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现场制售食品操作流程以蛋糕裱花蛋糕为例

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2020年4月19日
文档仅供参考
食品经营操作流程
[以蛋糕类(含冷加工)为例]
Ⅰ采购环节

原料验收

原料储存

Ⅱ仓储环节

预称配料

鸡蛋挑选

鸡蛋冲洗

打蛋

蛋白蛋黄分离

鲜奶油
色素
打发搅拌

搅打

调配
入模

水果
烘烤

脱模

混合
分切
冷却

分切
包装

Ⅲ制作环节

常温销售

裱奶油、水果

Ⅳ销售环节
包装

销售

环节
步骤
风险点
控制措施
执行人
负责人
Ⅰ采购环节
原料验收
生物危害：细菌繁殖
收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的；出现上述情况，则拒收。产品在验收阶段停留时间，冷链不应有断裂；
采购人员发现问题报告
收货主管
化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出
物理危害：无
Ⅱ仓储环节
原料存储
生物危害：细菌繁殖
储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行；
仓库人员发现问题报告
仓库主管
化学危害：无
物理危害：无
Ⅲ制作环节（蛋糕）
预称配料
生物危害：微生物污染
员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：添加剂使用错误或超过剂量
物理危害：无

鸡蛋挑选
生物危害：细菌的污染
剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋；
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：鸡蛋变质后产生H2S等有害物质
物理危害：无

鸡蛋冲洗
生物危害：沙门氏菌
按照加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳，不将表面不洁净的鸡蛋带入焙烤间；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：干草、羽毛等

打蛋
生物危害：细菌的污染
蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具及时清洗消毒；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：蛋壳掉落

蛋白和蛋黄分离
生物危害：细菌繁殖
工具及时清洗消毒；员工在操作前洗手；蛋液应当天使用，不得过夜；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

打发搅拌
生物危害：细菌的污染
工具及时清洗消毒；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

入模
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手；确保模子在使用前是经过清洗消毒的；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

烘烤
生物危害：细菌繁殖
掌握正确的烘烤温度；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

脱模
生物危害：细菌的污染
操作人员双手清洗消毒，带手套操作；尽量避免中途离岗；中途离岗时，必须将遗留在台面上的食品妥善保护；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

冷却
生物危害：细菌的污染
冷却必须放置于指定区域；防止冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用，应在冷却至室温后放入冷库中；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

分切
生物危害：细菌的污染
操作人员必须及时对使用后的工具进行清洗消毒，将清洗消毒后的刀具悬挂与紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗消毒，带手套操作；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
Ⅲ制作环节（裱花蛋糕）
调配（含加入色素）
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25℃以下；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：添加剂使用错误或超过剂量
物理危害：无

搅打（混合）
生物危害：细菌的污染
确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过水和消毒；搅打好的鲜奶如不立即使用，放置于冷藏设备中，必须在4小时内用完；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

裱奶油、水果
生物危害：细菌繁殖
小型工具（如：刮头、裱花头、裱花袋）在使用过程中应摆放于消过毒的托盘中，不能随意乱放；操作前洗手消毒；确保奶油、巧克力等是新鲜的；水果彻底清洁后带入，以纯净水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其它污染的接触后，不得继续使用，必须报损；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

包装
生物危害：细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：包装材料不符合要求
物理危害：包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
销售
生物危害：细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，而且良好保护；按照先进先出原则出样，及时剔除到期、变质、破包食品，裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售；
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无

现场制售食品安全的风险控制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。

食品现场制售工具清单（以裱花蛋糕为例）

操作间
品名
厂牌
数量
尺寸
备注
洗蛋间
**洗手池

**干手器

烘焙间
**三星水池

**烤箱

摊晾间
**冷藏箱

裱花间
**空调

紫外线灯