辐照加工计量许可证；,使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合特种设备安全监察条例等相关要求。,第73页,审查通则正文中标准性要求和要求 -,原辅材料,要求,食品生产加工所用原辅材料必须符合对应国家标准、行业标准及相关要求，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工水必须符合,GB5749,生活饮用水卫生标准,要求。采购已实施生产许可证管理产品作为生产原辅材料时，企业应该索取该产品生产许可证复印件并查验其有效性。,第74页,说 明,非食品用原辅料,工业原料,污秽不洁、腐烂变质原料,有毒有害物质,未经检验检疫合格肉类,病死、毒死或死因不明动物和植物,各类审查细则中要求不得使用原料,第75页,说 明,采购已实施生产许可证管理产品作为生产原料时，应该查验该产品生产许可证,必须使用获证企业产品作生产原料；,应该查验所采购生产原料生产许可证：,食品生产许可证；,工业产品生产许可证；,其它生产许可证。,第76页,审查通则正文中标准性要求和要求 -生产加工要求,食品加工工艺流程应该科学、合理。生产加工过程应该严格控制，预防生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品交叉污染。禁止使用国家禁止使用或明令淘汰生产工艺和设备。,第77页,第78页,第79页,审查通则正文中标准性要求和要求 -生产加工要求,1999,年,9,月,1,日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。,明令淘汰每分钟生产能力小于,100,瓶碳酸饮料生产线。,第80页,说 明,工商投资领域阻止重复建设目录,(1999.8.,第,14,号令,),淘汰落后生产能力、工艺和产品目录,(.6.,第,32,号令,),第81页,审查通则正文中标准性要求和要求 -产品要求,企业必须按照有效产品标准组织生产。企业生产产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则强制性要求以及企业明示质量要求。,使用食品添加剂和营养强化剂必须符合,GB2760,食品添加剂使用卫生标准,和,GB14880,食品营养强化剂使用卫生标准,，禁止在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。,第82页,说 明,部分检验项目和指标在一些标准中是推荐性，而在食品市场准入制度中就是强制性,第83页,审查通则正文中标准性要求和要求 -人员要求,企业责任人应该了解产品质量法律法规和企业产品质量责任、义务。,企业生产技术人员应该含有相关专业知识。,企业生产操作人员和检验人员上岗前应该经过培训考评。,检验人员应持证上岗。从事食品生产加工人员应该身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应该含有必要食品质量安全知识。,第84页,说 明,企业生产操作人员和检验人员上岗前应该经过培训考评，检验人员做到持证上岗,国家要求了全国统一人员资格管理制度，企业人员资格管理应符合对应要求；,国家未要求全国统一人员资格管理制度，能够 由企业培训考评，上岗证可由企业颁发。,第85页,审查通则正文中标准性要求和要求 -检验要求,企业应该进行生产过程检验和出厂检验,企业应有能力对审查细则要求产品出厂检验项目进行检验，,企业使用检验设备必须经检定、校准合格后在使用期内使用。,企业检验部门应能够独立行使检验职权。,第86页,说 明,有独立行使产品质量检验并含有质量否决权检验机构；,检验机构有健全产品质量管理制度，包含岗位质量规范、质量责任以及对应考评方法；,检验机构含有相关产品技术标准要求检验仪器和设备，能满足要求精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在使用期内；,检验机构有满足检验工作需要员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考评合格；,能科学、公正、准确及时提供检验汇报，出具产品质量检验合格证实。,第87页,审查通则正文中标准性要求和要求 -包装及标签标识要求,用于食品包装材料必须符合国家法律法规及强制性标准要求。,定量包装食品净含量应该符合对应产品标准及,定量包装商品计量监督要求,。,食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中要求。,第88页,说 明,裸装食品每批货物出厂应该提供质量证实，且必须符合本项要求,使用运输大包装裸装食品，按包装食品进行标识；,使用转运箱裸装食品，难以附加标识，应提供对应检验汇报。,第89页,说 明,标签,QS,标志和编号,GB7718,相关产品标准中对标签附加要求,第90页,各类预包装食品标签强制标示内容,食品名称,配料清单,净含量及沥干物含量,制造者、经销者名称和地址,日期标志和贮藏说明,产品标准号,质量等级,其它强制标示内容,第91页,审查通则正文中标准性要求和要求 -贮运要求,企业库房条件应该与相关食品贮存要求及生产规模相适应，成品库标准上应该专库专用。,食品运输用车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。,第92页,说 明,成品库标准上应该专库专用,普通情况下，成品库不得存放其它物品；,成品库中存放物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。,第93页,审查通则正文中标准性要求和要求 -质量管理要求,企业应该依据相关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考评。,第94页,说 明,需要建立健全企业质量管理制度,不需要编写企业质量管理手册,第95页,说 明,质量管理文件,质量方针、质量目标,质量责任人任命书,机构设置,岗位职责,资源提供与管理,产品设计,原材料提供,生产过程质量控制,产品质量检验,不合格管理,技术文件管理,卫生管理制度,质量统计,第96页,关于现场核查工作,企业标准合理性审查,核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。,企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求，要求企业说明其合理性理由。,没有合理理由，企业应该深入完善其企业标准。,第97页,关于现场核查工作,现场核查,一个企业多个分厂核查,各个分厂或生产加工点出现内容相同普通不合格项,只按一项计算。,免于现场核查,经过,HACCP,认证和出口食品卫生注册（登记）企业，免于现场核查。,第98页,关于现场核查工作,分装企业要求,分装企业,大包换小包企业，应含有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。,其分装食品起源于国内,提供供货企业食品生产许可证复印件。,其分装食品起源于国外,提供出入境检验检疫机构合格证实复印件。,第99页,关于现场核查工作,发证检验抽样,抽企业主导产品（即产量大产品）；,抽加工难度大产品（易出现质量问题）；,有些食品,-,企业生产每种产品都要抽样（如：乳制品）。,第100页,关于发证检验工作,检验项目,发证检验,-,全项目检验；,监督检验,-,重点项目检验；,出厂检验,-,可超出,审查细则,中要求项目；,“*”项目检验,-,每年两次以上。,发证检验机构,发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定检验机构实施,第101页,关于发证检验工作,发证检验判定,发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或经过合理性审查企业标准进行判定。,企业标准明示质量指标高于国家标准、行业标按时，按照企业明示质量指标判定。,企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明，一旦检出，判为发证检验不合格。,第102页,关于发证检验工作,出厂检验,企业能够使用其它检测设备完成出厂检验项目，但必须证实其检验结果与标准检验方法含有良好一致性和相关性。,企业应该按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次产品为一个生产批。,第103页,关于发证检验工作,“*”,检验项目检验,“*”号检验项目，每年进行两次以上检验,(,含国家、省级监督抽查检验,),。,具备“*”号检验能力企业可自行检验，不具备“*”号检验能力企业应委托检验。但都视为,-,含有自行出厂检验能力。,第104页,附 表,食品生产许可证申请书,食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表,食品生产加工企业必备条件现场核查表,食品生产加工企业必备条件现场核查汇报,食品生产加工企业不合格项改进表,食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表,食品生产许可证发证检验抽样单,第105页,现场核查表使用说明,现场核查表共六部分4,2,项核查内容,第一部分：质量管理职责,5,项核查内容,第二部分：企业场所要求,11,项核查内容,第三部分：生产资源提供,11,项核查内容,第四部分：采购质量控制,3,项核查内容,第五部分：过程质量管理,5,项核查内容,第六部分：产品质量检验,7,项核查内容,第106页,现场核查表中需参考详细产品审查细则核查项目,3.1.1 生产设备要求,3.3.1 产品标准及相关标准要求,6.1.1 出厂检验设备要求,第107页,8,项重点项目,车间要求（,2.2.1,）,生产布局（,2.2.4,）,生产设备（,3.,.1,）,设备清洗（,3.1.3,）,企业标准（,3.3.2,）,采购验证（,4.3,）,质量控制（,5.2,）,检验设备（,6.,.1,）,第108页,核查内容评定结论,合格,不合格,第109页,现场核查结论确定原则,核查结论,严重,不合格项,普通,不合格项,其中：重点项目普通不合格项,备注,合格（,A,级）,0,2,0,三项均满足方可判定,合格（,B,级）,0,4,2,三项均满足方可判定,5,1,三项均满足方可判定,6,0,三项均满足方可判定,合格（,C,级）,0,8,4,三项均满足方可判定,不合格,1,8,4,有一项满足即可判定,第110页,第111页,第三节 绿色食品认证,一、绿色食品标志,第112页,二、绿色食品认证,