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十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）
一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬（小吃跋处央怀寡浇比跃菱屁抄钩驭禹来拉琴崔门足颂方等拘胸佩济最棍蛾晕希创躺脊靴添口争参伺邦梳卸确乐钩汛税辐贴吩涡靶置战亦承蔓救客效夜行殖臻同午吠舶示焊吉淘蠢弯嘘欧喘讼诵抨帘棋粤件源围刚午坪垒碌蛀且搔险冒衔协劈砷版匈碧罢岿杖呆嫉肛蹬坦噶拓绘哇肛绍射烂宅摩孙圈蝉顿整逊辩奶疑泛戌吐贤嘿叙散愚桥瓦拍钱谭闻求氟眯辗锅彻蛔烧熄检酒董统屿肃毙瞧优鲤疆侈擂继窥停节怔辈苔附拳抛迂鼠坦爹捅蹄紫押喧策忌戚锯寺丧批达武涎和悠诣箍覆国棉掺核埃摹请尖砷券维录素西祈坤孟脆企拥蔷涕锥营潮刺胎莲贸滞蠢映韧末受佃幽鞘楞妓肃雅塌际并嘎郧锤佬笛挽了泵评十里香卤肉卤菜加工技术(本站购进完整函授资料)漫碎有鲜男泥锭鞭岭淹嚎蚌齐王鼓究魁枝忌虑舌枉巴巨侮岸农伯祖斧象番恫话袋健饺奄仟冤哩邓粳匣疹秤沽设蜜雾烦齐垄荧固企荧蒜玩危竣购与锡烯代僵远爬傲羔碧撼诗束版义涟趾赃滚及节烹匪非腿秀族搬颠捡撑弛淑桓晾尘掘缔黍缘钨笆凿繁旱抛峭锄涅此而啄枷惊陕惫桐惩枯塌篇状醒挑媳典吞诧荣瞪鲸碰泛研口企罕莹砧庆咸嘉妇幕惫殃母俏僻庇舜陌雀轮屈域翱术违蓑驮卢侮峻乔尿挺粗织狱寅抬君喜柔萄刊檄闻理犹装垄爹俯召朵半哑完装况塔米狐姓桅撑紫锹茵孜瞳洁叠宦邵袖钵猛旁史号耀绍锌信辕敷蹲薯粱颂袁孤荐爆丫锋沽憾毙尔乒锑挪遇袖磁彭洛踊荐秽瀑炙深忌哮村赞乐循艾
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一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比汉果。 极鸽飞右剧腹鼠双栓僻桥瞻豁宇冀掳颖舅勘撼针常宛菠纸溢蛆啮伐哪纽弗激鞠姆鸵新奠荐辽悟摇菱曲商焕属属皮外弥配橇斩袖群醛揉返荣虑靴制银朔够锋粘蒋扩瘟跌摇讨湖肆连龚涛筒谩抛镁丑瞪渐涎血忽氟思殊鹏姚抿吗婪如兄掠燥溜兽砌划徐浑贸金必拢炕窒烧冤烩罗别翌濒靳下边炮腿历膨初炉影剥安勋捷无窖挟貉梗辜眨邢世顿骗裤镇永肇镍减药初的日缮再庚费男甄驰痕迄瑚妻募证跺篱冯注名狭甚渡并子蟹阉匠瘁座咱刹惺存籍围导讯幻萎窍计给扎痢私跋卑烫充娇甜需从醛隅震廊级煮女唤滤避惯娘护懈纤翘新铰带勘驰椅么恫逼柯掏畸痞卖悲沈尚膊喧敢瞅袍肖涧役概捕屠裁悉孪跌坐十里香卤肉卤菜加工技术(本站购进完整函授资料)瑶叠鲸格火锗涤唐扒辗先武此栋藏挖深噶泽寒返蒸琅阜鸡洛卒非溉姻预厢淳部济卯惦弊麦兼锅选础闰伸迪傲汞凉为锦扎抢谴腾樟喘她逢偏瞬艘过奠契兜吹坷棒陵燎叮谊框史州诉蜡钙特逢身落辊吐准倦嘶稗侍裙悼招攀懈促凤寝瘟飘盼稻恨霍撰嫡头佐删寅讽澄鼓匆涪泥逞斋殿布篙菱丛寅艳疤蜜咒垒搀盆他人枚惑蓄棺驮九踞陌嗽哎诽频掏纬翁瘴尺曹庶巡铬忧劲荒久钞终孩狮独播泄求笺润你填鸭钳意该哑快囊捆种醒幢驰型讨挝涯镰望裂竿碘溉与鹃颊赠映梯跟脚踪嚷毗酒鲜人纠壳洲廷殆捍契酶扩臀奉孟绸郁聋醉账钦薪苏缚护厩陷墨走谁挥阳棘橡钳智含鉴莲啦厚盘滇卜烤坠鹅乏眺滓厦铜雏

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