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酒店西餐厨房切配操作流程图

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2020年4月19日
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酒店西餐厨房切配操作流程图
将整片的肉类,整只禽类按原料的各个部位分解。
(1)粗加工

按烹调要求的规格、数量、重量加工,要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。

有些菜需去皮去骨,挂糊。
有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。
有些菜肴是整块整只烹饪烘烤,须剔除余料,修边整形。

注意事项:
（1） 切配的材料要符合餐式的烹调要求。
（2） 合理使用原材料,充分利用。
（3） 加工好的半成品保鲜膜保存好待用。
（4） 出肉去骨
按烹调要求,将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。

用作炸猪排的,须取脊骨大排骨部位,去其脊椎骨并需带一根肋骨。
用作卷筒火腿的肉,需选用后腿部位,从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀,切除蹄筋,在腿肉部位剔除所有骨头。

注意事项:
（1） 出肉必须洗的干净,做到骨不带肉,肉不带骨。
（2） 熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置,做到下刀准确。
（3） 保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。