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西餐厨师长岗位职责与工作内容

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西餐厨师长岗位职责与工作内容

来源: 餐饮管理发布时间: 06月10日点击数: 2728【字体: 小 大】【收藏】

一、 岗位名称: 西餐厨师长
二、 岗位级别:
三、 直接上司: 总厨师长
四、 管理对象: 西厨领班、 包饼领班
五、 岗位提要: 协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作, 带领员工从事菜肴及包饼制作, 保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。
六、 具体职责:
1 ．协助总厨做好西厨房生产、 人员的组织管理工作。
2 ．根据总厨要求, 制订年度培训、 促销等工作计划。
3 ．负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
4 ．根据厨师的技艺专长和工作表现, 建议安排合适的工作岗位, 负责对属下进行考核评估。
5 ．负责制订西餐菜单, 对菜点质量进行现场指导把关, 重大任务亲自操作以确保质量。
6 ．根据菜单, 制定菜点的规格标准; 检查库存食品的质量和数量, 合理安排使用食品原料, 审签原料订购和领用单, 把好成本控制关。
7 ．负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作, 搞好班组间的协调工作, 及时解决工作中出现的问题。
8 ．负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施, 不断研制新的菜点品种, 并保持西餐的风味特色。
9 ．督促员工执行卫生法规及各项卫生制度, 严格防止食物中毒事故的发生。
10 ．负责对西厨房各点所有设备、 器具的正确使用情况进行检查与指导, 审批设备检修报告单。
11 ．主动与餐厅经理联系, 听取宾客及服务部门对菜点质量的意见, 与采购供应等部门协调关系, 不断改进工作。
12 ．参加餐饮部有关会议, 贯彻会议精神, 就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。
七、 任职条件:
1 ．有较强的事业心, 热爱本职工作, 工作认真负责。
2 ．熟悉西厨房生产流程, 掌握较全面的西餐菜肴制作技术。
3 ．有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。
4 ．高中以上文化程度, 具有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。
5 ．身体健康, 精力充沛。
八、 权力:
1 ．有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。
2 ．有对下属员工的工作表现进行评估、 奖惩的建议权。更多【岗位职责】资料

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餐饮部后厨厨工岗位描述及职责

来源: 餐饮管理发布时间: 06月03日点击数: 1052【字体: 小 大】【收藏】

职务名称
厨工
职位等级
一线厨工
所属部门
餐饮部
直接上级
后厨领班/厨师
晋升方向
厨师

任职条件
一、 素质要求:
1、 有较强的责任心, 上进心, 工作认真, 能吃苦耐劳;
2、 具有基本的食品卫生知识、 消防安全意识、 成本意识;
3、 具有小学以上学历, 爱好厨房工作, 了解并遵守各项规章制度;
4、 服从直接上级的工作安排, 接受厨房各种岗位调配。
二、 能力要求:
1、 学习能力: 能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识;
2、 适应能力: 勤快、 有眼色、 手头卫生意识强, 能积极主动做工作, 熟练掌握所在岗位的工作流程。
工作描述
1、 按时参加点名会, 及时完成班组布置的工作任务。
2、 协助上级或师傅认真做好各项工作;
3、 注重仪容仪表, 有随手清理卫生的习惯;
4、 每餐下班后认真彻底做好”收尾五防”( 防火、 防盗、 防破坏、 防食品卫生安全、 防浪费) 及卫生工作。
责权范围
( 一) 权力:
1 逐级提请建议和反映意见权。
2 逐级申诉权;
3 对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。
( 二) 责任:
1 安全责任:
A 对食品的安全存放、 安全制作和安全出品负直接执行责任;
B 对班组设施设备、 工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任;
C 对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任;
2 执行责任:
A 对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任;
B 对原材料、 调料的浪费负直接执行责任;
3 日常工作责任:
A 有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。;
B 有责任积极参与配合部门安排的各类活动;
C 有责任保持所辖区域内的各项卫生;
D 有责任接受部门的各项正常工作考核;
工作关系
向谁报告: 后厨领班
合作者: 后厨领班和同级
社会关系: 同行交流
工作环境
生产加工场地
协调关系
传菜/管事部
体质条件
健康、 精力充沛
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厨师长

来源: 餐饮管理发布时间: 12月23日点击数: 3006【字体: 小 大】【收藏】

厨师长

［层级关系］

直接上级: 行政总厨

直接下级: 领班( 厨师)

［岗位职责］负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理, 是行政总厨的行力助手。

1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。

2. 组织保持高效率的厨房生产班子, 参与制订厨房职工招聘计划。

3. 制订和实施控制措施, 使食品质量, 份量始终保持一致。

4. 负责每天厨房业务检查和监督, 合理使用人力和分派任务。

5. 不断提高食品, 改进菜肴外观, 以出我的技艺启发、 培养员工钻研学习厨艺的兴趣。

6. 负责控制食品成本, 正确预测生产量和领料量。

7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。

8. 协助行政总厨设计, 改进菜单, 使之更有吸引力, 以助推销。

9. 不 断提出改进食品采购方法的建议, 负责收集、 修改、 创新各种菜谱。
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厨师长岗位职责

来源: 餐饮管理发布时间: 10月24日点击数: 7590【字体: 小 大】【收藏】

总则: 严格遵守公司公司各项规章制度, 不享有任何特权, 保证岗位工作的正常开展, 为客户提供满意的服务。
1、 负责主持厨房的日常事务工作, 加强岗位管理, 合理调配下属工作, 提高厨房工作效率。
2、 贯彻落实各项规章制度, 带领食堂后场一班人认真执行操作规程, 规范作业, 避免发生人身伤害和设备事故。
3、 摸索伙食规律, 掌握市场行情信息加强核算, 帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、 摘洗、 切配、 烹调等各个环节, 发现问题及时纠正。
4、 认真制定原料订购计划, 根据季节合理配菜, 动脑筋、 想办法、 变花样, 不断提高餐厅服务质量, 满足消费者需要。
5、 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、 各岗进行检查, 检查物品、 水、 电、 气、 垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、 仪容仪表, 抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题, 备和原料加工储备的情况做到心中有数, 并及时处理检查中发现的问题, 并指导改进。同时对客人反馈
意见要做一个详细的总结, 并对当日的工作做布置和安排。
6、 厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促, 下班前对煤气\液化气的开关、
用电、 用水, 以及门窗都要认真进行查看, 不能有丝毫马虎, 并定期、 定时对在岗员工进行安全知识, 安全防范等教育。
7、 根据食谱要求, 每天早上按程序填好领料单到仓库领料, 晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、 厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况, 检查预定菜单是否科学, ( 营养、 颜色搭配、 利率控制) ; 开餐时了解前台客人定单与进餐情况, 现场收集顾客意见, 观察前台收台情况( 菜肴剩余情况、 器皿回收操作情况并做详细记录; 收市后检查厨房、 大厅、 设备情况, 排除设施安全隐患。
厨师工作职责
9、 遵守安全操作规程, 正确使用操作工具, 合理使用原材料, 节约水、 电、 煤气等用料;
10、 服从主管调动, 维护好厨房灶具、 设备, 协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
11、 根据就餐人数、 货源及厨房技术力量、 设备条件测算当日饭菜数量; 每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单, 送交运营经理审批。
12、 按制定的菜谱, 保质保量完成烹调任务; 烹调要把好时间关, 按操作程序操作。
13、 烹调要注意生熟原料、 成品与半成品分开摆放, 杜绝腐烂变质原料下锅。
14、 烹调要注意色、 香、 味、 形, 咸淡适中, 烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
15、 隔夜菜盆、 条盘及盛器必须洗净方可盛菜, 进入备餐间待售的菜肴, 夏天应加罩防蝇, 冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品, 防止食物中毒;
16、 负责对菜点质量的全面检查, 对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、 质量要求的成品和半成品, 及时向餐厅主任反映, 并提出合理化意见和建议。
17、 确保每周有创新品种推出, 并积极配合公司开展各项餐饮活动。
18、 加强防火意识, 以免发生意外事故。
19、 抓好厨房环境卫生工作, 杜绝蟑螂、 老鼠等害虫的出现, 加强周边卫生工作, 及时清洗打扫, 保持锅台及周边环境整洁卫生。
20、 负责检查各组人员的考勤, 合理排班, 发现患病人员及时报请行政处, 并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、 加班时间。
21、 严格执行购物申批制度, 填写申购单, 经运营经理审核批准后, 采购才可购买。
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领班培训-会议管理

来源: 餐饮管理发布时间: 10月20日点击数: 8334【字体: 小 大】【收藏】

学习要求与目标

1、 了解酒店会议的种类、 成本、 高效会议的特点和标准

2、 掌握会议管理的过程和基本方法、 技巧

能力与素质目标

领班具有的会议组织能力和优秀组织者的基本素质

教学时间:

2学时

教学内容

一、 酒店会议的种类

1、 非正式会议: 因突发事件或简短通知而即时召开的会议, 包括酒店会议、 部门会议等。

2、 正式会议: 是依据一定程序而召开的会议, 如经理例会、 部门例会、 班组的班前例会与班后例会、 总结表彰会议、 专题讨论会和培训会议等

二、 酒店会议的成本意识

1、 会议是有成本的, 领班必须树立会议成本意识, 会议的成本包括时间成本、 经济成本、 机会成本和精力成本等

2、 会议成本的公式:

会议成本=出席人时间成本+杂项支出( 房租、 设备设施等) +机会成本( 做其它事情产生的效益) +精力成本

精力成本主要表明会议成本中的间接成本, 因为酒店会议的效率与成效, 不但是酒店管

理和经营水平的直接反映, 也是一旦形成浪费会议资源、 无限制增加会议成本的习惯的话, 就会对酒店员工的时间观念、 工作效率、 工作情绪、 员工心态, 乃至企业文化等诸多方面产生不良的影响。

会议是业务的关键一环, 全世界每天要开千百万次会议。无论你是与会者还是主持人, 《会议》一书有助于你改进开会能力, 使会议开得高效成功。本书提供开好正式或非正式会议的各方面具体建议, 从最基本的准备到合理安排座位, 到最后闭会。全书101条简明扼要的提示, 提供更重要的如何达到目的的信息。而自我评估练习则使你能常规地评价图标你的进步。本书提供的宝贵建议可供你再三使用, 使你成功开好会议的信心增加, 能力提高。

相关知识1: 《怎样开会101招》之”如何使会议开得更有成效”( 20点) ( 资料来源: 臺灣萬里機構)

开会要花费宝贵的时间和金钱。故而会议要在有必要时才开, 而且要开得简短有效。

1每次一开始就让大家都清楚会议目的。2.如果某个问题不开会也能解决, 就不要开会。3.要认真考虑, 是甚么使会议成功, 反之又是甚么使会议不成功。 4.要考虑: 如果不开这个常规会议又会怎么样。 5.请记住, 上级主管参加会议会抑制讨论。6.在工作场因另外的地方举行会议, 大家都会觉得轻松。7.要熟悉正式会议的各种程序规则。8.要注意正式会议所具有的一切法律要求。9.开会前先通知与会者, 要她们注意会议讨论的重点。10.信息要加以选择, 避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地的时差 12.经过限制网上会议时间使会议完善。 13.电话会议上发言时要重复你自己的姓名 14.仔细考虑你要召开的会议的类型。 15.会议要尽可能小, 以免分散注意力。 16.在容易看见的位置上放一个表或钟, 以便掌握时间。 17.凡辅助文件均应与议程一并发出。18.会前先拉几个盟友。19.开会前必须确信一定能达到会议目的。20.只要有人偏离会议方向, 立即提醒她们注意议程。

三、 会议准备

1、 拟定通知, 落实通知与会者和跟踪确认

会议通知应该包括参加会议的人员、 日期、 时间、 地点、 会议的目的、 目标, 甚至会议的主持人、 组织机构、 基本议程、 书面资源和与会者应注意的问题。

2、 会议准备

( 1) 会议的目的、 目标

( 2) 会议的主题和主要议题

( 3) 基本程序

( 4) 基本的人员、 时间、 资源的配置

( 5) 会议组织方式

( 6) 会议的规则与纪律等

相关知识2: 《怎样开会101招》之”会议准备”( 26)

为准备会议花的时间是不会浪费的。确信正确的人于适当的时间、 适当的地点前来参加会议, 并确认她们能作出正确的决定。

21.要考虑与会者在群体合作状况下的工作情况。 22.决定开会时间前要先考虑交通时间。23.如果人们不能出席则应该重新安排会议。 24.在议程各个项目旁列出发言人姓名。 25.要避免在低效能时间开会, 如午餐刚结束后。26.任何议程变动都必须通知主持人。 27.议程要尽可能短小简单。 28.尽量将议程限制于一页纸上。29.最重要的事应该安排在议程的前面, 要趁与会者精神状态最好时讨论。 30.要考虑须长途跋涉赶来开会的人所花的时间。31.要确保有向残疾与会者提供便利条件的设施。 32.必须将电话转移出会场。 33.将有可能出问题的会议安排在中立地开。 34.要求你的后勤人员核实会场当地公共交通的线路站点、 运行时刻表和季节变化。 35.要找个确保没有干扰的会场。 36.要考虑多种座位方案后再选择最合适的一种。 37.使用圆桌可使会议定调为非正式。 38.务必使全体与会者既能看见又能被看见。 39.座位之间应有一臂长的间隔。 40.不能让与会者受太阳直接曝晒。41.要求与会者关闭移动电话和传呼机。 42.不要用很舒服的椅子, 以防与会者打瞌睡。 43.开会前要检查所有的视听辅助是否完好。 44.要谨防会场过度提供酒菜牟取额外利润。 45.要确保特殊饮食在需要时能有供应。 46.会前不要喝太多酒, 酒很难提高工作效率。

四、 会议过程管理

1、 作为会议的与会者, ”以与会者为中心”原则

相关知识3: 《怎样开会101招》之”出席会议”( 17)

一个会议的每个参加者都有责任确保会议达到目的。故而要预先准备, 积极发言, 使每次会议都有成效。

47.会前拟出自己的发言稿。 48.和其它参与者在会前详细讨论并解决有问题的议案。 49.要保持积极的脸部表情和音调。 50.为自己的排练录像以检查说话是否清楚。51.开始发言前先作深呼吸。 52.既然一个意见是你自己的意见, 你就应该信心十足地讲述。 53.不要打断别人发言, 而应让她们畅所欲言。 54.要用不同的词汇讲述相同的意思, 使之更生动有趣。 55.谈判时要识别任何有一致性的地方。56.为使每次会议成功, 你要尽到个人责任。57.鼓励那些在常规会议上轮流当主席的人。 58.即使你要否决某项动议, 也要尽量找出至少一处共同点。 59.作为一名主席, 要确信你能听得进各种观点。 60.必须按照议程顺序作会议记录。 61.建议主席在新会议记录定稿前先念一遍。 62.根据会上所做笔记, 会后立即写出会议记录。 63.会议记录写完后, 还要使句子简短中肯。

2、 作为会议的主持者, ”以会议主持者为主导”原则

了解会议主持人的职责, 是主持高效、 成功的会议的必要前提。

( 1) 对会议目的和进程做简单说明

( 2) 确保讨论会议要点, 避免离题

( 3) 确保会议按议程进行

( 4) 阻止不必要的争辩和议论

( 5) 负责在会议结束时作总结发言, 并致谢

3、 会议管理的基本要点, ”会议的管理的基础性”原则

( 1) 做好会议的各项准备工作

( 2) 掌握会议节奏, 确保会议按议程进行

( 3) 及时引导, 维护会议秩序

( 4) 总结发言, 并以积极基调结束会议

相关知识4: 《怎样开会101招》之”主持会议”

每个会议都需要主持人指导进行。如果你主持会议, 最重要的任务就是必须确休每次会议顺利进行, 成功结束。

64.要公开提问, 鼓励每位与会者说出自己的观点。 65.要求某些与会者就你主持会议的表现作出真实的反馈。 66.尽量于会前认识新来者。 67.要于会前透彻研究主要观点的领袖。68.将会议安排在午餐之前, 这样就较容易按时结束。 69.会议一开始就告诉与会者会议计划需进行多长时间。 70.让迟到者知道她们的行为对会议不利。71.要制止支流辩论和私下交谈。 72.请发怒的与会者谈谈发怒的原因, 以此消弭愤怒。73.要用积极的响应鼓励迟疑的与会者。 74.在与会者中寻找感兴趣的正面迹象。 75.如果有人必须在你之后发言, 应注意她们是否不耐烦。 76.可挑选出某些人, 向她们提一些直接的问题, 以引起辩论。77.要掌握适用于会议的正式的纪律性程序规则。 78.用片刻沉默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必须清楚每次会议的规则。 80.开会时要尽量使大多数与会者站在你这一方, 从而孤立捣乱份子。 81.要改变会议气氛, 须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。 83.要趁全体与会者在场时安排好下次会议。 84.确保各项决议记录在案。 85.必须尽量以积极的调子结束会议。86.向每位到会者、 所有的发言人致谢。87.要区别书面规则与非书面仪式。 88.可为正式会议录音以确保会议记录的准确性。 89.向与会者提供收发信件服务。 90.首先处理日常事务和管理事务。 91.应在签名报到台旁设一信息台。 92.会场吵闹时要站起身显示主席的权威。 93.要为小组委员会制定准则。94.不要过多使用程序, 因为这样有可能会抑制自由讨论。 95.可将复杂问题委托给一个工作小组, 由她们晚些时候汇报。96.请记住, 你有权决定何时闭会。 97.为重要会议录像, 以便将来参考。 98.要尽可能简化程序规则。 99.面对抗议示威要保持冷静, 示威可能会自行消失。100.如果与会者大发脾气, 可宣布短暂休会。101.每次会议都充分准备, 力求达到预期的结果与目标。

五、 会议管理的语言技巧

相关知识5: 主持会议激发讨论常见的话语( P34-35)

1、 会议讨论的四大问题

( 1) 一般问题: 引出广泛的回答范围

( 2) 具体问题: 集中有限的回答范围

( 3) 自由问题: 向全体提问, 由自愿者回答

( 4) 直接问题: 向具体的个人提出

2、 23种激发讨论或提问的语言技巧

( 1) 询问看法和观点

( 2) 复述

( 3) 鼓励参与

( 4) 要求总结

( 5) 要求明确化

( 6) 要求举例

( 7) 检验是否一致

( 8) 促使行动

( 9) 找出进一步细化的方法

( 10) 进行快速的调查

( 11) 建议中间休息

( 12) 提出一个程序

( 13) 建议大家尝试某些事物

( 14) 停止行动, 要求团体讨论一些问题

( 15) 与大家分享你的想法

( 16) 谈谈你对别人的想法

( 17) 支持

( 18) 问题的假设

( 19) 核实目标与方向

( 20) 正视不同的意见j

( 21) 角色转换

( 22) 展望未来

( 23) 重视行动选择

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面点厨师岗位职责

来源: 餐饮管理发布时间: 08月08日点击数: 220【字体: 小 大】【收藏】

1、 领取面点原料并加工
( 1) 根据每日客情填写领料单领取原料, 并检查面点原料的质量
( 2) 负责按要求和面, 并发酵
( 3) 负责准备菜单所需的各种馅料、 配料及调味品
2、 制作面点并保存
( 1) 严格按照面点生产工艺制作早餐、 零点、 大型餐会等所需的面点
( 2) 为早餐、 零点、 大型餐会等提供数量充分的面点并确保其质量
( 3) 妥善保存剩余原料、 半成品、 成品
3、 设备保养及卫生清洁工作
( 1) 负责维护、 保养制作面点所需的设施、 设备
( 2) 负责清洗、 消毒制作面点所需的工具、 用具
( 3) 负责指定区域内的卫生
杂 工 岗 位 职 责

来源: 餐饮管理发布时间: 02月02日点击数: 3513【字体: 小 大】【收藏】

一、 负责蔬菜类原材料的挑选、 清洗。
二、 负责活品的暂养、 取用、 检斤、 宰杀、 清洗。
三、 负责餐具的清洗、 消毒。
四、 负责厨房的卫生工作。
五、 按照厨师长的安排, 完成临时性工作。更多【岗位职责】资料

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厨房岗位规章制度

来源: 餐饮管理发布时间: 02月12日点击数: 1710【字体: 小 大】【收藏】

一、 厨师长职责

二、 炉灶厨师职责

三、 切配厨师职责

四、 点心工职责

五、 厨房规章制度

厨师长职责

厨师长是厨房业务的组织者和指挥者, 担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:

1、 掌握每一个厨师的技术和专长, 合理安排工作岗位, 关心厨师的思想情况, 注意调动每个厨师的积极性。

2、 掌握每天的任务情况, 统筹安排各个环节的工作, 亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系, 经常听取宾客的意见, 不断改进工作。

3、 负责把好菜肴质量关, 现场指挥, 督促检查, 保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求, 如发现不符合质量的菜肴, 应阻止出菜。

4、 负责把好食品卫生关, 认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

5、 熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况, 经常检查食品仓库的保管工作, 防止食品变质和短缺。

6、 抓好成本核算, 掌握进货品种、 质量、 价格, 加强对食品原材料, 各类物料、 水电管理, 减少消耗, 提高利用率, 堵塞各种漏洞。

炉灶厨师职责

炉灶师在厨师长的直接领导下, 根据接待任务的要求, 负责菜肴的烹制加工, 主要职责:

1、 服从厨师长的安排, 了解当天客人的流量要求特点, 核对菜单, 准备好当天的调料和佐料, 开餐前, 检查各项准备工作。

2、 认真执行操作规程, 严格区分炒、 爆、 烹、 煎等烹调方法, 保证菜肴的独特风味。

3、 根据不同的原料, 按照不同对象的口味烹调加工。

4、 清洁炉灶, 对用剩的油、 料酒、 酱油、 醋等原料用筛子过滤。汤桶、 佐料、 钵要洗净。

5、 对每天用料消耗情况要心中有数, 节约水电, 降低成本。

6、 负责操作间的设备保养, 工作结束后调料盛器应擦净加盖。

7、 抓好技术培训, 做好传、 帮、 带, 组织厨师不断研制各个节令的新菜式, 增加花色品种, 保持发扬招待所菜肴特色和风格。

8、 每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况, 并对厨师进行考核。

切配厨师职责

厨房切配厨师在厨师长的领导下, 根据接待任务, 负责完成宴会和日常菜点的切配工作, 主要职责:

预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

2、 经过刀工处理, 使原料符合烹调要求。

3、 掌握冰箱的性能和原料存放情况, 确保食品的新鲜度。

4、 负责干货的保管。

5、 主动与货房消洗组、 各餐厅联系, 加强与炉灶师协调, 做到心中有数, 正确及时地做好切配工作。

点心工职责

厨房点心工负责餐厅所需要的点心制作及供应工作, 主要职责:

掌握当天客人的数量、 特点、 要求和宴请情况。

2、 根据点心的品种和客人需求, 定量发面, 并准备好所需要的馅子、 面料和其它相应的有关原料。

3、 严格操作规程, 认真负责准备好当天早、 中、 晚餐的点心及次日的准备工作。

4、 搞好粮食的领取、 贮藏和使用。

5、 做好工作台、 工作间、 个人和食品的卫生。每次操作完毕, 清洁工作场地和用具, 并定期做好工作间的环境卫生。

6、 不断研制新品种, 提高业务水平, 丰富点心花样品种。

厨房员工各项规章制度

一、 个人卫生

1、 个人卫生要做到”四勤”( 勤洗手、 剪指甲, 勤洗澡、

理发, 勤洗衣服, 勤换工作服) 。

2、 上班前、 上完洗手间后要洗手, 饭后要嗽口。

3、 要有健康意识, 定期作体格检查, 预防疾病, 当发现有感冒、 咽喉炎、 肝炎、 皮肤病时, 应及时上报。待休假疗养好再上班。

二、 餐具卫生和环境卫生

1、 要求做到”四过关”: 一洗、 二刷、 三冲、 四消毒。保证无油腻、 无水迹、 无细菌。

2、 环境卫生要及时打扫, 做到干净、 地面整洁、 无污渍、 无菜叶、 污水, 每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。

3、 配菜房人员要对冰箱经常性清洁, 做到冰箱中整齐、 干净。随时检查各个角落, 并对冰箱中的库存菜收心中有数。

4、 炉灶师对炉里要保持清洁, 下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗, 油桶要及时清洗。

三、 上下班制度

夏天上班时间为: 上午 8:30—1:30 下午 16:00-20:00, 如有客人在下班时间还在就餐, 要有人值班, 如果在下班时间还没到的客人, 各个岗位应有人值班, 等到客人菜上完后方可下班。

四、 验收制度

厨房的物资采购回来后, 在厨师长的带领下, 指定一名验收员, 对当天所购物资进行数质量验
厨房各部门职能与各岗位职责

来源: 餐饮管理发布时间: 01月05日点击数: 2223【字体: 小 大】【收藏】

行政总厨

报告上级: 总经理或副总经理

督导下级: 厨房全体员工

同相关部门联系: 销售部、 财务部、 工程部、 人事部、 餐厅部、 采购部

素质要求:

( 1) 文化程度: 具有普通院校大专以上或同等学历。

( 2) 专业知识: 具有餐饮专业知识, 通晓烹调学、 食品营养卫生学, 熟知餐饮相关的法律法规和制度, 且具有计划、 监督、 营销、 人事、 服务、 工资、 食品成本控制、 保养和卫生的相关知识。

( 3) 任职经验: 有5---- 厨房管理工作经验, 知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求: 懂得厨房的布局、 规划、 前期工程设计, 具有较强的管理能力、 社会活动能力、 领导能力、 协调能力、 业务开拓能力、 计算机应用能力、 实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

( 1) 制定本部各项规章制度, 健全完善内部管理。

( 2) 制定年度、 月度的营业计划, 领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

( 3) 分析年度、 月度经营状况, 严抓成本, 推广食品销售, 根据季节性市场变化制定促销计划, 编制菜单。

( 4) 控制食品标准, 正确掌握毛利率, 加强物料管理, 降低费用, 增加赢利率。

( 5) 抓好食品卫生和安全生产工作, 贯彻执行餐饮各项卫生制度, 加强消防培训, 提高员工卫生、 消防安全意识, 确保各部位的安全。

( 6) 积极联系各部门, 配合各部工作, 督导员工养成互帮互助的作风, 为店的整体建设做出贡献。

注意事项( 补充说明履行本岗位职责需注意的问题) :

( 1) 经常性的检查设备、 设施的保养与维修, 使之处于完好的工作状态, 并合理使用, 防止意外事故发生。

( 2) 抓好员工队伍的整体建设, 熟练掌握员工的思想状况, 工作表现及业务水平, 加强员工职业道德教育持之以恒的培训、 考核和选拔人才, 组织各种活动, 激发员工的工作积极性, 加强集体凝聚力。

评估标准:

( 1) 各项规章制度与内部管理完善。

( 2) 年度与月度工作计划切实可行。

( 3) 食品成本控制得力, 毛利控制在正常范围。

( 4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

( 5) 确保食品卫生和安全生产。

( 6) 员工队伍建设取得显著成效, 经过培训选拔人才, 提高战斗力。

( 7) 年度与月度经营分析切合实际, 并对以后工作提供决策依据。

( 二) 岗位职称: 楼面总厨

报告上级: 行政总厨

督导下级: 各岗位主管

同相关部门联系: 餐厅部、 采购部、 财务部、 销售部

素质要求:

( 1) 文化程度: 高等院校烹调专业毕业。

( 2) 专业知识: 具有餐饮全面性的专业知识, 精通烹饪知识, 通晓食品生产加工过程; 精通一个菜系、 旁通两个以上菜系的制作工艺;

( 3) 任职经验: 具有3年以上厨房管理工作经验。

( 4) 其它要求:

A、 A、 熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度, 具有严谨的工作态度和高度的责任感;
B、 对部门的物料存放处、 数量及采购计划能全面了解, 有较高的组织安排能力, 处事大公无私、 心想集体、 不计个人。

主要职责:

( 1) 负责部门的全面生产工作, 抓好员工的思想教育, 了解员工的思想动态;

( 2) 做好劳动调配, 每日不定时到各生产部门巡查工作, 密切联系各部门厨师, 发现问题及时上报果断解决, 不断改进出品质量、 卫生;

( 3) 负责指挥烹调工作, 听取宾客建议和餐厅保持密切联系, 检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况, 控制采购物品质量, 掌握各部销售收入、 成本利率;

( 4) 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议, 听取报告, 传达上级指示, 听取收集意见, 提出整改方案;

( 5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度, 视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

( 6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场, 了解市场原料价格情况, 发掘新产品, 不断开发新潮菜点, 使酒楼菜点满足消费者的需求。

( 7) 加强各生产部门管理和业务技能培训, 控制各部门日常的食品出品质量, 抓好员工的纪律及卫生工作;

( 8) 配合行政总厨, 完善内部管理, 配合各部门提供一流的饭菜, 做好设备物料的保养, 具有高度的生产安全意识, 防范意识。

注意事项( 补充说明履行本岗位职责需注意的问题) :

( 1) 熟知各种原料的产地、 性质、 加工烹制方法, 全面掌握菜品的生产工艺, 而且有技术创新能力。

( 2) 对厨房设备设施的安全性, 正确操作方法全面了解, 发生事故能正确及时无误的处理、 解决。

评估标准:

( 1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施, 防止问题的扩大, 避免造成不良影响。

( 2) 严把原料验收与出品质量关, 发现问题及时解决。

( 3) 合理控制原料成本。

( 4) 不断开发新菜点。

( 5) 内部管理完善。

( 6) 设备保养得当, 能够保证安全生产。

( 三) 岗位职称: 主管

报告上级: 楼面总厨

督导下级: 厨师及厨工

　　同相关部门联系: 餐厅部、 采购部、 工程部

素质要求:

( 1) 文化程度: 中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

( 2) 专业知识: 接受过餐饮烹调的专业培训, 懂得成本核算, 物料管理。

( 3) 任职经验: 有一定的厨房管理工作经验。

( 4) 其它要求:

A、 熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

B、 有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、 良好的人际关系;

C、 有一定的组织能力、 坦荡的胸怀, 对人对事公正无私, 不计个人利益。

主要职责:

( 1) 听从上级的督导, 完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

( 2) 负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

( 3) 做好岗位人员的调配, 安排好工作并进行经常性检查, 保证厨房的正常运转;

( 4) 与餐厅保持经常性的密切联系, 掌握宾客对菜品的反馈建议, 提高个别菜品的质量;

( 5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训, 学习的组织工作, 定期进行岗位考核;

( 6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

( 7) 做好每日的原料清点、 销售记录、 申请购货、 原料领取等单据的填写工作;

( 8) 掌握食品储存质量、 数量情况, 协助有关部门的盘点工作。

注意事项( 补充说明履行本岗位职责需注意的问题) :

( 1) 能正确熟练的操作设备、 设施, 并知地点, 并能合理保养、 简单维修。

( 2) 严格执行卫生制度, 安全条例, 下班前严查水、 电、 油、 气的关闭是否安全。

评估标准:

( 1) 岗位人员调配合理, 能够做到人尽其才, 员工思想稳定。

( 2) 见习生的岗位技术培训效果显著, 达到岗位考核标准要求。

( 3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息, 并果断采取措施, 提高菜品质量。

( 4) 每日原料清点、 销售记录、 申请购货、 原料领取等各单据填写认真, 无遗漏。

( 5) 对各部位原料储存的质量、 数量等了如指掌。
( 四) 岗位职称: 后锅

报告上级: 主管

督导下级: 打荷、 砧板厨师

　　同相关部门联系: 餐厅部、 采购部

素质要求:

( 1) 文化程度: 中专或高中以上学历。

( 2) 专业知识: 受过餐饮专业培训, 精通一种菜系的制作工艺。

( 3) 任职经验: 受过烹饪专业训练, 并具有业务创新能力。

( 4) 其它要求:

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、 吃苦耐劳, 能与同