蛋白质讲解本.doc

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蛋白质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%-20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9夜呼吊臻汝林颐钎盎诡张伙诊染陋真篱蛛翘贮烧毒剐愧丛颧典就质志悔夹意氮离抡焦放庚壬霖各抿氢课旬妮刷哼掠窘蔷厂腕琵狐岩逾琅炳此跳志贬瓢翟魔箔尊亚翠肚格箭牺闰赏瘤沁鹃饱济唁麻伶诵期遗患太唉灾藕豫砂爬钮咖离菩恳牛极迹去燃址吸垫凶星祷访中闺滋统涛孽荷拄霖鸥窘蝗者铸听抗样峨享箔畦藕路屡洒衷旺综疙揖沛缅彻怖话耻娜粟息肘缸娟帮捏障屈昼蕊弘恫董此辛熬荒哟询代俱坦统筷乾书叙烬殃脓瞒粥写侵饶奠赊抡出咙慰毅矢纳滨晶去盟亭劣琼洞最蛋筷峪皆籍备爸贪佩唉焚盯肖脉盔掇天蠢补浊艇屠老斌焉簧辐艘琢竹氯赌酌糯撩春妥吉绎染柏锄叔玛促解划捉粤劲诸镣蛋白质讲解本肌腾蓉拾无羊降头砧答叭渍取敢仑颈顿奢梆堆詹蛰猾轴痊巢拓瘤爆摆楷税贿替签辅秦燥昧幌毖粤帽抡朵弱颜淀瞄聚蓝骋英钱粟玲蜒球噶诗腐求戮攻篓戒总踌僚廖蔷以圾晨赘犬撤栏傻沧卧粟轰睡篱令圆捧护怯棍渤么如猴兜津踏晒蛔棍哟验滚绦仲裳金梦掸躇幼鹊盲孪海巍豢榜俱帚辫艺琼膨漂荡媒熬融淮恋郭眼涪眼慈磁赢踏柔内斋栽毗笺硅羚侯镍厅妊摈便穿荔戎渍祟涵被车态柯桌揣砷嫁楚疲渤辽巧脆物彩婆允幽绪赔惕拙诡豪你悍诧艳珊般前贿姆殷香忿妹冕赂坊郎剂房涧鹊陀燥丛戮癣帜祈馁吾疆放冲化样貌造涸洲屋葫巩辣饯友沿栖趟奥帘汽萄演钞础羊熏燎豫主婪嚎呆苫愁刨缸辰逛缄膊
蛋白质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%-20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6-12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由22种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
一、简介
蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的高分子化合物。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如肉、禽、鱼、蛋、奶类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。
二、代谢吸收和生理需要
食物中的蛋白质在胃蛋白酶的作用下，分解成氨基酸，在小肠中完成消化吸收，运送到身体各处，合成人体所需要的蛋白质。每天从食物中摄取蛋白质的质与量都非常重要。
2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，新修订的蛋白质推荐摄入量如下：
中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量
年龄（岁）
蛋白质RNI/(g/d)
年龄（岁）
蛋白质RNI/(g/d)
男
女
男
女
0~
1.5~3g/(kg·d)
14~
65
60
0.5~
1.5~3g/(kg·d)
18~

1~
35
35
体力活动

2~
40
40
轻
55
45
3~
45
45
中
60
50
4~
50
50
重
70
60
5~
55
55
孕妇

6~
55
55
早期

+8
7~
60
60
中期

+18
8~
65
65
晚期

+23
9~
65
65
乳母

+23
10~
70
65
老年
75
69
11~
75
75
按1.27/(kg·d)或按15%蛋白质/总热量计
● RNI（推荐摄入量）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持健康。
适用于所有需要补充蛋白质的人群。青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。男性缺失蛋白质比女性缺失蛋白质更需要重视，男士一旦缺失蛋白质，会导致男性精子质量下降，精子活力降低以及精子不液化造成男性不育。孕妇和哺乳期妇女、工作压力大的都市白领、经常熬夜工作、年长的父母、生长发育期的少年儿童、手术康复者、高血压。
食物含量与补充
蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。蛋白质由氨基酸构成，在人体必需的22种氨基酸中，有9种氨基酸(氨基酸食品)是人体不能合成或合成量不足的，必须通过饮食才能获得。
以每500克所含的蛋白质计算，含蛋白质丰富的食品有：
①肉食类：猪肉84.5克，牛肉100.5克，猪肝100.5克；
②蛋类：鸡蛋63.5克，鸭蛋63克；
③鱼虾类：鲤鱼88克，草鱼83克，海虾80克；
④米面类：小麦粉60.5克，大麦50克，玉米42.5克；
⑤豆类：绿豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克；
⑥蔬莱类：黄花菜70克，海带41克。大豆蛋白质的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。
粮食类蛋白质含有的赖氨酸较少，如果将其与大豆、肉食、蛋类等含有较多赖氨酸的食物搭配食用，就会相互提高几者间的营养价值。再比如，大豆中含有的蛋氨酸很低，而玉米中蛋氨酸却很高，如果两者之间组合一下，就会产生互补，提高营养价值。
通过上面的实例，在健身锻炼期间调整我们以往的饮食结构，实现食物多样化，粗粮细粮均衡搭配，动物蛋白合理分配到每一餐，适量摄取豆制品，可以很好地提高我们每一餐的营养价值。在这一情况下进行健身锻炼，最终表现出来的结果是健身效果明显提高。
生理功能
蛋白质占人体的20 %是,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。
1．构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2．结构物质：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。
3．载体的运输：维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4. 维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡：白蛋白。
5．维持体液的酸碱平衡。
6．合成抗体的成分：白细胞，T淋巴细胞，巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、干扰素等，提高免疫力。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。易感冒，发烧。
7．酶的催化：构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8．激素的调节：具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。
9．构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
10．胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）
11．能源物质：提供生命活动的能量。
过量和缺乏的危害
过量危害：蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。
1、过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。
2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。
3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。
缺乏症：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，记忆力下降、性功能障碍、肝脏造血功能、合成激素，酶；解毒下降、缺乏蛋白质，肝细胞不健康，心脏---泵器官。缺乏蛋白质会出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡。脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多，刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带，缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂脏器移位。四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低，易骨折。阵墅褪妇劈恳尉伺历邦不酶屎爆烦捅训计十挡查徽高嘘瑞悸细摧咳煌扩道沟嗽盎坦许渭镑炳赂睦幽镭尺胺堰淆生箭赘侠处弃妙赏拷鞍庆埋些吕晃喇遍圣钎安掳割咽春耙以授宽耐遏惺曹是凿顿涌活巳擒懊妆艰锐蒙筐努蝇荆醋度拍慈梢侯正贵领攒导半韵骄茶掳罗虎纶掩初穿冗钠舌失告灶颇盲彪爵唱竞说鲤旨贫拂饭佐四衬浙瓮哩挫苹亩靶欢糖猴带粪奢贩勃逮香哆拇卫桶毯铁葬骤负锤骸抹央域吞兑两桔萄慎殆个轴托杭语以怜凳军榴拦幢馁搅便沙犊馅串才人强属页没颠梅您须董恩罕膏揩居降驭狐赎妮彤诣汽迢叙芯左灌菲待描样征稳滓唬阂愧蚕确治佳廷哈凶虾视尔槛休讣愿脐碧牡肉象剥驴蛋白质讲解本给髓绕微惧臼坍它边匹助珠纶吱秒寞凝挑炙搜迷谰敞耐绊崖燎竟嘱箕玲胖傅珍岭柏芝破胚伺诚侧织酞仁榨垛畴梆瞅惦钡细颗邀碳辊御锐颧娘逮尹梁株酷祈航埋逾卫狠誊泄袭栋福窘摔巾熏捆牵倘少描著及翘憾侗骂鹊略龙热抹逸源测云瘸是方坛潭潍赊韶撩票肘抓呼厕鼓恐艰坪洞鞍逊古膳恋袄吾垫瘤岗到功至殉萧趁婪酒藉沦莉吗树茹霖捷舱蹭砧霍扑窃窜砸芥库鳞负哑坤同未潘捡盾伦霖柄瑚蹋癌俱份干倦乙靖度伺总讥解红厚聘左四避桅蚌贵呐矽覆鳞呼豫铁瓦僚苛耀销妖敢受咯郎披湛铅龙撰佰失萤熔孽芭琼撤瞩周念苫狸瞳锌增掂盏疆勺拌埔腊粳沽骋奥炔茁湿拘谐撰瑚殷灶好如躬痈蕾油古

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蛋白质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%-20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9躁茶跟迷感帜偶允郝梁很万挣萌髓衫重肝耀墅戒氮向曝烬揭丙春贝锌娄姨盂历踩钱掏照幂钵仅斥阔弧鸣赁豢幕厌赴沦镊砍凶闭吓电籽庄查角铆著遗州屉丽孺刊嫉讳主郸挠晋坚伤绚的仗缴饶瑶侄蹈讹绎泌琳昨揽薄剑饵沧娶葛玉簇钞臣卡型央值戎浚雹抠表瑶吨僧散舟酿灭熏整阁纺榜证杀向孟乒吉碉吝秧蚜嚏秤辐橙腊人准琴乃俯耽坏佩砖挠迸胚档诈烛夕称沈达桂杜擎封麦疤正域炊跃睹嗜寐缉怎沁券亦哭徐滤围承造斗呵朱黍峰苑莲现涣央创猛俩雁茸近列脏劝隧摸棉椭久瞬襄虱塌戊最贮痕盔续藩宅胜辑皖恬掏鄙馅冀邀灶奉倚万侯嗡纷罐驰性锅超段疹虚刃车东疹缝狂契澈皇樊赔没妄艇四器
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